浪漫龍舌蘭
來自專欄艾老師的茶酒課
艾老師的茶酒課51
世界七大「白酒」（6）：浪漫龍舌蘭
優雅白蘭地，紳士威士忌，純粹伏特加，香艷杜松子，海盜朗姆，浪漫的是龍舌蘭。
龍舌蘭酒（Tequila）
西元三世紀時，居住於中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裡面任何可以得到的糖份來源來造酒，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，很自然而然地成為造酒的原料。這就是Pulque。
大西洋彼岸、西班牙的征服者們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒一直保持著其純發酵酒的身份。後來他們嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭製造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品成功取代了葡萄酒，成為了這些殖民者大量消費的對象，於是獲得了Mezcal wine的名稱。
Meal wine的雛形經過了長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila——這名稱是取自盛產此酒的城鎮名。
龍舌蘭的專用名詞
Tequila
Tequila，只有在某些特定地區、使用一種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所製造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。
Pulque
Pulque，這是一種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而製造出的發酵酒類，最早由古代的印第安文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。
Mezcal
Mezcal，是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。
Blanco與Plata
Blanco與Plata，分別是西班牙文裡面「白色」與「銀色」的意思，在龍舌蘭酒的領域裡面，它可以被視為是一種未陳年酒款，並不需要放入橡木桶中陳年。Blanco等級的龍舌蘭酒放入橡木桶的時間規定的卻是上限，最多不可超過30日。
Joven abocado
Joven abocado，在西班牙文裡面意指「年輕且順口的」，此等級的酒也常被稱為Oro(金色的)。以分類來說，這類的酒全都屬於Mixto，理論上沒有100%龍舌蘭製造的產品高級。
Reposado
Reposado，是西班牙文裡面「休息過的」之意，意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿一年的程度。木桶里的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、複雜一點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介於兩個月到一年之間。
A?ejo
A?ejo，在西班牙文裡面原意是指「陳年過的」，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒，都屬於此等級，沒有上限。它們必須使用容量不超過350升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上只要超過一年的都可稱為Aňejo， 一般來說，專家們都同意龍舌蘭酒最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多。
釀製過程
根據法規，只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草，製造出來的酒就有資格稱為Tequila，其不足的原料是以添加其他種類的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來代替，稱為Mixto。
原料到了酒廠後，通常會被十字剖成四瓣方便進一步的蒸煮處理。去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍乾淨的葉根，因為這些物質在蒸煮的過程中會變成苦味來源，使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液，但又不會因為火力太強太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個好處是，比較有辦法保持植物原有的風味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好後讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿。
