想學做蛋糕-這些奶油打發技巧是你首先要會的！

烘焙基礎知識之一是如何打發各種液體，很多新手對各種材料的打發比較迷惑，今天，甜品做法推薦打發大全～我來為大家揭秘！

一、鮮奶油打發

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。

1. 淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

2.步驟：

（1）事先將清水放入冰箱冷凍室凍一會，凍成冰水，然後拿出冰水和奶油準備好，奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室；

（2）將奶油倒入乾淨的容器里，加入白砂糖，可以根據自己的口味加幾毫升朗姆酒；

（3）將裝奶油的容器置放於冰水裡；

（4）用電動打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了；

（5）將打蛋器調到高速，打到能看到很清晰的紋路；

（6）然後就一邊觀察一邊繼續打，千萬不要大過頭了，打蛋器提起能拉出堅挺的角，這時候奶油非常細膩，打發完成。

二、打發好的淡奶油

1.竅門：

（1）墊冰塊

在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。

（2）六分發

當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的數倍，而且松發成為具濃厚流質感的粘稠體，即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰泣淋等甜點。

（3）九分發

如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會越來越濃稠質硬而難打，體積也越來越大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾裱花。

三、蛋白的打發

1. 準備食材：

雞蛋1個、糖粉15克

2.步驟：

1.準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。糖粉先過篩，節省時間；

2.開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打；

3.待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打；

4.查看：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白查看。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為濕性發泡；

5.當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡↓↓

6.如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了↓↓

3.竅門：

（1）選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。

（2）那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發的。

（3）夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。

（4）要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵。

攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型（直型）、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。

a 加入砂糖

首先蛋白要置於乾凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

b 濕性發泡

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。

c 乾性發泡（或稱硬性發泡）

濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

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