【乾貨】會挑這3種原料，你才能做出深夜不哭的甜品！

烘焙愛好者們在享受製作的樂趣時，也要接受經常失敗的打擊。在想要放棄的時候，你應該多問問自己「為什麼別人能做出來？」「我到底哪裡做錯了？」「有什麼辦法可以解決？」

是配方不嚴格，時間掌控不夠，還是原料用的不對！只要是其中任何一個環節出了差錯，結果都是可想而知的。

今天要說的就是這最基礎的錯誤，你做烘焙時挑的原料真的選對了嗎？

其實烘焙的原料很多，不同種類的點心，會需要用到不同的原料，剛接觸的人往往會覺得頭大。關鍵是很多原料的名稱還非常的類似，一不小心就混淆了，然後，就悲劇了。

烘焙的原材料，通常都會涉及到奶製品，比如黃油、奶油、乳酪等等。當然還有其他各種，今天先不講，只聊最基礎的奶製品先。

梳理一下，重點是「黃油」與「奶油」的區別

黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做「牛油」。

黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度左右，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱「打發」。

在34攝氏度以上，黃油會熔化成液態。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，熔化後是不能打發的。

黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量並不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

那麼，黃油為什麼又叫奶油呢？

是因為在我國的國家標準里，它就叫做奶油（請參考GB 5415-1999）。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，並非官方認可的。

這就產生了問題。因為在我們的概念里，「奶油」指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上塗抹的那種。但實際上，這種裱花用的「奶油」在國家標準里叫做「稀奶油」，英文名是cream，商品名一般為「鮮奶油」。所以，除非那種很不專業的網友配方，你見到的任何配方里，只要是「奶油」二字，不用懷疑，它指的都是黃油。

這裡一定要分清楚，「稀奶油」和「奶油」完全是兩種東西！稀奶油是裱花用的，奶油即我們稱作的黃油。不過我們對其概念可能已經固化，要一下子反應過來有些困難。

說完黃油，咱們再來說一下黃油的代替品——植物黃油，英文名是margarine。

它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。

先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來塗抹麵包。

有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來製作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。

植物黃油既然這麼多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上是的這樣的，但實際卻是不可能的。其實一般出現絕對的字眼，大家幾乎都能想到答案是否定的。

植物黃油的第一個弱點就是香味不純，口感差。而且，它的口感吃起來讓人的舒服度大大降低。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。

植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。所以，在經濟允許的情況下，最好不用植物黃油。

綜上所述，動物黃油最簡單的鑒別方法是：在冷藏的狀態下不是比較堅硬的固體，如果保持比較軟的狀態，很有可能是植物黃油冒充的。

那麼鮮奶油又是什麼呢？

鮮奶油，英文名為cream，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油之分。打發用鮮奶油英文名為「whipping cream」，whippng即「可打發的」。打發以後，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。

根據脂肪含量的不同，脂肪含量高於36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低於36%的則叫做淡奶油。

小結一下，鮮奶油包括高脂奶油和淡奶油，稀奶油是鮮奶油的別稱，所以淡奶油不是稀奶油哦，注意區分。此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的製品，價格低廉，打發後比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。

鮮奶油怎麼打發？

當我們製作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態下才好打發。在打發鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發即可，如果製作裱花蛋糕，當打發到鮮奶油體積膨鬆，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了。

TIPS：

1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發前需要依據個人口味加入糖。 植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發以後更為堅挺，易保持花紋，具有一定優勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。

2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍後會出現油水分離。

3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發。其實，正確的速度，正確的冷藏以後，鮮奶油的打發應該是非常容易的。打發不要用太高的速度，尤其是打發少量的時候，如果速度快，鮮奶油會呈現豆腐渣的狀態，無法使用。

有時候，有些烘焙的配方中也會需要加入奶粉，有什麼作用？

奶粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是製作麵包的時候。

在烘焙的時候，禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質地。正確的換算：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以還原成全脂牛奶。

除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什麼牛奶？

一般的全脂純鮮牛奶即可。當然，你願意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養強化牛奶，也是完全可以的。牛奶不但可以給西點增香，增加營養，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。

原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛奶中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白質等其他物質。所以有些配方對水的含量要求很高的時候，不建議用牛奶代替水。

有的配方，會需要使用到酸奶。那麼，一般超市裡出售的原味酸奶都可以使用。

除了以上這些，做烘焙時乳酪也會經常用到，而且乳酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。乳酪，英文名為cheese，又叫芝士。通常是牛奶經過發酵製成的。

搜集了烘焙里容易見到的幾種乳酪。

奶油乳酪

英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作乳酪蛋糕。

奶油乳酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用。

馬蘇里拉乳酪

英文名為mozzarella cheese，受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來製作比薩。

切達乳酪

英文名為Cheddar cheese，又叫車打乳酪，是一種原制乳酪，也是最常見的乳酪。

切達乳酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。

馬斯卡彭乳酪

英文名為mascarpone cheese，是鮮乳酪的一種，製作過程未經發酵，口味清新，是製作著名甜點「提拉米蘇」必備的原料。

在選購乳酪的時候，因為乳酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。

搞清楚這些，下次再做的時候，成功道路上少了一個障礙，還是值得欣喜的。食物最能治癒人心，尤其在深夜，暖暖不過如此。當然要想做出讓自己滿意的作品，你需要了解和掌握的遠不止這些，往後還有更多乾貨，一起多多學習成長吧！

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