民族特性之於食【莫斯科七日吃食體驗】

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青稞米：俄羅斯人的亞洲味覺

對於這次旅行的目的的，第一認知是從飛機餐的味覺刺激開始的。

chiken or fish？選了後者。

炸鱈魚塊和零星蔬菜鋪在青稞米上。

在藏區的主要旅遊城市裡，就算是最地道的藏餐館也不會以青稞米作為主食。而在莫斯科停留的一周里，除了麵包和意麵，吃的最多的，就是這種外殼硬挺米胎綿軟的穀物，單蒸做法較為少見，拌豆類根莖蔬菜熱炒或涼拌最多，還有加工零食：和芝麻、香料、麵粉一起壓製成薄餅狀，煎烤或風乾，是貨架上最不具色相的零食。

原以為這應該就像是中產階級的高級廚房裡的一碟異域食材或者雜誌吹捧的「超級食物」概念吧，直到住到了二環外，城市跡象慢慢隱去，走進一家連鎖超市，青稞米、麵粉、黑麥粉平分糧油貨架才明白，處在橫跨亞歐種族的俄羅斯人，始終還是有亞洲味覺的。

回來後在超市看到進口區的青稞米，腦中立刻浮現起在餐桌上的一張張冷峻面龐，一盤拌飯通常能讓上班族將就一餐，送入口中一勺飯，上下滑動手機屏幕，閉口咀嚼，不動聲色。

麵包：仍然還是畫中模樣

「想吃拉麵，只要還能吃一碗拉麵，死也行了」

後來每每晚餐要抗拒碳水化合物時，就會想到那個坐在狼藉裡面的大叔，有時甚至會像在堺雅人肄業從影時期那樣，看著麵包圖片安撫一下胃口。

而麵包之於俄羅斯人基本上等同於拉麵對於日本人的意義，在莫斯科很難找到一家麵包房，甜品店也得靠法式概念和利落的裝潢才能在商務區立足，麵包常見到任何餐廳都一定有自烤的便宜麵包供應，無論這家餐廳其他菜有多貴。

最接近於俄羅斯麵包技法的是北歐芬蘭麵包，在一家芬蘭餐廳，麵包並不單獨列在菜單上，當你找來服務員問詢時，他說：

「管飽。」

麵包被放置在木盤裡，配一碟實則更像黃油的奶油。大小約1/4個大鄉村包，因為手工分切切痕粗糙，整個麵包色相偏白，屬於日常的白麵包，也難怪管飽了。口感是典型的硬歐，麵包皮相當硬且厚，但卻保留了一定水分，麵包團發酵時間準確，酸度是配奶油或果醬剛好的程度，麵包氣孔小且麵糰密度，可以感受到廚師對發麵程度的判斷能力。領桌多是三兩好友，精緻菜品和白葡萄酒像展品一樣擺在餐桌上，而樸實管飽的盤中麵包顯得異常粗獷，竟一點也不突兀。後廚顯然是經過用戶調研，將麵包撕扯為小塊，便是今晚每個食客的主食了。

麵包不是臨時的情趣作祟的產物，而是經歷過歷史起伏的民族生存之核心，不像法式麵包那般層層奢侈豐裕的花樣口感，從家常的白麵包到精品餐廳的有機黑麥麵包，從廚師連出肌肉記憶的揉面手腕到烤爐邊的精心守候，恆定不變的只是再簡單不過的麥香。

在一家Farm to table 餐廳，兩片烤麵包片疊在一道創意菜旁邊作為主食，粗礦的烤盤痕迹直接印在麵包表面，原生麵包邊的厚度和色度可以讓麥香得到絕對的提煉，我曾無數次用煎盤、烤盤、烤箱、各品牌烤麵包機嘗試達到這樣的水準，最終都以過糊、不均、水分過度流失收場，直到此時入口那一刻我想我找到了一直追求的焦脆和水分的平衡。它的難得在於，廚師的耐心和經驗，麵包片夾入烤架，與火芯的距離，火力大小，食材顏色再微妙的變化也得留心，食客屁股一落座，廚師就承擔著時間與品質的抗衡的壓力。

食的生意：開放融合？

L不是莫斯科本地人，和我住一家青年旅社，精幹卻不失隨和，一天下雨，她順路載我去地鐵站，她說準備在家鄉開一家美式快餐店，那種沒人不愛的香甜醬料和油炸食物在她家鄉很受歡迎，所以來首都考察。她說莫斯科的餐飲變化很大，歐洲菜系餐廳帶來了更多元的品類，俄羅斯菜也在隨之而改變。的確，在市中心充斥著各類血統餐廳，美式和法式餐廳尤多。

我問J，怎麼看待莫斯科餐飲界被歐洲其他菜系塞滿？

J倒是很輕鬆：「因為從視覺和味覺享受一種異域美食就像是去度假一樣，例如進口熱帶水果，法式馬卡龍，當和一切可以不受限制獲取，就順其自然成這樣了。「J的妻子也對此不以為擔憂，「在以前，我們唯一能吃到的進口熱帶水果就是香蕉」

「不過，像這樣的食物遊客是越來越難找到了」西班牙小哥說的是面前這盤教堂食堂的點心，姜、蜂蜜做的小麵糰。這座教堂是莫斯科最老的教堂，並沒有出現在lonely planet的推薦上，我們轉過幾個高檔街區才找到，J說這是他童年的玩場，這個小食也是小時候最期待的餐點。

就像厭惡法餐廳、大型輕食餐廳進入成都，最後幾天在莫斯科的日子，對歐洲餐廳心生反感。

我和在青旅遇到的中國人一起從跳蚤市場回來，我們在巷子深處的中餐館吃飯，廚師是哈爾濱人，做出來的炒麵有東北菜的濃郁和江浙菜的甜，我們過去寒暄兩句，廚師望著門庭若市面無表情「這菜也就糊弄毛子還行，便宜啊」

門口一個夥計抽著煙，同伴過去想取生意經。

「這店都是找了莫斯科人合夥的，要不然稅收高不說，還得有當地人找麻煩」

我已經準備要離開莫斯科了，忽然有些許頓悟，想想這幾天探尋的幾家攻略上神推的網紅店，菜單背後給出了餐廳所在集團運營的甜品店、法餐廳，果然在各個國家開餐廳都仍然是一件可以歸納為產業化的生意，同時又想到，yandex為什麼可以持續力壓google，擁有更大的用戶基礎，為什麼英文非紅場周邊的路牌標誌如此低頻，就連咖啡也必定要保留一種專屬於莫斯科的RAF（加糖加奶油的拿鐵），這座急劇變化的城市，擁有驚人的文化和藝術沉澱和張力，無論是吸納或是閉關，彷彿都可以被世人理解，它的不變恆心，可能也只有它自己能看清了。