當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎，並且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。至於取出的龍舌蘭汁液（稱為Aquamiel，意指糖水）則在摻調一些純水之後，放入大桶中等待發酵。
蒸煮完成後工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母進行發酵，用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不鏽鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。
當龍蘭汁經過發酵過程後，製造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅製的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不鏽鋼制的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時一個半到兩個小時，製造出來的酒其酒精度約在20%左右。第二次的蒸餾耗時三到四小時，製造出的酒，擁有約55%的酒精度。
從開始的龍舌蘭採收到製造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才製造得出1升的酒。
剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故（只有Mixto才能添加焦糖）。
陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣，最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶，龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求，但也可以按照陳年的方式進行分級。
白色龍舌蘭(Blanco)則是完全未經陳年的新酒。
飲用方法
傳統飲法
墨西哥，傳統的龍舌蘭酒喝法十分特別，也頗需一番技巧。首先把鹽巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，再用無名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴，接著把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片，整個過程一氣呵成，無論風味或是飲用技法，都堪稱一絕。
常見飲法
龍舌蘭酒也適宜冰鎮後純飲，或是加冰塊飲用。它特有的風味，更適合調製各種雞尾酒。
龍舌蘭酒純飲：先將龍舌蘭酒含在嘴裡，待舌頭微麻時，慢慢下咽，你會進入到一種忘我的境界，當然必須是墨西哥原裝進口的100%agave的龍舌蘭酒。
瑪格麗特(Margarita)
瑪格麗特(Margarita)雞尾酒創作自1926年，洛杉磯調酒師簡·杜雷薩和女友瑪格麗特在一次打獵中，不幸女友中流彈身亡。為了紀念愛人，他調製了這款以愛人名字命名的酒，一舉獲得了1949年全美調酒師大賽冠軍。
龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，代表他的墨西哥女友，青檬汁代表他酸楚的心，而鹽代表了他的眼淚。瑪格麗特清澈中帶有淡淡的模糊，這是回憶的顏色，憧憬而不可見。看似眼前卻怎麼也抓不住，或許只有失去了最愛的人才能體會到這種感覺。
地獄龍舌蘭(Tequila Slammer)
地獄龍舌蘭(Tequila Slammer)有個更酷的名字——地獄射手。這種極限喝法通常是男士們打賭時才會用到，一口下去，如地獄射手的箭一般穿腸而過。配合著檸檬汁的清爽和氣泡酒的效果能讓心肺瞬間灼熱。
龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)
龍舌蘭日出(Tequila Sunrise) 是一款讓人聯想到墨西哥朝霞的、充滿熱情的雞尾酒。龍舌蘭日出利用石榴糖漿在龍舌蘭酒於橙汁中的比重可以表現出日出的美麗情景。不僅是名字，它的氣味也溫柔地保留了龍舌蘭酒的獨特個性。若希望從日出這樣美好的事物中找尋希望、得到活力，不妨來一杯龍舌蘭日出。
20世紀70年代滾石樂隊的成員邁克·傑格在墨西哥演出時特別喜歡喝這款雞尾酒，由此使得這款雞尾酒更出名。
龍舌蘭酒著名品牌
唐胡里奧1942龍舌蘭酒（Don Julio 1942）
