工程師手記 | 茅台鎮上說茅台

本文浣熊儀器原創作品，作者西楚劍客。

2017年12月底，我在貴州出差。由於與茅台酒廠有業務往來，受茅台酒廠王工邀約，12月23日下午6點，我從貴陽龍洞堡機場飛往遵義茅台機場。

貴州遵義，一個地級市，在既有的遵義機場之外，又在縣級市仁懷市建了這座遵義茅台機場，由此可見貴州茅台酒廠這個市值接近萬億的公司的影響力之大。

飛機剛剛上升到平飛高度之後，廣播里又通知即將下降高度，飛機在群山之間飛行了一段距離之後，緩緩降落在茅台機場，整個飛行時長大約40分鐘。

王工在機場出口接我，他告訴我，茅台機場是1個多月前剛通航的，此前一段時間在茅台機場還能買到限價的飛天茅台。

機場到茅台鎮30多公里路程，汽車很快就進入茅台鎮。夜幕下的茅台鎮，似乎平淡無奇。

王工把車停在茅台酒廠附近的一個飯店，我走下車來，忽然聞到茅台鎮的空氣中，有一股淡淡的酒香。王工笑笑說他在茅台鎮上工作了一年之後，就聞不出茅台鎮上空氣中的酒香了。王工從車後備箱里拿出幾個礦泉水瓶裝的酒。

我們就餐的飯店一樓是賣散酒的，擺放著巨大的酒罈，還有各種沒有包裝的酒瓶子，王工告訴我，這種散酒是茅台鎮的一個產業，如果您單位需要，可以定製各種酒質各種年份的散酒，包裝也可以定製，加上客人給的圖案或者logo。可以對外宣傳是茅台為你們定製的酒。

在包廂里，王工拿出幾個酒杯，分別斟了幾種不同的好酒，他向我介紹，這個是哪個哪個大師勾兌的酒，這個是15年陳、那個是30年陳的茅台酒。

我一一品嘗了一番，好酒確實是入口綿柔、回味悠長。

王工向我介紹了一番茅台酒的工藝特色。

王工說茅台酒的工藝特點是：

1.一年為一個大的生產周期：

2. 兩次投料：茅台地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果澱粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，重陽節這個時期「潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧」，赤水河清澈見底，水質極佳。

每年農曆九月初九重陽佳節,第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月後出窖,再投入其餘的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異於其他白酒四季投料。

3.三種典型體：醬香、窖底、醇甜；也就是茅台酒有這麼三種典型的香味成分。

「三高」：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；

4.四十天制曲發酵；小麥製成的大麴堆積發酵時間長達40天；

5. 五月端午制曲；每年端午節開始，製作大麴；

6. 六個月存曲；大麴製作好之後，整整存放6個月之後才開始使用；

7. 七次取酒；下、造沙投料完畢發酵1個月後（大約農曆十一月初九），出窖烤（蒸）酒，以後每發酵1個月烤酒1次，共烤7次。除了之前下沙造沙，之後的烤酒是只加大麴不再投料（高粱）。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

8.八次加曲、堆積、入池發酵；

9.九次蒸煮；

10.十種工藝特點（嚴格的季節性生產、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產周期長及原酒陳釀期長、三種典型體、以酒養窖以酒養糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨特勾兌工藝）

由於對釀酒行業並不熟悉，所以我似懂非懂。王工也看出我的心思，提出第二天帶我去茅台酒廠里參觀一番，我高興的答應了。

當晚，王工把我安排在赤水河畔的一家酒店裡休息。

第二天一早，家住仁懷市區的王工早早的來到酒店裡接我，我們走出酒店，在赤水河邊散步。河對面是一座小山，王工說那裡有紅軍四渡赤水的紀念碑。

來到一個古色古香的老街，有個「黃家大院」的大招牌，王工和我坐下來吃早餐，這裡有茅台鎮的各種特色小吃。

早餐之後，王工開車帶我到茅台酒廠參觀，進入茅台廠區之後，酒香更加濃烈了。

茅台集團廠區沿著赤水河綿延好幾公里，我們先到茅台集團的辦公大樓參觀，集團辦公大樓前，有一座周恩來的雕塑，周恩來在這裡被稱為「國酒之父」。

然後，王工把我以專家的身份領進生產區域參觀。

茅台酒廠的生產車間，看起來有點年頭了，建築有點上世紀八九十年代的風格。但是王工告訴我，茅台作為萬億市值的公司，造幾百棟房子毫無壓力，但是，老房子的這種通風結構、菌群體系非常珍貴，不能破壞。

在一個生產車間中間，有一個大約3、4立方的高粱堆，王工告訴我，這就是高粱在堆積發酵，然後旁邊有一個酒窖，底部有硃紅色的底泥。

王工介紹說，這種高粱是仁懷地區獨有的糯高粱，支鏈澱粉含量特別高。茅台作為醬香型白酒，出酒率低、大麴用量多、輔料用量少。

茅台酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產中是最低的，而濃香型白酒（例如五糧液）僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。

