自古皆知餐飲業發展靠鮮食，但為何支撐餐企騰飛的卻是速凍產品？

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本文約5050字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者張家銘

發於北京。

基於北極地區愛斯基摩人（因紐特人

）

相比起日美等國，我國速凍食品起步較慢。它於20世紀80年代才引入我國，在經歷了技術迭代、產品研發、價格大戰等商業競爭後進入了快速發展期。在當下，速凍食品已經壯大為一個「大家族」，它可能是當下和未來食品加工行業最具競爭力的細分商業領域。

即使單單從火鍋料製品的市場銷售數據看，它的規模就從2010年的160億元提升到2017年近273億元。另一方面，速凍食品的銷售觸角也覆蓋了餐企端和家庭消費端，這是一個綜合市場佔有量將超萬億又值得深挖的巨無霸行業。

顛覆性創新對於速凍巨頭來說，意味著萬物皆可冷凍？

80年代之後，不止家庭消費端離不開速凍食品，就連餐企也將之列為重大戰略合作夥伴。

不管是對於B端餐企還是C端家庭消費者來說，做飯是一個勞心費力的事兒，以家庭為例，快節奏之下，從買菜、做飯到吃飯，經常發生的是「做飯兩小時，吃飯十分鐘」。

比起家庭端，餐企端的鏈條更長，即使是中午11點才營業的中餐廳，也避免不了提前3-4小時就要進入食材挑選、清洗、切配等預製作的環節。傳統早餐店更是得在凌晨3、4點就要進行產品烹飪處理。如何提高生產效率、提高供應能力、縮短前置預製作耗費的時間和精力？基於這些現實需求，速凍食品企業的社會責任就凸顯出來了。

不過，一提起速凍食品，在過去有絕大部分人會認為，速凍食品不過就是湯圓、水餃、火鍋丸子吧？在幾十年發展之後，冷凍食品的市場認知已經進化為：凡是能進入冰箱的食材，都可以算是速凍食品。

速凍湯圓、水餃中三全/思念/灣仔碼頭算是行業巨頭；火鍋丸子、肉製品類別中，南方以海霸王、海欣為領頭企業，北方則以山東惠發、佳士博為代表；速凍點心小吃類的企業有阿諾、安井、金城等企業；在冷鮮肉領域，雙匯和雨潤依然佔據了絕對的優勢；像蜀海、美菜、信良記此類供應鏈配送公司在行業內基本都有所耳聞。

近些年，三全針對早餐的團餐市場如學校、工廠食堂的包子、油條、蒸餃、豆漿、手抓餅、芝麻球等產品進行標準化投放，意在解決早餐製作耗時、製作程序繁雜、衛生難以保證等痛點。

不過，對於大部分中餐品牌來說，單一冷凍食材的烹飪屬性如油炸類、蒸煮類等的如南瓜餅、肉包子、火鍋丸子等產品只能算是一個食材補充而已，在當下市場大體量的複合標準化產品才是一大剛需。

在中餐標準化複合產品上，廣州蒸燴煮、泉州伍氏等品牌已經深耕行業多年，其中，多數企業針對的是熟製冷凍產品如魚香肉絲、滷肉飯、紅燒肉、梅菜扣肉等，也有低溫冷鏈配送給火鍋店、麻辣香鍋店的預切配半成品食材，如藕片、土豆片、五花肉片等，它用一個冰箱解決了餐企原食材採購、清洗、切配等前置繁瑣環節。

當下已經有絕大多數餐企早早就被速凍食品、供應鏈配送公司完全入侵，如我們在機場、火車站等禁明火、寸土寸金的位置，其餐飲產品大多數為速凍食品加工復熱，就連打著「蒸文化」的真功夫、和合谷等連鎖餐企，後端也都有食材加工企業的影子。

