【巧·盒】筆記04 | 如果打開巧克力王國的任意門

The Real Chocolate For The Real Love——馴鹿

巧克力看似工業革命後出來的產品，但其實卻已經有千年的古老歷史了。這小小的一塊巧克力被稱之為「上帝的飲料」背後蘊藏著怎樣的故事呢？

故事從中南美洲開始說起 ，在很長的一段時間裡，可可豆原本被拿來當作貨幣使用。

這種長的像杏仁一樣的大豆子，據說三十顆可可豆可以換一隻兔子，直到瑪雅文明和阿茲特克文明，可可才被作為飲品，因為具有提神效果，於是給它取名叫「Xocoatl」，被尊為「神之食物」。

可可豆中還有大量油質物類，為了讓其喝起來不那麼油膩，人們會將液體可可從高處傾倒入低處的容器里，反覆操作使期產生泡沫，傳說阿茲特克帝國的蒙特祖瑪二世一天要喝五十杯熱巧克力，這樣的狂熱度可稱為全世界最愛喝可可的男人（根據史料記載那時候的可可飲品應該是又辣又苦的）。

當然那時候也不完全是直接熬煮可可，瑪雅人和阿茲特克人會用幾種不同的材料來為巧克力飲料調味，其中包括芳香的花朵、香草、紅椒、野生蜂蜜以及胭脂樹籽。甚至他們會刺破耳垂或者嘴唇，滴一些血在裡面。

1521年， 阿茲特克帝國被西班牙科爾特斯軍隊征服，隨後古文明也隨之滅亡，因為有次在蒙特祖瑪二世的宮廷里第一次品嘗到熱巧克力，覺得新奇並在征服阿茲特克帝國後將可可豆帶回西班牙，獻給卡洛斯一世國王，至此巧克力傳入歐洲，造成一股可可風潮。

1615年，西班牙公主與法國國王結婚。自此，巧克力從西班牙傳入法國，隨後，巧克力傳入義大利、奧地利、德國，直至傳遍歐洲各地。在英國尤其風行，巧克力屋成為上流階層市民們討論政治、文化的社交場所。

亞洲巧克力發展最具代表的國家是日本，17世紀，江戶時代仙台藩始祖伊達政宗，下令使節團赴歐洲考察，此時一行人在歐洲品嘗了巧克力，這是日本史上首次接觸巧克力，而到了明治維新，受到西化影響，更加加快腳步發展巧克力，1878年，最早在日本銷售巧克力的是米津風月堂(現今為東京風月堂)。

除此之外，大家所熟悉的森永巧克力，在1918年時，成為日本首家擁有從可可豆到成型巧克力一套完整生產技術的公司。

而現今情人情要送愛人巧克力的由來，也是從日本開始的，1950年代，日本各大巧克力廠商開始舉行情人節促銷活動，與此同時，日本開始形成獨特的習俗，即情人節是女性向愛慕的男性贈送巧克力的日子。

很多人對巧克力的印象可能都來自於美國，其實巧克力是於18世紀才傳入美國，20世紀初，好時巧克力創辦人赫爾希建立規模龐大的巧克力工廠，並開啟了美國巧克力的大眾化。巧克力甚至在二戰中被選作為軍用食品以及航天專用食品，因為巧克力有快速提神和恢復精力的效用。

隨著世界巧克力大眾化，巧克力的造型越來越多元，為了應付龐大的消費群，因此大量工業化生產巧克力，雖然包裝精緻豐富，但味道卻是千篇一律。

熱愛巧克力的工匠們逐漸想要找回到巧克力的最初衷，也就是希望能夠從可可豆到造型巧克力，都是由一個工坊完成整個巧克力制度工序的模式，從挑選可可豆做起，經過烘焙，研磨，調溫，倒模等層層關卡 直到完成包裝，通通一手包辦，也就是所謂的Bean to Bar，從豆（Bean）到塊（Bar），當然也有種說法叫「原豆精製巧克力」。

