乳酪原來也可以五彩斑斕~~~

你知道乳酪是什麼顏色的嗎？

仔細觀察後，你會發現原來乳酪也可以五彩斑斕。很多常見的乳酪也有不同的顏色，比如馬蘇里拉乳酪會呈現奶白色的色澤；車達乳酪會呈現出白色、淺黃到金黃等多種顏色。還有些乳酪會帶有不同顏色的紋路，比如藍紋乳酪。

而這些深淺不同的各種顏色，不僅僅是視覺上的吸引力，還會帶給我們不同的味蕾感受。那你知道乳酪的顏色來自哪裡么？

渠道一：天然色素β-胡蘿蔔素的作用

β-胡蘿蔔素是一種脂溶性黃色顏料，而草料中有抗氧化劑。被奶牛進食後，β-胡蘿蔔素溶解並儲存於它們的脂肪乳中。然而由於蛋白質類和環繞脂肪球的薄膜掩蓋了β-胡蘿蔔素的顏色，使得呈現於肉眼中的是白色不透明的。

而在乳酪製作的過程中，凝乳酶的加入，使得脂肪膜溶解、蛋白質類分散，β-胡蘿蔔素被釋放出來，且是肉眼可見的。

所以說，那些放牧在空曠遼闊的草場上的奶牛，它們的奶源會賦予乳酪最深的自然色。這也就可以解釋為何製作乳酪的奶源是白色的，而得到的乳酪卻呈現出淡黃色。

渠道二：多種微生物作用的結果

許多品種的乳酪，其外皮的自然色澤是其成熟過程中多種微生物共同作用的結果，比如細菌、酵母菌、黴菌等。

比如，那些在山中製作，以干硬外皮為特點的硬皮乳酪或壓縮成熟乳酪，就可能呈現深淺不同的米黃色、棕色或灰色等，比如孔泰乳酪（Comté）、阿邦當斯乳酪（Abondance）、博福爾乳酪（Beaufort）等。

而對於其他品種的乳酪而言，其外皮顏色儘管與微生物的存在密不可分，但更多的是通過 "人為外力"施加於製作過程而獲得視覺上的五彩斑斕。

比如著名的布里乳酪（Brie Cheese）和卡蒙貝爾乳酪（Camembert Cheese），就是典型的白黴乳酪，這種乳酪在生產的過程中被人施加了一種特殊的白黴菌——Penicillium candidum，從而獲得了覆蓋著白黴的乳酪皮。

說到這個"人工接種"的過程，相信很多人會聯想到藍紋乳酪的製造工藝，而藍紋乳酪所接種的是比較特殊的青黴，比如婁地青黴（Penicillium roqueforti）或灰綠青黴（Penicillium glaucum）。

最初的藍乳酪都是白色的，為了讓真菌得以在乳酪內部生長，製作的時候需要留下很多氣孔，便於氧氣的進入，讓真菌得以沿著孔洞繁殖生長，衍生出不規則的紋路。

正是藉助這些外來黴菌的作用，才讓這些乳酪成為了擁有不同顏色"裸"皮的乳酪，比如黃色、紅棕色、藍色、灰色、白色等。

渠道三：通過加入染料獲得

比較典型的就是橘黃色乳酪，比如車達乳酪/切達乳酪（Cheddar Cheese）、高達乳酪/黃波乳酪（Gouda Cheese）、美莫勒乳酪（Mimolette Cheese）等。

這種顏色來自於乳酪製造的開始階段，也就是將一種取自胭脂樹的染料與牛奶混合加工而成的。應用這種方式製成的乳酪顏色會有明亮的橘黃色、較深的橙色等區分。而這正是車達乳酪賦於金牌披薩的耀眼感官，食慾滿滿，分外誘人。

值得注意的是，這並不是所有橘皮乳酪獲得顏色的方式。有一些水洗乳酪擁有橘黃色或橙色的表面，而內外皮相接的地方是乳白色，這是因為其在製作過程中被接種了亞麻短桿菌，也就是說這些帶有亞麻短桿菌的鹽水定期洗刷乳酪而賦予了它們獨特的顏色和風味。

比如瑪瑞里斯芝士（Maroilles）、艾帕歇斯乳酪（Epoisses Cheese）、明斯特乾酪（Muenster Cheese）、里伐羅特芝士（Livarot）等。不過需要注意的是，有一部分里伐羅特芝士（Livarot）的橘色外皮也被添加了胭脂樹的染料。

渠道四：通過加入木炭粉獲得

古時候，人們會用煙灰來驅蟲，也會在小塊乳酪儲存的過程中加入煙灰，以防止黏連。這樣，乳酪就有了灰黑色的外衣。

而在今天，大家所選擇的材料已經得到了升級，變成了可食用的木炭粉。木炭粉的加入不僅可以保證乳酪的完整性、不粘黏。而且還能促進乳酪瀝乾結皮和微生物菌群的發展，外觀會更加均勻而整齊。隨著乳酪的成熟，灰黑的外皮會逐漸變成黑白相間的顏色。

這種灰黑色外皮的乳酪多見於軟質乳酪和山羊乳酪。

渠道五：包蠟乳酪的多彩外衣

還有一些比較特殊的乳酪，屬於壓縮未成熟乳酪家族的成員（如芭比貝爾芝士，愛達姆乾酪，法國比利牛斯山半硬質乳酪）。

這些乳酪通常在包蠟的狀態下進行銷售，其蠟質或塑料外殼呈現各種顏色（比如紅色、橙色、黑色等）。這種包裹式的外殼並不只是帶來顏色的絢麗，更能起到保護作用，獲得更好的質地和風味。

古時候國際間貿易主要還是依靠海運，而這種包裝能保護乳酪，防止細菌生長。而今天，這種包裹技術應用主要目的是為了延長保質期，避免脫水和抑制某些乳酪的成熟。其目的在於獲得香甜的、乳白色的、未被擠壓的並擁有完美光滑紋理的乳酪。

而在使用乳酪的過程中，我們還可以通過外力使其更加五彩斑斕，比如添入諸多顏色嬌艷的食用色素，這樣不僅我們的披薩餅底是彩色的，還可以拉扯出多彩的乳酪彩虹……

絢麗多彩的視覺享受，層次分明的舌尖滋味，綿綿不絕的乳酪拉扯，仿若親密戀人間那魂牽夢縈的牽掛，那是五彩斑斕的愛情，更是看得見、摸得到的幸福……

DR.PIZZA比薩學院

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