在如今的餐廳後廚中，速凍冷鏈配送是蔬菜、水果、醬料、肉類、加工半成品、成品的極佳配送方式，畢竟恆定的低溫更利於食材的保存和運輸。這也意味著當下餐飲業進入了萬物皆可冷凍的產品賦能模式。

另一方面，速凍食品也可以說是方便食品，它極大方便了餐企後廚端，讓餐飲業從食材製造業變成了產品加工業。針對方便食品的產品呈現，今麥郎公司董事長范現國指出，企業應該少做跟隨性創新，多做顛覆性創新。

對餐企來說，冷凍半成品如料理包產品的出現可謂是一大顛覆性創新，它重置了餐飲業廚房的運作方式。不過，在初期顛覆性創新之後，目前行業大多還是以跟隨性創新為主，比如說友軍推出一個產品，敵軍也會抓緊跟上，A企業推出一號滷肉飯，B企業將滷肉分量改變就可稱為二號產品。但這種可能湯藥皆不換的商業競爭，它的終點不過是為餐企的選擇增量而已。

筷玩思維（ID：kwthink

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認為，對於任何行業而言，顛覆性創新才是真正為行業和消費端所需，而在速凍企業端，基於餐飲業的特殊屬性，速凍企業在做顛覆性創新的時候，應該找出最終產品的真正需求端是誰。也就是說，在細分產品中，還得深刻洞察哪些餐企需要跟隨性創新，哪些餐企需要顛覆性創新，周密的思考才能做到精準打擊。

餐飲業和速凍巨頭，誰才有產品話語權？

餐廳廚師將食材轉為菜品為消費者解決了餐桌需求，在前些年，餐飲業的產品標準化一直是一個避不開的老話題。嚴重點來說，餐企資本化的第一門檻就是產品的標準化程度。

不過，對於餐企和速凍企業在產品的研發、創新、標準化上，也並不是非黑即白。在速凍企業的產品思維上，最終產品更應該從餐企端的思維、感知去做精準切入。

打個比方，在速凍食品領域，速凍水餃曾經就有超過70%的市場佔有率。但在速凍水餃成了業內公知的情況下，喜家德卻在門店用水餃現包的明檔展示方式打造差異化；大娘水餃、小恆水餃則基於中央工廠做產品賦能；船歌的魚水餃既在門店現包也在線上和線下銷售自家的速凍水餃產品。由此我們看出，單一的標準化產品運營和單一的標準化產品呈現並不適合在整個餐飲業的大環境中一概而論。

再以黃燜雞米飯為例，目前幾乎整個圈內都使用了速凍料理包產品，而早期時以現炒為主的黃燜雞門店現在幾乎也很難看到了。速凍料理包讓餐飲小白省去了採購雞肉、切配、烹飪等環節的工作，在產品輸出上以單份200克左右或者團餐數公斤裝為主。

不過，簡易料理包模式也有一定的產品缺陷，如速凍料理包蔬菜的口感較次且不耐煮，大部分速凍產品公司都會要求餐飲門店在出品時加上水煮蔬菜，如李喜旺牛腩飯、吉野家等品牌都是將新鮮蔬菜片水煮即上，不過此舉實則降低了顧客的體驗。也有部分餐飲人將蔬菜丟入料理包鍋中就著湯汁一起熬煮，但如果餐飲人並非廚師出身，也更難以控制食材的口感。

所以在後期，我們可見黃燜雞當下的產品端除了通用的料理包以外，還有速凍雞塊、黃燜雞醬料、切配蔬菜等細分產品輸出。餐飲本就是一個講究C端感知的行業，它的一切邏輯除了照顧餐企端的思維，還要基於顧客的用餐體驗，所以速凍企業為餐企輸出產品，則不能一味地從餐企端的思考出發。