Bean to Bar代表的意義不僅只是巧克力的生產過程而已，它更指製造商對巧克力工藝的熱忱與對人文土地的關懷。

他們與非洲，美洲或亞洲的可可小農合作，透過公平交易或直接交易等方式購買可可豆，或直接在當地設立工廠製作巧克力。少了中間商的層層剝削，勞工的權益及收入獲得改善。

Bean to bar巧克力所要傳達的理念是每種可可豆味道本來就都不一樣，受到不同地區的氣候及環境影響，自然造就出千變萬化的風味。

再加上巧克力製作方式的差異，同樣的可可豆製成的巧克力味道也可能截然不同，而這也正是製作Bean to Bar巧克力的樂趣之一。

據說Bean to bar的理念來自於一位法國人，名叫雷蒙，當年巧克力店使用的都是來自不同產地的混合豆，為了與眾不同，他在一九八四年率先推出七款莊園巧克力，而且堂而皇之地標明可可豆原產地。

關於Bean to bar的理念，當然也有一種坊間傳聞，說來自於兩個美國人約翰·舒芬貝格爾和羅伯特·斯坦伯格，當年斯坦伯格因為罹患癌症，診斷後面臨十年內百分之五十的死亡機會，因此決定辭去醫生工作，開始探索其他職業選擇，他在一位朋友的催促下閱讀了一本600頁的巧克力食譜，這開啟了斯坦伯格對巧克力的興趣，藉由旅行研究巧克力的製作過程，並且在法國里昂的Bernachon(貝納頌巧克力)實習兩個禮拜。

在回國後一次巧遇下遇到了他的前病友舒芬貝格爾，斯坦伯格從他口袋中拿起巧克力給他吃，舒芬貝格爾從此愛上了巧克力，他當時是這樣回憶：「我當時看斯坦伯格從口袋掏出巧克力時，我猜想那個巧克力已經存放在他口袋數個月了吧，但那塊巧克力卻是我人生中吃過最好吃的巧克力。」兩人因此決定一起合夥製作巧克力。

1997年時他們在舊金山開了一家小型巧克力工廠，他們從世界各地的特定種植者中選擇了可可豆，然後一步一步細心的將這些可可豆轉化為巧克力排塊：從烘焙到精鍊，再到回火和成型，也就是現今流行的「bean to bar」的概念。

無論起源是哪個，現今有個組織FCIA（Fine Chocolate Industry Association），是全球唯一一家100%支持優秀巧克力專業人士的非牟利國際組織，裡面的會員都是非常努力秉持著「單源」「bean to bar」理念在為巧克力這產業奮鬥，其中我們來介紹幾家：

2011年，在美國舊金山設立巧克力工廠，秉持著只用兩種成分製作巧克力，一種是可可豆，另一種是有機蔗糖，並且每次在合作商生產、發酵可可豆的過程時，都一定會前往原產地，了解生產商的運作過程，以實現bean to bar理念，現在在舊金山、東京等地方都設有咖啡館。

由在厄瓜多出生的Jenny Samaniego於2016年創立Conexion，從其原名Chukulat改名為「Conexion」，以表達對當地可可農民與優質厄瓜多巧克力愛好者「連接」的使命致敬。Conexion直接與厄瓜多可可豆種植者合作，專註於採購最好的Arriba cacao,旗下最著名的產品就是高達100%的黑巧克力。

作為國內第一個FCIA會員，馴鹿巧克力秉持著六大理念，天然、單源、信仰、傳承、手工和耐心，努力在中國開啟bean to bar巧克力的先鋒。馴鹿遍尋世界，與各地巧克力藝術家們攜手，研發符合中國人口味的巧克力，例如和美國佛羅里達Castronovo chocolate研發出馴鹿經典系列和牛奶巧克力系列產品、和加拿大安大略Hummingbird Chocolate研發馴鹿產區黑巧克力系列作品。

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