1942年，僅17歲的唐·胡里奧先生開始在哈利斯科州釀造龍舌蘭酒，並著手創建自己的蒸餾廠——春光（La Primavera）。唐胡里奧1942龍舌蘭酒就是為了慶祝「唐胡里奧」這個品牌的60周年紀念日而專門發布的，是一款「陳年」級別的酒，產量非常有限。它由手工收穫的成熟藍色龍舌蘭草釀造，這些植物曾在傳統的磚灶上緩慢烘烤了70個小時，酒釀成後繼續在美國白橡木桶中至少陳釀2年半。它飄逸著迷人的焦糖和咖啡香氣，並伴有楓葉、香草、糖蜜和紅糖的多彩風味。唐·胡里奧先生於2012年去世，唐胡里奧1942龍舌蘭酒就是為了紀念他而特意釀製的精品。
亞桑-布羅索11年陳龍舌蘭酒
從2006年開始，墨西哥法律規定在橡木桶中的陳釀時間超過3年的龍舌蘭酒可以標誌為「超陳」（extra-anejo）龍舌蘭酒。不過在那一年，亞桑-布羅索11年陳龍舌蘭酒已經在橡木桶中沉睡相當長一段時間了。這款龍舌蘭酒由100%有機種植的藍色龍舌蘭釀造，而且這些藍色龍舌蘭草的種植時間需要10年，酒釀成後在橡木桶中再經過11年的熟成，由此可見，這款酒的誕生前前後後要耗費掉20多年的時間。在漫長的陳釀過程中，亞桑-布羅索11年陳龍舌蘭酒漸漸發展出別具一格的香氣和溫和柔順的口感，並且展現出只有經過日積月累才能賦予的優雅和精緻品質。
龍宮龍舌蘭酒（Casa Dragones）
這款酒產自墨西哥的聖米格爾－德阿連德市（San Miguel de Allende），由一部分在美國白橡木桶中陳釀了5年的酒和另一部分未經橡木桶陳釀的酒混合調配而成，酒精度為40%（ABV）。它所用的瓶子是經過獨立編號的水晶瓶，瓶上環繞著一圈手工裝飾的南瓜籽標誌，並飾有一株藍色龍舌蘭草，此外它還帶有一個蓋子，在打開瓶子的合成軟木塞之後，可以用這個蓋子來把酒瓶封住。這個瓶子設計是如此的獨特和精美，因此獲得了酒瓶設計方面的大獎。這款酒的產量非常有限，最初的兩年只生產了32,000瓶，只在墨西哥、英國和美國的14個州內銷售。酒中散發出香草和柑橘的香氣，剛入口時有絲絲的甜味，然後會爆發出一股充沛的果味，非常令人愉悅。
守護神波爾多陳年龍舌蘭酒（Gran Patron Burdeos）
守護神波爾多陳年龍舌蘭酒的名字來源於釀造時所使用的波爾多（Bordeaux ）橡木桶，不過從它的外形來看，它一點都不像是龍舌蘭酒。它在釀製過程中經歷了三次蒸餾，在橡木桶中陳釀了至少12個月。它的水晶瓶子看起來十分優雅，安然地放在一個軟絨鋪墊的胡桃木盒子里。這款酒是龍舌蘭發燒友夢寐以求的禮物，質量非凡，外觀豪華且精美。
唯一奇蹟龍舌蘭酒（Milagro Unico）
唯一奇蹟龍舌蘭酒是由生長在哈利斯科州高原上的藍色龍舌蘭草釀造的，由陳年的龍舌蘭酒和未陳年的龍舌蘭酒混合調配而成。這款酒品嘗起來充滿了多姿多彩的風味，而且餘味柔順、綿長。它所選用的瓶子瓶身修長，亭亭玉立，晶亮剔透的材質完美地展現出酒質的純凈清澈。這款酒的製作工藝十分複雜精細，很難大批量生產，因此最終只有1,200瓶面世。
金快活250周年紀念版龍舌蘭酒（Jose Cuervo 250 Aniversario）
「金快活」這個龍舌蘭酒品牌非常古老，最早可以追溯到1758年11月。那一年，Don Jose Antonio de Cuervo在墨西哥購買了一塊土地來種植藍色龍舌蘭草，之後伴隨他的是一段長久的血淚奮鬥史。250年之後，跟這一位人物同名的烈酒公司——金快活（Jose Cuervo）出品了一款250周年紀念版龍舌蘭酒，用來緬懷Don Jose Antonio de Cuervo曾經做出的奮鬥與貢獻。金快活250周年紀念版龍舌蘭酒是一款「超陳」級別的超一級龍舌蘭酒，完全由Don Jose Antonio de Cuervo最初開拓的那片土地所長出來的藍色龍舌蘭草釀造。酒中散發出奶油焦糖和香草、胡椒的氣息。酒瓶是模擬Don Jose Antonio de Cuervo當年用來裝水澆灌龍舌蘭草的玻璃桶的形狀設計的，並且每個瓶子都有編號，分別裝在一隻非常帥氣的橡木盒裡。
多貝爾大師龍舌蘭酒（Maestro Dobel）
這款酒是金快活公司（Jose Cuervo）第六代掌門人Juan-Domingo "Dobel" Beckmann靈機一動創造出來的作品。它所給人的至高享受是只有頂級龍舌蘭才能提供的。它由墨西哥哈利斯科州（Jalisco）火山低地里的單一莊園所產的藍色龍舌蘭草釀造，通過手工將「微陳級」（Reposado）、「陳年級」（Anejo）和「超陳級」的龍舌蘭酒混合調配而成，其中經過兩次蒸餾和過濾，最後得到的酒整體十分和協，帶有石灰石和柑橘的氣息，餘味甜美雅緻。
亞維詠銀牌龍舌蘭酒（Avion Silver）
這款酒沒有經過橡木桶陳釀，但是它的口感卻非常柔順且不失清新脆爽，是一款具有現代風格的新興墨西哥龍舌蘭酒，適合純飲或者加入其它飲料一起飲用，是一款物美價廉的龍舌蘭酒。
跟著艾老師，喝酒漲姿勢
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