筷玩思維認為，產品設計的源頭，應該基於使用者（餐企端

）

的需求和消費者的消費體驗，繼而做到兩者的融合。

近些年，隨著消費者對菜品品質的重視和消費力逐漸上升，再加上速凍企業產品研發和標準化能力的逐漸升級迭代，我們了解到部分深耕速凍食品多年的企業很早就向餐企推出定製類產品。另一方面，雖然說餐企到一定體量後，自有中央廚房成了標準配置，但產能過剩依然難以避免，所以，部分餐企也在向行業開放速凍產品的研發、生產和配送等服務。

以高端粵菜、酒樓為例，點心是一個兼具高價、高頻、高利潤的綜合屬性產品，但它的痛點是製作流程極為複雜且難以標準化。一般情況下，過去多數粵菜品牌都要僱傭較多的資深廚師來負責產品的預製作和承擔一定的研發任務。不過在匠心經營的思考上，一味追求純手工並不是最佳解決方案。如何和速凍企業進行產品合作，成了一個新的思考。

高檔餐飲的經營段位水準一般都不低，在吸收了之前料理包的前車之鑒後，他們明白一味手工或者一味工業化都不是一個正確的方向。所以餐企思考過後做了一個小融合，即是在小吃一類中，餐企將80%以上的產品外包給速凍企業。但是對於一些製作簡易、標準化程度較高的產品，餐企更傾向於在門店現場製作。保留了部分手工產品後，在消費者的認知里，他們都會將此餐廳列為匠心品牌。

筷玩思維在部分餐企的實際走訪、調研中可見，多數之前都還需要在門店現做的高檔點心，現在幾乎都在和速凍食品企業合作，比如說製作難度高、銷量還不錯的水晶蝦餃、魚蓉燒麥、桂花糕、纏絲餅等產品都實現了速凍產品工業化。在這方面，避風塘算是一個玩的挺溜的老品牌，它很早就實行了通過自有中央廚房來做產品研發、製作和配送。

所以說，一味去廚師化、一味追求全流程標準化並不是餐企和消費者所需，產品的落地和體驗還須將餐企和消費者的雙重需求整理起來。由此看，餐企與速凍企業的緊密靈活協作，應該是較為不錯的綜合玩法。

餐飲業+速凍企業後端的供應力量才是品牌做大的根本？

我們從消費者的角度看問題，如果餐企將產品速凍化的標籤擺上檯面，那麼消費者多半接受不了，在他們的認知中，速凍食品要麼缺乏營養，要麼口感不好。但實際上，這是速凍食品認知中背過最嚴重的鍋。

避風塘品牌負責人曾經在一次圈內聚會中指出，在多次速凍食品的還原度測試中，我們已經解決了技術上的問題，所以在目前，從中央廚房配送過來的食材經過大廚烹飪，出品口感和味道在正常情況下已經勝於過去全程在門店製作。

綜合起來，在打消速凍食品營養流失和口感不佳的問題上，它有兩個相關因素，一是減少產品從速凍到復熱食用的時間，與此環節相關的包括成熟而快速便捷的冷鏈物流配送以及下單庫存留存率、冷鏈倉庫保存和出庫的時間比；二是提高食材烹飪的技巧，與此環節相關的是一定契合度的標準化烹飪流程加上精準的手工操作。

所以說，不是速凍產品不好，而是有些餐飲老闆瞎胡搞。在此方面的商業呈現上，全球最大的餐飲集團「百勝」旗下肯德基、必勝客、塔可鍾等大牌，包括麥當勞也一樣，它們能將品牌發展為全球餐飲巨頭，依靠的是過硬而專業的供應鏈體系。

餐飲行業專家、原北京麥當勞高級副總裁蔡惟遷曾指出，「肯德基、麥當勞背後有泰森、佳吉等全球食品巨頭，這些食品巨頭不僅是肯德基、麥當勞的供應商，甚至還給它們提供菜品研發服務，從而讓肯德基、麥當勞能夠保質保量向消費者提供餐食。」

