咖啡師比賽系列之五：精準度

來自專欄咖啡的現在與未來4 人贊了文章

咖啡界流傳著一句話：集滿七台秤的人，必得天下！

哪七台秤？

一台秤左把手，第二台秤右把手，第三台秤左邊頭的濃縮咖啡重量，第四台秤右邊頭的濃縮咖啡重量，第五台秤創意咖啡食材，第六台......好的，我承認我編不下去了......

但，查老師在評了這麼多的比賽後，發現的一個共同點，就是秤越多的人，成績越好！

請注意啊，不是堆滿了秤就會贏，而是會用這麼多秤的人，是有追求、有想法的！

什麼追求？什麼想法？

首先我們先來看看電子秤到底能幫到我們什麼吧！

當我們今天要完美的烹調一塊冰鮮日本進口但馬和牛菲力(別問我怎麼取得的.....)，而且這是你要為了你的求婚晚宴準備的牛排，搞砸了，你媽可能就得去人民廣場擺攤，所以你必須完美的烹調這一塊菲力，首先你要面對的兩大難題：鹹度、溫度

在搜尋了大量典籍，從Julia Child一直看到Timothy Ferriss的廚藝解構聖經，發現了，鹽的用量必須是牛排重量的0.5%。

未來可能的太座是嗜血的，阿不是，是喜歡3分熟，所以要想辦法讓肉中心溫度達到53度。

要做到這兩件事情，就必須要有

1. 精密電子秤
2. 溫度計

你會說，有必要這麼麻煩嗎？

查老師會說，如果你想要在這此生僅此一次的機會，控制品嘗者的預期，你就得這麼麻煩的去測量。除非你在上桌前先切下一塊肉，試吃了，再端上去，但前提是，你敢這樣做的話.......

咖啡呢？

研磨刻度、咖啡粉量、濃縮咖啡重量、時間，只要其中三個參數是相同的，原則上，咖啡的風味就會是你可以預期的！

不管在比賽當中，還是在日常門店，控制預期，一直都是一項難題。

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查老師算是跨了幾個時代變化的咖啡人，見證了手沖咖啡的變化，從一開始不使用溫度計，用勺子量取咖啡豆，用帶有刻度的玻璃壺目測萃取量；到後來使用電子溫度計，再到後來的溫控手沖壺，電子秤來量豆子以及水量。

為什麼我們會用上越來越多的可視化設備呢？

因為這樣的確定感，讓我們覺得，我可以重複做出我體驗過的產品，將我所知道的產品賣給消費者，我才能確保對方的體驗。

一個越簡單的產品，控制體驗感越容易，比如說冰可樂，只要讓可樂在冰箱里待足夠久的時間，客戶點可樂的時候，給他倒進加滿冰塊的杯子中，就可以拉～

這邊影響到可樂飲用感受的，有四個

1. 冰箱的溫度
2. 冷藏的時間
3. 冰塊結實程度（冰塊化成冰的速度）
4. 給不給吸管

前三個，影響的是飲用的溫度感受，最後一個，則會影響到飲用的香氣

所以，想要控制一杯可樂的飲用體驗，相對來說是簡單的！

但咖啡呢？

首先，要奉勸所有想要在家做意式咖啡、或者想要進入咖啡行業的朋友們，濃縮咖啡是這個世界上作難做的飲料，沒有之一！

如果要我認真的列舉，濃縮咖啡我大概可以舉出百來個影響因素！

所以，慎入啊～～～

但偏偏，以濃縮咖啡為基底的拿鐵、摩卡、焦糖瑪奇朵、卡布奇諾、澳白等等意式咖啡，又是點單率最高的飲品，所以，諸公們必須硬著頭皮上啊！

現實逼得我們不得不低頭，我們只好努力的把濃縮咖啡做好啰～

怎麼辦？

兩大法寶！

1. 可控溫的咖啡機
2. 電子秤

咖啡機嘛.....看老闆，雖說辣媽現在好像已經變成咖啡館標配，但我更喜歡黑鷹，因為可以單獨調控每個沖泡頭的溫度，調溫度也更快，設定的溫度也是真實的沖泡溫度～

好了我們回歸到本篇主題，電子秤！

濃縮咖啡的風味，雖說有上百個因素，但我們實際能夠掌握的，大概也就

• 溫度
• 研磨粗細
• 咖啡粉用量
• 濃縮咖啡萃取量

除了研磨粗細，四個當中的三個，以現在的科技，是可以馬上用儀器顯示

粉量如果有0.3g以上的差異，濃縮咖啡的流速就會有明顯的差異，我不相信這個世界上有任何人可以精準的知道粉碗裡面是19.0g還是19.3g。

既然這樣，為什麼不用秤呢？

濃縮咖啡萃取量，差異在2g，就開始喝得出差異，你能準確地「看」出杯中的濃縮量嗎？

既然這樣，為什麼不用秤呢？

濃縮咖啡要好喝，重點在均衡感，而均衡感的重點，在於用正確的濃度，將好的風味物質，呈現給我們的舌頭。

當我們使用電子秤控制了咖啡粉的用量，以及濃縮咖啡的重量，就邁出了成功的第一步，因為我們控制了咖啡的濃度！

你控制的因素越多，你也就越能預測咖啡的風味，你也才能知道，消費者喝到的味道，你也就控制了 消費者的預期！

我們也才能跟消費者做出更加有效的溝通！

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