在堆積發酵的高粱堆旁邊，是碼好的一個個方形的大麴，茅台酒的大麴是由高粱踩制發酵而成。

茅台酒的大麴用量為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大麴，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大麴不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅台酒醬香的重要來源。

王工告訴我，每個車間就是一個獨立的生產單元，茅台酒的下沙、造沙、發酵、下曲、烤酒，都是在這個車間里完成的。

有一個低矮的鍋灶前，王工向我介紹說這是茅台的烤酒裝置。

茅台酒工藝特點之一，就是高溫接酒。其它酒廠在白酒蒸餾時，把冷卻水控制在25℃進行接酒，而茅台酒卻是把冷卻水控制在40℃，目的就是為了提高酒溫，讓一些低沸點的刺激性物質（如醛酮類物質）揮發掉，從而使酒更綿和醇厚。

剛烤出來的新酒，被稱為「基酒」，相對來說，這種酒口感並不好，因此茅台並不對外發售這種基酒。

而國內一些人炒作的「茅台原漿酒」，其實並不存在。

烤出來的新酒，會被集中起來送到勾兌車間，由專業的勾兌師進行勾兌。

王工給我介紹，新酒出來之後，會由勾兌師根據酒質酒香，向裡面添加一些陳酒進行勾兌，也就是茅台傳統工藝的「以酒勾酒」。勾兌的目的，其一是向新酒內引入一些陳酒才有的香味物質，其二是向新酒中引入一些微生物，微生物在新酒陳放的過程中發揮作用。

茅台酒的新酒，需要存放在酒缸里陳放5年之後，才出廠。這個存放的過程，通過微生物的緩慢作用，新酒裡面的一些醛酮類物質（通常是這些物質給飲酒者帶來辛辣、頭痛的感覺）被緩慢氧化成羧酸，然後繼續與酒中的醇類物質反應，最終生成酯類物質，而茅台酒的酒香，就是這些酯類物質所散發出來的。

茅台酒的陳放過程，必須置於陶制的酒缸之中，這些酒缸有極其微細的小孔，可以透氣，有利於新酒的陳化，但是也會帶來一定揮發損失。因此，茅台酒陳放時間越長，揮發得越多，成本也就越高。

我問王工為什麼不能放在玻璃或者其它密閉容器之中陳放，王工解釋說，密閉容器不透氣，陳放效果明顯比陶制酒缸陳放的效果差。

我再問王工一個問題，當年的塑化劑風波，茅台是否被波及，王工說，當年的塑化劑風波，茅台並沒有被波及，實際上也只是某幾個酒廠在接酒、儲存酒的過程中，使用的管材和容器，可能是塑料製品，其中的塑化劑有可能污染了酒質。但是茅台酒並沒有發現這一情況。

塑化劑是一種大分子酯類物質，不具有揮發性，所以添加到白酒裡面，對酒質並沒有提升作用，所以廠家沒有必要添加這種物質。

我連連點頭稱是。

從茅台酒廠出來之後，王工又帶我去參觀了茅台鎮上的一些定製酒的作坊。

茅台鎮上有300家以上的大小酒廠，由於毗鄰茅台集團酒廠，而且這些作坊也都是位於赤水河畔，微生物環境、氣候環境與茅台集團酒廠類似，而且有些小酒廠本身就是茅台集團釀造師、勾兌師參與的企業，因此，有些酒廠釀製出來的酒，無論工藝還是酒質，都幾乎能與正宗的飛天茅台媲美，但是價格卻大大低于飛天茅台。

國內隨處可見的打著「茅台鎮」字樣的定製酒，往往都是這些作坊生產製造的，價格從幾十元到幾百元不等。內地市場很多真假難辨的假茅台酒，其原酒往往都是在茅台鎮釀造的，然後在外地進行分裝售賣。

當天下午，我從茅台機場出發，坐飛機到長沙黃花機場。

在長沙停留了1天之後，我坐高鐵回杭州。高鐵上，我坐在最左側靠窗的座位，中間座位是空著的，而靠過道的座位坐了一個小姑娘。

過了江西上饒之後，中間座位上來了一個約莫40多歲的男人，身上帶著一股濃烈的酒味。

大約半個多小時之後，忽然有個大約30歲的年輕男人出現，40多歲這個男人立即就要逃走，但是被這個年輕男人一把抱住，然後這個年輕男人就撲上來親吻這個老男人，老男人一把推開他，年輕男人撲通一聲跪在地上，一直不起來，哭泣不止。

突如其來的動作，小姑娘的咖啡灑了一身，我們面面相覷，不知道發生了什麼事情，小姑娘可能是實在受不了兩個男人接吻，趕緊起身逃走了。

年輕男人一直在哀求老男人：「求求你，不要離開我」。我的尷尬癌犯了。

好在不久之後，高鐵抵達了杭州，我趕緊收拾東西，抬腿跨過年輕男人的頭，匆忙下了車。

今日互撩

我有故事，你有酒嗎？

歡迎互動留言~

推薦閱讀：