除了麥肯等巨頭，在用速凍食材、冷鏈物流達成餐飲屬性品牌食品工業化的呈現上，無人售飯機算得上一個全新的流派，如飯美美、三全鮮食藉助有儲藏、加熱、溫控、支付、選品等功能集為一體的售飯機，解決了企業白領消費者吃飯最後數十米的距離問題。

其中，三全鮮食背靠的三全集團本就是國內速凍食品行業數一數二的巨頭，在食材供應鏈、冷鏈物流和食品工業化等技術上本就有多年積累沉澱的先天優勢。由此看，三全近些年進入無人售飯機行業也不過是舉手之勞。在鮮食產品商業化上，三全鮮食還為其它便利店餐飲賦能，比如說在今年1月剛啟動，僅僅8個月就開了千餘家直營店的蘇寧小店中，就可見到三全鮮食的盒飯、飯糰之類的速凍/冷鮮食品。

另一方企業，飯美美算得上一家帶有互聯網科技屬性的美食平台，和三全一樣，飯美美也有自主研發的無人售飯機設備和相應的技術專利，並在多個城市自建中央廚房。目前，在產品的賦能上，三全針對的是零售端如便利店等產業，而飯美美針對的是餐企端，意在用冷鏈技術和中央廚房為餐企打造標準化產品，售賣品牌IP。

具體呈現比如說，天津狗不理包子提供標準化配方，然後由飯美美中央廚房直接生產，繼而在飯美美終端上銷售，在一定程度上，也增加了餐飲品牌方的銷售覆蓋面。

我們將目光往外放遠，在距離顧客100米到1000米處，是品類更為豐富、品種更為細分的便利店餐飲，如Today、全時、全家、7-11、羅森等品牌。在近些年，便利店餐飲的鮮食產品也上升了一個高度，如在產品的呈現上，更為健康的冷鏈蔬菜沙拉、水果片、蔬菜片、壽司、飯糰等各種低卡健康的食材逐漸成為最吸顧客的殺手鐧。

而從便利店再往外看，則是非標的餐飲業，從西貝、海底撈、大娘水餃、眉州東坡、真功夫等走在行業前端的優秀餐企可見，它們都離不開配套的供應鏈體系，其中，速凍技術、冷鏈配送、產品的標準化程度、標準操作程序等後端力量必不可少。

總結起來，也就是說，速凍產品賦能才是餐飲業升級的第一後手。繼而可以說，速凍產品的賦能程度，代表了餐企未來體量的高度和寬度。

結語

人類美好生活的發展歷程，起始於火，升級於電，進階於控制溫度來掌控食材的生命周期和價值呈現，在當下數據時代，則是多方的完美融合。

吃喝玩樂的「吃」是人類行為第一大事，如何吃、如何吃得更好是消費端思維，餐企端除了滿足消費端的基本需求外，還應該提高自身的供應能力、做到靈活的產品呈現。

速凍食品行業的烹飪方式在過去一直是一大痛點，如料理包等速凍產品的主要烹飪方式是水煮、薯條和雞排等多數產品則通過油炸來烹飪。不過，通過行業的持續升級迭代，加上提高了產品的標準化和不同品類的細分管理程度，當下多數速凍冷鏈即食的沙拉、水果、壽司也豐富了速凍產品的品類，在烹飪方式上，煎、蒸、燒、熬、煮等新產品、新呈現也在持續被開發出來。

搭上速凍食品的東風，蘇寧小店8個月開出了1400家線下店，正新集團旗下正新雞排也於2017年年中完成了10000家店的圈地。

可以看出來，整個針對C端的食品行業、餐飲行業巨頭都在用事實證明一個道理：速凍食品的工業化屬性，才是餐飲業發展的第一推手。

筷玩思維正全面發力線下，集團計劃在2018年9月到2019年12月期間落地60場餐飲高峰論壇，60城市場次單場500+餐飲老闆線下標杆峰會成都站、杭州站、武漢站、北京站、重慶站和長沙站已圓滿落幕

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