王老虎｜武漢·糍粑面窩焦又黃，糊湯米酒醉人香

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老虎愛吃肉。也愛吃油炸的東西。這源於幼時貧瘠的成長經歷中，饑渴的胃對油脂的奢望，以至於烙成一種習慣固執地存在於味覺中。

所以小時候最盼望的就是過年，不為穿新衣，只為能讓嘴巴解解饞，讓胃處於一個充分滿足的狀態。家鄉的年俗是要炸一堆年貨，炸蘿蔔丸子炸松肉炸魚炸豆腐炸藕盒……那時候的那種年味，老虎回憶起來，應該叫缺油水的年胃。

所以到了武漢，老虎一下子就喜歡上了這邊厚中空，色黃誘人，外糯軟而內脆香的油炸的面窩。

那是一個早上，朋友帶老虎在武漢的一個老居民區過早，看到有個小攤，立著一口火光瑩瑩的大爐，上面放著一口咕咚咕咚冒泡，白煙升騰的大鍋。

面窩雖叫面窩，但並非麥面，而是用粳米和黃豆磨成混合米漿，再加蔥花精鹽芝麻調味。據說稻米和黃豆亦有比例，恪守傳統的老師傅做面窩，會嚴格遵守七米三豆的規矩。黃豆少則面窩味不香；黃豆多而面窩吃油折本。而且大米黃豆浸泡的時間亦有學問，夏季3小時，冬季6小時，春秋季4小時。講究呀！

做面窩要用一把窩形中凸的特製的鐵勺，四周下凹有槽，中央凸起若半球。生爐火架油鍋，油鼎沸，將米漿舀入鐵勺內，中間一刮，露出凸處，將鐵勺下入油中，頓時油沸如珠，輕輕晃動，面窩飄起，在油中酥炸，待金黃燦然，便可出鍋。看其做法，老虎覺得米漿澆入凹勺，該叫面凹才對，一問之下，還真是有此說法，不過武漢人更喜歡叫面窩罷了。

面窩入口，有酥、脆、軟三種感覺，先是外表的油炸的酥感，再是下凹處因米漿多，所以肥厚的鬆軟，最後是中間米漿薄處的焦脆感。一個面窩有此三種口感，才稱得上是一個好的面窩。

更講究的師傅，會炸焦軟程度不同的面窩。有適合老年人的沒有中間的焦脆部分的泡軟面窩，俗稱「圈圈」，還有給喜歡吃焦脆口感，就薄漿多炸，炸成焦片俗稱「片子」。還有一種「夾面窩」，將炸好的「面窩」再塗抹上一層生漿，投入油鍋復炸。外軟內酥，老少咸宜。

吃面窩可以配熱乾麵，配蛋酒，配米粉或者湯麵，但老虎竊以為，配一碗糊湯粉最妙，胡椒辛辣味道可解面窩的油膩，米粉的細滑又與面窩的酥脆相得益彰，而且將面窩掰碎泡入糊湯粉中，滋味更妙。

福州有一樣吃食叫海蠣餅，做法和面窩頗為相似，也是稻米磨漿，在勺子底加入米漿，再加鮮肉絲，海蠣子，捲心菜絲，其上再抹一層米漿，加幾粒花生碎，放入熱油鍋內，炸至表面金黃即可，配一碗鍋邊糊，滋味也是絕妙。

對了，還有老北京的焦圈，配一碗豆汁兒。

油炸的吃食。老虎都愛。有位章必鋼先生在《新武漢竹枝詞》中寫道：「糍粑面窩焦又黃，糊湯米酒醉人香。武漢有個戶部巷，般般早點任君嘗」，面窩，好吃。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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