你特別懂涮肉的樣子，讓姑娘很想嫁

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2007年的前門大柵欄，還是一個本地土著居民會常常光顧的地方。

當時的崇文和宣武還沒有被合併，北京的南城也還沒有大規模的拆遷。在南城這個地界兒，無論鹵煮、炒肝，還是涮肉、褡褳火燒，都能找到特別像樣兒靠譜兒的館子。我所吃過最像樣兒的涮肉，就是在大柵欄的衚衕群里。

但如今，像樣兒的涮肉館兒是越來越少，懂涮肉這東西的人，也是越來越少。

2015年，我在鼓樓開涮肉館子，當時一個美食節目編導去我店裡吃飯，鍋子一上來，一個20歲出頭兒的小丫頭驚訝的大呼：「哎呀，你這不正宗啊，鍋底怎麼就是白水？我去XXX館子那裡面的鍋底都是奶呀。」我當時心想，也就是你剛20出頭兒，您要但凡再大幾歲我都不給你留臉。

你要再問她吃銅鍋涮肉講究什麼，她半句有用的也說不出來。

所以，銅鍋涮肉吃的是什麼？無非就是三樣兒：氛圍、小料、羊肉。這三點吃明白了，這頓銅鍋涮肉就算沒白享受。

對於涮肉，我覺得吃的不僅僅是一頓飯，更是一種文化和氛圍，有一種凝聚力在裡頭。涮肉局北京人什麼時候才會組？要麼是一家人聚一塊兒，要麼是三五兄弟聚一塊兒。很少會有像呷哺呷哺那樣兒一個人自己跟那吃，當然了，呷哺呷哺那東西也都是胡鬧。

另外，說起涮肉全中國人民都知道的，北京最有名的，應該就是東來順了。很多北京孩子實在不理解，這買賣到底為什麼能活到今天？

老輩兒的人會跟我們說：東來順那叫席面。請個外地朋友什麼的，人家都認這兒。但要是沒有外地親戚朋友來的時候呢？

甭管北京的老輩兒人還是年輕人，壓根兒就沒有吃飽撐的跑東來順吃飯的習慣。東來順也就是結賬的時候能有點兒面子，讓人家看看，我可挺重視你的啊！請你吃了這麼貴的一頓飯。除此之外，真的沒有什麼特別值得去的地方兒。

在北京城，您還真記住了，但凡進門兒瞅見這家涮肉館子有自助小料台，您真可以扭臉兒就走。

東來順這幾年開始玩兒自助小料台，美其名曰是照顧大眾口味，其實說白了就是把責任推給你了。銅鍋涮肉吃的就是你店家做的小料，檢驗的就是你廚子弄這小料是否過關，結果您讓我自己來是吧？多一勺兒少一勺兒的，都是我自己弄的對吧？

可能也有矯情的會說：那人家這服務理念也沒錯兒呀，畢竟人人的口味不同，總要照顧大眾。

這個觀點我非常不能認同，對一個地方的美食，要有一定的尊重，因為這不僅僅是一口吃食，更是一種文化。既然來了北京，就要講究入鄉隨俗，一定要品嘗一下兒我們這裡最正宗的東西，非要按你口味來的話，那你跟家吃不就完了，何必來北京呢？

東來順是全國人民都知道的，而北京的土著一定都聽說過一個叫鴉兒李記的館子。

這個館子開在鼓樓的鴉兒衚衕，最早是賣燒餅夾肉起家。後來家大業大，不僅把一條衚衕的門臉都弄下來了，在北京城也是開了無數家兒。弄的吃過沒吃過的，一提鴉兒李記都知道，都說：嗯！聽說那特牛。

可實際您要真去了，就不見得是那麼回事兒了。首先，小料這點不靠譜兒，李記涮肉和東來順一樣，玩兒的也是自助小料台。另外，他整體質量也越來越差。

有天中午我尋思著弄倆燒餅夾肉來碗雜碎湯去吧，結果一進門兒，服務員一再追問我吃不吃涮肉。當得知我不吃涮肉的時候，那臉耷拉的叫一個喪。我心說：您就是靠著燒餅夾肉和雜碎湯起家的，咱做人不能忘本啊。

等一端上來啊，這雜碎湯，根本就是溫乎兒的，我都懷疑是不是別人喝剩下的直接給我擓到一塊兒去了。再一吃這燒餅，比這湯還涼。一個燒餅夾肉下去，咬的我是腮幫子連著腦仁兒都疼。

所以說，一家兒買賣，想紅很容易，但是想保證質量很難。李記就是個典型的例子，好好的燒餅夾肉不正經玩兒了，非進軍涮肉圈。結果呢，最後哪個也沒玩兒好，除了用名氣蒙蒙不懂的人，也剩不下什麼了。

說完了小料就得說說肉了。

銅鍋涮肉多數兒吃的都是鮮羊肉，鮮羊肉的種類部位分的也是特別多。但最常見的，就是羊後腿兒肉了。

我也開過涮肉館子，所以對各種肉的成本價格比較了解。一般菜市場的羊腿肉都是賣三十塊錢出頭兒，要是我們這種店家去進貨，便宜的有二十六塊錢左右的。

一般買賣家兒，一盤肉給大家來四兩，成本呢差不多也就是十塊錢出頭兒。北京城普遍的這一盤肉的賣價在三四十塊之間不等，多數兒都是三十八或者四十二塊錢。

當然，這個價格也得看看是不是有名兒的網紅店。這裡頭有一家兒就不太靠譜兒了，一提這家店，北京城也算是無人不曉——著名的爆肚馮。

雖然這家店因為品牌註冊的問題，家裡頭打架打得熱鬧，但他家涮肉和爆肚正經不難吃。可是能去這裡吃飯的客人，我是真羨慕他們有錢的生活。因為這裡的價格實在太胡鬧，一盤兒肚仁兒的價格七十八，所有手切鮮肉的價格都是五十五塊錢。比普遍的涮肉爆肚館子，都貴出了一大截兒。

銅鍋涮肉這東西剛才咱也說了，你必須得接地氣。接地氣說的可不光是你的環境氛圍，您價格起碼也得接地氣吧？

舉個例子，北京著名的小腸陳鹵煮人家裡也打架，但甭管是小腸陳，還是陳亨鹵煮、陳記鹵煮、振起鹵煮，也沒聽說誰因為自己是老字號，而把鹵煮賣四十塊錢一碗。這也是大家都能存在的理由兒，有的接地氣的東西，你價格真不能胡鬧。

吃老北京銅鍋涮肉，說講究也沒什麼特別的講究，一個館子，一隻銅鍋，一碗小料，一盤羊肉就是一頓。

但要說不講究，還真不是：館子得有點煙火氣才有氛圍，銅鍋得是有點年頭的鍋子才地道，小料得是店家獨家秘制才像個樣子，羊肉得是價格接地氣的好肉，畢竟銅鍋涮肉吃的就是這盤子羊肉。

這些講究和不講究，就是銅鍋涮肉的魅力，也是老北京人對自己生活方式的堅持。就像每個人對自己家鄉美食的堅持一樣，有點軸，但終究是可愛的。

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