酒友們喝出了白酒裡面的苦味了嗎？這苦味是怎麼來的?

酒友們喝出了白酒裡面的苦味了嗎？這苦味是怎麼來的?

一杯好的酒在不同的人口裡能喝出不同的味道，這正是白酒的一個魅力所在。

可是很多酒友說經常喝到酒都是苦的，而且苦的很難受？這究竟又是怎麼回事呢？

味覺感官在人們口腔內不同的位置味覺靈敏度會不一樣，苦味是在舌根位置靈敏度最高。苦味在我們感官味覺里是相對不受歡迎的，就像女孩子喜歡甜食一樣！但是苦味也是必要的存在，才能讓好酒的口感更為飽滿豐富。好比如我們的生活，正是喜怒哀樂交錯才有了精彩的生活！

如果沒有苦味，某些食物就要偏格，影響它們特有的風味。一般說，苦味有兩個特點：一是苦味食品經長期食用，消費者久而慣之對苦味的感覺就會遲鈍，如喝啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至不認為是苦；二是苦味反映慢，且有很強的持續性，不易消失，所以常常使人不快。如評酒時，都說酒有後苦而沒有前苦，就是這個原因。當其他味都消失時，苦味仍然存在，並感到比較突出。根據我們的體會，苦也有兩種類型：一種是持續性的苦，苦的時間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質量的茶和啤酒，開始時苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它。

那這些苦味到底怎麼來的呢？

（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的。

（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。

（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。

（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續。

（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。

雖然苦味不被大眾接受，但還是不少酒友被那苦味深深吸引的。春秋是醬香愛好者，若我的酒中沒有苦味，那我就會覺得他少了點東西，反而對酒的產生不好的印象了！

還有一個屬於醬香酒的小知識：因為醬香酒口感豐滿，內含酸甜苦辣澀五味協調相互平衡。但是這個平衡會被酒友的心情、菜肴、口腔酸度所影響，從而導致了入口的酒呈現了不一樣的味道。簡單來說，今天的酒和昨天的酒可能味道不一樣哦！這不是說酒變質不好，而是醬香酒就是有這種特點，讓人愛不釋手！