百吃不厭的鹵肥腸，30年滷菜師傅分享做法及不同吃法附滷菜配方

來自專欄天府美食12 人贊了文章

鹵肥腸是很多人喜歡吃一道滷菜。軟糯爽口，鹵香綿長。但清洗肥腸確實一件很麻煩的事。因為肥腸異味也重，是很多人不願意輕易嘗試的。今天我就來分享一下做法：

1：滷水配製（10斤滷水，滷製3-5斤肥腸）

香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陳皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香葉10克，干辣椒10克

水12斤（熬湯後10斤），豬腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨和雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣。原湯倒入鍋中，加入鹽70克，雞精40克，糖色30克，下入香料包熬30分鐘，滷水即製作完成。

2：肥腸清洗。將新鮮肥腸一端對著水龍頭灌水清洗一次，然後翻出裡面，撕掉粘在腸油上的污垢，加入一把麵粉和白醋，使勁抓揉幾分鐘，去掉粘液，清水沖洗乾淨，再翻面，以同樣方法清洗腸面。

3：焯水。肥腸冷水下鍋，加入生薑50克、蔥50克、白酒100克，大火燒開煮3分鐘，撈出清水漂洗乾淨。

4：滷水燒開，下入肥腸，加生薑100克，料酒100克，冰糖10克，燒開後轉中火鹵煮1小時，加入雞精，關火浸泡30分鐘撈出。

5：如果是開店的，可以將滷水保持75度左右溫度，讓肥腸浸泡在滷水里，顧客來了再撈出來賣，這樣更入味，更香，重要的是大腸不會變色，也不會被風乾收縮，吃起來更軟糯。

鹵肥腸的幾種簡單吃法：

1：直接拌著吃。將肥腸熱的切塊，淋上滷汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。

2：火爆肥腸：

材料：薑片、干辣椒節、蒜片、花椒、大蔥、青辣椒（切塊）、甜椒（切塊）、白糖、雞精、胡椒粉

做法：鍋里倒入熟菜油燒至5成熱，下入薑片、干辣椒節、蒜片、花椒爆香，下入肥腸，青椒、甜椒，開大火，快速翻炒至肥腸油出盡，端鍋離火，加蔥節、白糖、雞精、胡椒粉調味，炒勻裝盤即可。

小貼士：干辣椒節用水打濕，以免炒糊。

3：脆皮肥腸

材料：薑片、干辣椒節、蒜片、花椒、蔥節、干澱粉、白糖、雞精、胡椒粉

做法：肥腸切小節，裝入漏勺，撒上干澱粉拌勻，使肥腸表面均勻的沾上澱粉，多餘的澱粉被漏勺濾掉。鍋里倒入熟菜油，燒至7成熱，下入肥腸炸至表面酥脆，撈出控干油分備用。鍋里留油少許，下入薑片、干辣椒節、蒜片、花椒爆香，倒入肥腸，加入蔥節、白糖、雞精、胡椒粉調味，炒勻裝盤即可。

肥腸雖好吃，但是膽固醇含量較高，不可多吃。

家用和商用鹵料，大家自己配製如果嫌麻煩，我家淘店有賣，

店名：蜀一蜀二川菜食府