巧克力為什麼要調溫？

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這一集，我們來了解巧克力的特性。

巧克力的融點很低，40-50℃就會融化。所以，通常都是採用隔熱水加熱的方式來融化巧克力的。如果直火加熱，很可能燒焦，需要非常謹慎。巧克力的導熱性能很差，需要切成比較均勻的小塊，才能加速融化。除了溫度，巧克力最大的敵人就是水。在融化的巧克力中混入少量的水，水就會被巧克力鎖住，凝固成團，產生小硬塊。除非是加入大量的高溫液體，才能成為巧克力醬，就像甘那許那樣。

巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成的，28℃時開始軟化，33℃的時融化為液體。它的凝固點和融化點之間是非常狹窄的。我們將巧克力拿在手上還是固體，放入口中一會就化了？就是因為人體溫度促成了可可脂從固體到液體的轉變。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。

巧克力儲存的最佳溫度為15-18℃。巧克力儲存一段時間後，表面會泛白，看上去像起了一層霜，這就是fat bloom 是可可脂的結晶，俗稱油斑。這是因為不穩定的可可晶體融化移動到表面，在那裡重新結晶形成的。巧克力需要調溫，說得表面一點就是為了讓巧克力在室溫下更美觀，口感更好，避免產生油斑，便於重新塑形。

當然，我們需要的是真正的原理，巧克力的調溫究竟改變了什麼。接下來的這部分內容，希望大家可以對照圖片來加深了解。

巧克力在微觀環境下，是同質多晶體。幾種晶體在各自特定的溫度下會解體：

2號晶體 23℃ 開始解體

3號晶體 25.5℃ 開始解體

4號晶體 27℃ 開始解體

5號晶體 34℃開始解體

6號晶體 36℃ 開始解體

其中5號晶體，也就是34℃融化的晶體，它是六邊形的，最為穩定。而6號晶體是較穩定的晶體，但它是產生油斑的主要原因，其餘1號到4號晶體都不穩定，因為它們的形狀讓它們無法整齊的排列形成鎖扣。所以，巧克力才沒有光澤，脆弱，很難凝固。

當巧克力升溫融化為液體，巧克力失去所有晶體形式；再降溫到27℃左右4、5、6號晶體重新凝結，再升溫到31℃左右，4號晶體重新融化，只剩下5號、6號晶體。所以，從理論上說，所謂調溫就是通過升溫、冷卻、再升溫的過程，讓巧克力的晶體全部轉化為穩定晶體。使巧克力表面光滑，方便灌注模具定型，也利於快速乾淨的脫模，避免巧克力形成白色的油斑，更好的儲存，口感質地細膩柔順。

調溫的主要步驟

融化攪拌巧克力成液態，再攪拌冷卻巧克力，最後攪拌回溫巧克力。三個階段都有特定的溫度要求，稱之為：巧克力的調溫曲線。如果溫度把握不到位，就需要重新製作。

巧克力的調溫曲線

巧克力中的可可脂含量每增加5%，巧克力的融點就會降低1℃。所以，不同的巧克力產品調溫曲線不同，我們操作的時候，需要看具體產品說明。

調溫的主要方法

小批量巧克力產品主要是用桌面降溫方法來調溫，比較適合小型甜品店和工作室，如果出品量較大，一般直接使用調溫機操作。也有另一種調溫方法是播種法，就是將融化的巧克力與固體巧克力混合，全部溶解，同時降溫，再升溫的方法。

攪動的意義

是不是將巧克力融化，放著讓它自己冷卻就好？不需要桌面降溫那麼麻煩？

答案當然是否定的。首先，巧克力的調溫過程始終需要攪拌，這樣可以促進不穩定的晶體向穩定的晶體進行轉化，產生連鎖反應；而這種穩定晶體的互鎖interlocked是一個過程，需要充足的時間，所以降溫也不能太快。

脂巧克力因為不含可可脂，所以不需要調溫。當然，它不是巧克力，無法體現出巧克力的質感、光澤度和延展度。