將秋日清新柑橘香氣融進巧克力中的サンジョルジュ

09-24

來自專欄達人西點資訊分享

文章首發於微信公眾號「黃油青年」

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天氣漸涼，小黃油琢磨著也該做做秋冬款的蛋糕了。秋冬的標配當然是巧克力啦，恰巧街邊小販們也都開始賣起了橘子，靈機一動，何不做一款柑橘與巧克力結合的甜品呢？

雖然已經入秋，可白天的氣溫依舊炎熱，只在早晚有些許的涼意，相比常溫蛋糕，還是冰冰涼涼的慕斯更得人心吧。所以這一期，我們學做一款後味清爽的巧克力慕斯蛋糕，芳醇的巧克力，微微的苦味中帶著柑橘的芳香。

這是一本教授西點的專業書，裡面是著名甜點大師的配方和製作方法。刊載的是大師店裡直接售賣的產品。

對於從業人員來說，這是一本非常好的書，裡面的產品都比較高端，造型也很新穎，可以在裡面找到不少靈感。但是相對地，大師的配方里，味道出彩的地方，肯定是用了特殊的原料，有可能買不到。小黃油在裡面找到了一款相對簡單、原料也容易入手的巧克力慕斯，跟大家一起分享。

本期實操蛋糕

サン　ジョルジュ

關於サンジョルジュ

翻譯過來是「聖喬治」，原諒小黃油翻譯無能，實在不知道是何用意，就暫且叫香橙巧克力慕斯吧。店主兼主廚是一位女性，做的甜點都非常柔美，這款產品是店內的推薦爆款，也許這個名字對她來說有什麼特別的意義，所以也用在了特別的產品上。

サンジョルジュ配方

橙汁糖水鮮橙汁

50g

砂糖25g柑曼怡30g

巧克力布朗尼55%巧克力100gA

無鹽黃油90g轉化糖15g蛋黃43gB

蛋白85g砂糖50gT.P.T*85g

低筋粉50g可可粉15g

甘納許

56%巧克力

100g

淡奶油75g無鹽黃油75g柑曼怡10g

巧克力慕斯蛋黃7.5個

砂糖

75g

水25g

淡奶油75g

71%巧克力

275g糖漬橙皮50g淡奶油500g

T.P.T*：杏仁粉和糖粉1:1的混合物

整個配方中使用了3種不同比例可可脂的巧克力，但小黃油製作的時候統一隻用了一種55%的黑巧克力

橙汁糖水

新鮮橙子洗乾淨後擠出果汁。

橙汁加入砂糖煮沸，放涼後加入柑曼怡拌勻備用。

巧克力布朗尼

微波爐融化巧克力後按順序加入A。

蛋白加入砂糖後打發至尖角可下垂。

加入1/3的打發蛋白，拌勻後加入過篩後的T.P.T。

加入過篩後的C，拌勻。

加入剩餘的蛋白，以切拌方式拌勻。

擠入模具中，用刮刀刮平後放入烤箱。

ps：可提前用錫紙包住慕斯圈做一個模具。

烘烤溫度 200℃

烘烤時間 15min

甘納許

淡奶油煮沸後倒入巧克力中，使之融化。

加入軟化的黃油，攪拌均勻。降至人體溫度後加入柑曼怡混合均勻備用。

巧克力慕斯

打發蛋黃至發白，同時A煮至120℃。然後煮好的A緩慢倒入高速打發的蛋黃中。

煮過糖水的鍋中倒入淡奶油煮沸，緩慢倒入打發的蛋黃中，然後降溫至40℃備用。

加入微波爐融化好的巧克力和糖漬橙皮丁拌勻。

奶油打至7分發。（即挑起有紋路，但還可以流動但狀態）

分多次加入奶油拌勻。

組裝

巧克力布朗尼用模具刻好後刷上橙子糖水。（注意烘烤面朝上）

倒入甘納許後冷藏或冷凍片刻凝固。

倒入巧克力慕斯，刮平表面後冷凍一小時凝固。

脫模後切塊，擠上裝飾奶油、撒上可可粉和糖漬橙皮丁裝飾。

小黃油交作業

○打蛋白打時候濕性打發即可，不要打得太硬，容易消泡更厲害。

○ 加入粉類時，先倒在刮刀上，這樣可以緩衝一下衝擊力，不至於一下子沉入底部。

○ 烤制布朗尼的時候，中間熟了就立馬出爐，不要烤得太干，稍微放涼後就使用，暫時不用的話就用保鮮膜包起來，這樣出來的成品才會鬆軟又濕潤。

○ 煮好的糖水倒入打至發白的蛋黃里時一定要高速攪拌，不然容易把蛋黃燙熟的同時有顆粒。

○ 打發淡奶油時有紋路即可，不要打得太發，不然吃起來空氣感太多會不夠細膩。

○ 辦公室女神：（經）好吃！！在濃厚的巧克力味道中又透著柑橘的芳香，一勺下去的奶油加慕斯加甘納許加蛋糕底層次分明，糖漬的橙皮在其中起到了很好的串聯(?)作用，好吃並打包！

○ 大臉怪：是一款適合這個季節的甜品。有巧克力的濃厚，也有慕斯和奶油的清爽。糖漬橙皮在整個蛋糕里起了畫龍點睛的作用。有3種不同層次的巧克力味道，柑橘的清香和巧克力的微苦結合，這就是大人的味道吧。慕斯裡面沒有吉利丁的Q彈和黏膩，而是利用巧克力本身的力量來凝固，強烈的空氣感，和以往吃到的慕斯感覺都不一樣。

○ 小伍哥：巧克力的味道很突出，散開後會滲出淡淡的橙子香味，非常美妙，我個人不喜歡太甜也不喜歡太苦，因此搭配下面可可味的的布朗尼餅底一起吃倒是非常適合我的口味，但是我還是想吃百香果味道的，小黃油什麼時候能滿足我？

○ 這本書非常專業，裡面都是介紹名師的產品，很適合有點基礎的小青年們看。

○ 書里教了不少小技巧，可以從細節提升整個產品的口感和檔次。

○ 配方寫得很清楚，關鍵步驟都有圖解。

○ 很多烘焙類的書里產品看著很好，但實際操作起來卻很難成功。這本書里教的產品成功率很高，稍微有點基礎的小青年應該都能成功做出來。

本期小黃油陪讀結束啦

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