高級評茶員課程之普洱生茶

來自專欄飲哲

近日學習高級評茶員課程之普洱生茶，筆記分享。

普洱茶

黑茶有幾大類，包括雲南普洱茶，湖南安化黑茶，廣西六堡茶，四川藏茶。這些茶的主要原理都是後發酵，發酵時間比較長。

黑茶中最有代表性的是雲南普洱茶，其後發酵包括自然後發酵工藝和人工渥堆後發酵工藝兩種。

普洱生茶

自然後發酵工藝，不經過渥堆，就是普洱生茶。普洱茶越陳越香，是因為微生物的作用。普洱茶的原料是曬青毛茶，它的殺青並不是很徹底，而且沒有經過烘、烤，耐高溫的真菌類微生物還附著在茶葉上，這些菌類可複雜著呢。

當曬青毛茶壓製成餅、沱、磚等形狀，伴隨酶促反應，微生物開始緩慢作用，改變茶的內含物質，形成各種芳香物質、呈味物質。有一個比喻很有趣，說曬青毛茶階段屬於普洱茶的嬰兒時期，壓製成餅後，便進入幼年時期；隨著時間的增加，微生物緩慢作用，此後進入童年、少年、青年、壯年時期，每一個階段都有不同的風味印記。這種「自然後發酵」的變化成就了普洱生茶的魅力，就像陳年紅酒。

普洱生茶生產工藝

鮮葉>攤晾>殺青>揉捻>晒乾>蒸壓>乾燥

攤晾：酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；低沸點化合物揮發，氧化生成部分香氣物質；鮮葉內蛋白質水解，產生更多的遊離氨基酸，增加鮮爽度；部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

殺青：大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但也不會殺得很徹底，保留一定的活性酶，以便於後期轉化。

揉捻：破壞細胞組織，讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。依據老嫩程度，掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。

晒乾：揉捻好的茶葉在日光下晒乾，最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。曬青毛茶具有較大的表面細胞孔隙，利於發酵時散發熱量。晾曬時間既不能過短、也不能過長。

蒸壓：把晒乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求含水量在10%以下。

普洱茶與微生物的奇妙關係

沒有微生物，就沒有普洱茶。微生物的作用主要表現在兩個方面：

一、 促進普洱茶內含物質的轉化，形成甘滑、醇厚、陳香等特徵；

二、 增強普洱茶的保健功效，消脂降糖

如何沖泡普洱生茶？

西式：約2～3克干茶葉，每杯注入150毫升熱水，水溫以95°C為宜，沖泡時間4分鐘。

中式：約5克干茶葉，先快速洗茶，然後每杯注入150毫升熱水，水溫以95°C為宜，每次沖泡時間1分鐘，可沖泡10次。

課堂茶樣有限，僅供參考。

東半山、西半山、台地西半山

班章古樹、班章大樹、班章小樹

邦威、倚邦、攸樂

颳風寨、 白沙河 、黑梁子

景邁2017、布朗2015、易武2015

PS. 個人品茶心得：

剛剛製作完成的普洱生茶茶餅略帶苦澀。生茶清香而綿長，如經過「陳放」，隨著時間推移，茶的滋味會更加有層次感。有很玄妙的體驗。一旦陳放恰到好處，普洱生茶的品質一般要高於普洱熟茶。

-END-

歡迎關注 飲哲 微信公眾號 SH-YinZhe