火鍋店死亡率達95%，你還敢入局嗎？

09-20

火鍋店死亡率達95%，你還敢入局嗎？

火鍋發展簡史

餐飲業的歷史與人類文明一樣長，而作為這個行業里最出類拔萃、包羅萬象的一款：火鍋，也經歷了上千年的變遷，發展到今天，只有口感上的微調，原理基本沿襲了先人的經驗。

據《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鐘列鼎」而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的「樵斗」，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，「鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食」，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的「多味火鍋」。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

說到這個北魏時期，距離北京300KM的山西省大同市，至今逢年過節仍然能見到巨大無比的銅鍋。2017年的國際馬拉松現場就專門抬出了此鍋，為運動健兒們現場涮肉，氣氛相當熱烈。

（傳說中的「巨無霸」老大同銅火鍋）

不過，真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。

清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！所以你看，跟老祖宗們餐飲論道，我們還是，太年輕啊。

2連鎖火鍋業態火鍋流傳了上千年，鍋底沸騰上千年，行情火爆了上千年，其生命之火為何如此強韌，任何時期的革新也並沒有成為火鍋傳承發展的阻礙，究其原因，就是它非統一標準，且極具想像空間的菜品搭配。

（火鍋地域分布圖）

在中國，火鍋這一地域性差異化的代表有四川火鍋、重慶火鍋、內蒙火鍋、老北京涮肉等各具特色，市場上的各大品牌如：海底撈、小肥羊、小尾羊、德庄、秦媽、重慶巴將軍、重慶劉一手、輝哥火鍋、東來順、香草香草雲南原生態、千味涮、澳門豆撈、蜀九香、寬板凳等更是遍地開花。

還有近幾年革新傳統火鍋的玉林串串香、袁記串串香、牛串門等新興品類，更是一再拓寬了火鍋行業的發展路徑，在打破固有思維束縛的同時，不斷創造，延展行業的認知邊界。

這也意味著，未來火鍋的產品形態將更加細化。

按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，雲貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。

按照經營模式，又可分為傳統火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋。

按照口味，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋。

按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等。

按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。

但隨著行業的發展交流日益加深，各大品牌的火鍋都在以綜合性火鍋的概念開拓市場。就目前我們耳熟能詳的各大品牌店來看，它幾乎能夠滿足消費者所有需求，很顯然，但凡你能想到的食物，就沒有不能涮的配菜。

這正是火鍋行業包羅萬象的典型，才鑄就了火鍋文化的繁盛。但它並不完美，千篇一律的繁盛，將導致同質化泛濫成災。

3火鍋店死亡率達95%據數據統計顯示：我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元，複合年增長率為8.3%。火鍋餐飲因受益於其受歡迎程度及其可擴張性與高度標準化的獨特業務模式，預期在2020年收入增加至5843億元。

單從數據來看長勢喜人，市場廣闊，尤其當我們冬日傍晚圍坐在一桌，吃著火鍋唱著歌的時候，服務的姑娘們跑來跑去，你莫名有種錯覺，火鍋一定會像此刻一樣，永遠被人們熱愛。

但事實是，火鍋正面臨著愈發殘酷的考驗：據不完全統計，新開店鋪死亡率可達95%。

導致這一結果的原因主要有以下幾點：

1、供大於求；

2、同質化嚴重；

3、同一品牌不同地域存在口味偏差；

4、低價競爭；

以中國火鍋之都成都為例，某業內人士表示，成都火鍋市場正從「增量時代」轉向「存量時代」。

存量之爭，即品牌量級的戰鬥。

大型企業通過規模優勢洗牌，擴大市場份額，中小企業通過薄利多銷，搶奪生存空間，新晉者則通過創新、改良謀求發展。不難發現，這中間的連鎖反應是一個非常有趣的推理遊戲。

假設市場存量是固定的，那麼無論是新興企業崛起，還是老牌企業擴張，勢必會造成部分中小企業市場空間的被動壓縮。比如北二環簋街的「玉林串串香」，前幾年日日生意火爆，逼仄的二層空間人滿為患。直到2017年，附近開張了一家同類經營模式的」牛串門」，新店開業充值返現，關注官微贈禮活動如火如荼，結果可想而知，導致該區域同類品牌業績直線下滑。

另一方面，隨著城市綜合體的發展，各類新興菜系被不斷引進，消費者面臨的可選擇性不斷增加，火鍋所佔比例必然會受到影響。

4加盟火鍋必備寶典餐飲是一個非常有創造性的行業，這就意味著其具有更大的市場波動性。

1、火鍋講究鍋底、環境、服務以及跨界服務等綜合因素，但歸根結底，美食的本質還是味道。如果有意加盟火鍋，那麼，無論川渝蒙廣，東西南北都需要明確知道不同地域、不同品牌之間的差異，再做定奪。

2、考察一個品牌，要徹底了解連鎖總部的商業模式，人員結構，管理體系，甚至是資本運作情況。觀察加盟機制是否成熟。

這個行業一直存在不少火鍋連鎖企業急於擴張，盲目發展連鎖店和加盟店，同時在加盟商的選擇上沒有嚴格把關，片面追求發展速度，對人員配備尚無充分準備，服務和管理不成系統，直接影響到企業的品牌形象。

3、老牌連鎖店很有可能出現後勁不足。

火鍋菜品加工工藝相對簡單，容易複製。只要市場上出現一款暢銷菜品，很快各個店都競相模仿，而不是在原料和工藝上對菜品進行創新。任何一款產品，都存在生命周期，火鍋配菜也不例外，菜品的生命周期分為導入試銷、發展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。這一點也是深入了解一個品牌實力的象徵。

4、迷信大品牌，認為加盟大品牌絕對有保障，並根據過往經驗，對新興事物妄下定論。

大品牌的優勢毋庸贅言，但過高的加盟費用，少則幾十萬，動則上百萬，加上店鋪租金、裝修、餐具購買、招聘員工等，開業之處便已投下巨額，後期管理一旦出現紕漏，就將面臨關門的風險。此外前期投入過高，後期資金流如有突發情況，將對經營造成極大傷害。

5、異地複製完全照搬總部標準。

前面已經說到，火鍋縱然集萬眾寵幸，但各地飲食差異正反映並決定了火鍋的核心：味道。如果全面照搬加盟公司位於總部的運營模式，則有可能短期內慘遭出局。

6、關於品牌定檔、產品定價及人群定位。

要了解清楚不同火鍋之間的微妙鏈接關係：即檔次之分。

定位精準是實現盈利的第一步，這決定了你前期的選址、裝修以及所能提供的服務標準。

定價，在生意中其實是一門心理學，除了需要根據原材料成本、市場行情作為衡量標準，最重要的，就是要明白一條行為經濟學的原則，即每一次消費，都要讓你的顧客感覺佔了便宜。

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