江湖人稱「黃金六兩」的部位,你知道怎麼吃嗎?
來自專欄割烹有道39 人贊了文章
之前寫過一篇叉燒的文章,很多人問,為什麼沒有講到豬頸肉叉燒?嗯,因此本質上豬頸肉跟傳統叉燒(肥叉與瘦叉)是兩種東西,只不過有時候燒豬頸肉的時候,可以用叉燒醬或類似的醬料調味,所以味道上有點相似。
吃過豬頸肉的人,應該都會著迷於它的彈脆口感,油脂如細密的雪花,且肥而不膩,一頭豬僅2片,江湖人稱 「黃金六兩」。
豬頸肉由於肉質口感特殊不易老,經典的做法是煎或者烤,做成豬頸扒或者切片。當然,也可以在此基礎再變化如其他菜色,例如我們經常可以看到一些港式茶餐廳有豬頸肉焗飯,用的是調製和預烤後的豬頸肉片,鋪在飯上,再鋪上醬料或芝士進行焗烤。
如果家裡有烤箱的,在家也可以做出毫不遜色於飯店的豬頸肉。沒有烤箱,也可以進行用煎的方法,只不過煎的話由於各家火力不盡相同,火候需自己斟酌把握。
首先,選材上盡量選新鮮的土豬豬頸肉。不知道其他地方如何,廣州相對還是不難買到的,有時候肉鋪老闆沒掛出來,但不代表沒有,可能是還沒從豬頭上取下來而已。多問一句,有的話老闆會給你取的。
取豬頸肉的時候,記得讓老闆把表面的油脂剔乾淨,不然烤制的時候不僅過於油膩,還會影響表面焦化反應,最後可能出不來焦香的味道。自己回家再處理也可以,但相對麻煩。
豬頸肉洗凈後瀝干,然後進行腌制。豬頸肉跟雞翅一樣,其實可以做出很多種味道,例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的,就看你喜歡了。
這裡提供幾種配料方案,都是以半斤豬頸肉為例。
黑椒海鹽味:黑椒碎1.5g,海鹽1.5g,料酒1中式勺,蒜末若干
五香味:五香粉&孜然粉1.5g(喜歡孜然的就孜然比例多一些),生抽半中式勺,料酒1中式勺,蒜末若干
蜜汁叉燒味:五香粉1g,李錦記叉燒醬1中式勺,生抽半中式勺,料酒1中式勺,蜂蜜1中式勺,薑末&蒜末若干,另外半勺麥芽糖備用。
前兩種風味所有材料混合腌制後,直接烤制即可,表面口感上會偏乾脆一些。後一種是借鑒港式叉燒做法,烤制過程需要刷醬與蜂蜜,且烤完後會有點點掛漿效果,會複雜一些。下面以蜜汁味為例講講具體做法。
首先,將半斤豬頸肉與上面所有材料(除了麥芽糖)全部混合。
不同於之前寫過的梅頭叉燒,叉燒腌制需要切成黃瓜大小的細條,不然容易腌制不均勻,而豬頸肉是不需要的,直接整塊腌制即可。
主要原因有兩點:
其一,豬頸肉本身偏薄,腌制的時間足夠情況下一般不會出現腌制不到位的問題,實在偏厚的豬頸肉,也只需要在腌制之前,用牙籤在豬頸肉上扎些小孔就可以了。
其二,豬頸肉的油脂分布非常勻稱,脂溶性的香料很容易順著肌肉內油脂紋理進入內部,腌制難度很低。相反,豬後腿肉等瘦肉型的部位(瘦叉所用的部位),內部很少油脂,香料難以進入,所以越瘦的肉越需要切細條腌制,否則很容易烤制後中心發白,這就是腌制不到位的表現。
材料需要抓均勻。
蓋上保鮮膜,冰箱冷藏腌制24小時左右。腌制過程可以隔段時間拿出來翻個面,這樣腌制會均勻些。
時間上盡量達到24小時,腌制不到位會影響口感與風味。
腌制後就可以進行烤制了,烤箱先預熱200°。同烤制叉燒一樣,為保證受熱均勻,需要在烤盤裡注水,約5分滿的熱水。烤盤上架烤架,整片豬頸肉放上即可。位置為烤箱中層。
整個烤制時間為40分鐘。烤制期間,我們還需要在表面刷醬料,分別是在第10、20和30分鐘的時候,刷醬時候就順便翻個面。第一次刷醬直接用腌制出的水即可,第二、三次需要刷麥芽糖。麥芽糖直接倒在腌漬水裡即可。
如果沒有麥芽糖,可以用蜂蜜替代,但效果沒麥芽糖那麼漂亮。
第30分鐘的時候取出注水烤盤,並將烤架移到烤箱上層進行上色與焦化。上色滿意就可以出爐了。
掛醬質感。
由於豬頸肉外部本身就覆蓋著油脂,烤完之後一般都會顯得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一會,待沒那麼燙的時候,進行切片。
豬頸肉由於比較薄,所以切的時候最好不要垂直於砧板那樣的切,這樣切出來就成肉條而不是肉片了。建議刀口向外,與砧板成45°斜角切。
片狀效果,雪花般的油脂非常漂亮!
趁熱上菜,熱乎乎的時候吃口感是最好的!
如果喜歡芝士豬頸肉焗飯,還可以進一步改造一下,留待下次寫哈。
附往期回答或文章:
烤箱選購指南 | 牛排選購指南 | 鍋具選購指南 | 簡單易操作的烤箱菜
歡迎關註:識食務者(什麼值得買首席生活家)
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