二鍋頭和北京味

09-23

二鍋頭和北京味

來自專欄阿誣的品酒好朋友15 人贊了文章

「二鍋頭」，其實是原材料在經過第二鍋燒制時的「鍋頭」酒，由於第一鍋酒雜質較多，度數較高，不太適合直接飲用，因此棄之他用，而第三鍋酒，則度數較低，相比之下，第二鍋酒的品質是最好的。

早期的二鍋頭並沒有形成品牌，只是對好酒的一種稱呼，1948年華北酒業專賣公司石家莊露酒廠生產啟用二鍋頭作為酒名，1953年11月將商標轉給北京東郊釀造廠，1954年1月13日辦理了變更手續並更換廠名為國營北京釀酒廠（紅星前身），由此，二鍋頭品牌開始紮根於北京。

在很多人的認識中，二鍋頭是麩曲清香酒的代表，其實早期的二鍋頭酒並非如此，早期的二鍋頭以高粱為原料，發酵條件是磚窖池續槽、老五甑操作，以天鍋蒸酒。1955年之後，二鍋頭實行工藝改良，實施了「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」的煙台操作法，而這開創了麩曲二鍋頭酒的歷史。1988年以後，一些二鍋頭酒廠在原麩曲清香的基礎上，增加了生香酵母和大麴，延長發酵期，並在麩曲酒中添加大麴酒、多微麩曲酒，增加了綿甜感，這時的二鍋頭酒，風味又靠近了1955年前的大麴味道。從某一角度，現在的許多二鍋頭酒廠，既有大麴工藝，也有麩曲工藝。

牛欄山二鍋頭黃龍壇是一款回歸傳統的二鍋頭酒，其屬於清香酒，但卻不同於麩曲清香和汾系大麴清香。倒酒聞香，其香氣清雅舒適，是以乙酸乙酯香為主，帶有花香、青蘋果香和少量麩皮香的清新香氣，入口品鑒，此酒酒體純凈，略微偏甜，前段香氣飽滿，中段香氣清正，尾段收口乾凈，回味凈爽。

（這款酒的批次是20161124）

整體上，此酒相比一清到底的清香酒有明顯區別，其香氣乙酸乙酯和乳酸乙酯的複合香略微收斂，酒體甜度和酸度略微上升，酒體清凈但香清雅，相比一清到底的清香酒，黃龍壇的香氣沒有那麼乾淨。

總的來說，此酒是一款很有意思的清香酒，其風格在清香酒的基礎上略微向老白乾風格靠。其風味，不同於麩曲清香酒，也不完全同於汾系的大麴清香酒，也許這就是傳統的北京味吧。對於這款酒，個人覺得品質上還有升華的空間，我也期待牛欄山酒廠，能夠在這種傳統的工藝上創新並改進，釀造出獨具特色的北京二鍋頭。