烘焙—關於麵包的五大問

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酵母在麵包製作中起到了哪些作用呢？

① 生物膨鬆作用：

酵母在麵糰中產生大量的CO2，並由於網狀組織的形成而被留在麵筋網路中，使麵包疏鬆多孔，體積變大膨鬆。

② 麵筋擴展作用：

酵母初產生CO2之外，還有增強麵筋擴展作用，使酵母產生的CO2能留在麵糰內，增強麵糰保氣能力。

③ 提高麵包的香味：

酵母在發酵時，能產生麵包特有的發酵味道，發酵時除有酒精產生外，還伴有其他與麵包風味為有關的物質生成。

④ 增加麵包營養價值：

因酵母的主要成分是蛋白質，在酵母體內蛋白質含量幾乎佔到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。

怎樣才能用酵母做出蓬鬆可口的麵包？

①溫度：在一定的範圍之內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加。最適合酵母生長的溫度一般在20度-30度。

② PH值：麵糰的PH值最適於4－6之間。

③ 滲透壓影響：酵母細胞膜是個半透膜，但糖、食鹽、無機鹽或其他可溶性固態物質濃度較高是，酵母體內的原生物滲出細胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現象。

④ 加水量：加水越多，麵糰越軟，發酵越快。

⑤ 麵粉：麵粉筋度越強，發酵越慢。

⑥ 防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發酵都有抑制作用。

如何提高麵包發酵速度？

① 正確選用高低糖酵母。

② 加大酵母用量。

③ 提高麵糰溫度。

④ 增加麵糰吃水量。

⑤ 減少食鹽、砂糖用量。

⑥ 減少防霉劑用量或不用。

⑦ 減少油脂用量。

⑧ 提高醒發溫度和濕度。

⑨ 增加酵母食物。

如何防止麵包老化？

麵包產品的老化是指麵包經過烘焙離開烤爐之後，本來有香味急鬆軟濕潤的產品發生了變化，表皮由脆皮變堅韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

防止麵包老化的方法有：

① 調整麵包保存溫度，熱及冷凍均可防止產品老化，讓麵包在40－60℃，可使麵包保持較好柔軟作用，同時將麵包保存在－20℃以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。

② 良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀，一般包裝時溫度為37－40℃，同時冷卻不能太快，以免表面龜裂。

③ 選擇高筋粉製作麵包，由於蛋白質含量高，比例上澱粉含量少，麵包體積大，所以麵包硬化較慢。

④ 添加α澱粉酶，這種酶於麵糰發酵及焙烤初期能改變部分澱粉為糊精，因此改變鼎芬的結構，降低澱粉的退化作用。

⑤ 添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現在其深入澱粉顆粒內與直鍵澱粉結合成螺旋狀組織，因此阻止水分從澱粉移出而保持了水分。

麵包組織不柔軟是為什麼？

1、改良劑選用不當；

2、麵粉筋度差；

3、種子麵糰比例少；

4、種子麵糰發酵不夠；

5、麵糰太硬；

6、烘烤時間太長，適當縮短。