台灣豐美食---台菜與阿舍菜

來自專欄台灣豐美食

阿舍在台語的意思，是指紈褲子弟、公子哥兒、不事生產的有錢人家，生活優渥不知勞動辛苦。在台南府城，有錢世家大多是書香門第，家教嚴謹，「舍」在老台南人的心中，反倒是對仕紳階級的尊稱。

阿舍菜是指富裕人家在家裡吃的菜肴，聘請大廚在家裡負責掌廚，使用的是高級食材、耗時又費工，吃得好更是吃得巧。因為有錢人注重隱私，阿舍菜難以流入普通百姓家。

一府、二鹿、三艋舺，各地的阿舍菜都有自己的派系風格。裡頭有大陸福建、日本料理、還有創新西式調味。黃婉玲老師寫的《老台菜》裡面提到，阿舍菜的關鍵在於所有菜色都有私房性與傳家性，大廚是不會隨意公開菜色內容與作法，也並非外人能輕易品嘗的。阿舍菜是比酒家菜還要更高檔、更具有專屬性、排他性的貴族飲食。?

根據一些專家的分類，目前復刻的阿舍菜有布袋雞、菊花乾貝湯、豬腳魚翅、五柳枝魚、豬肝卷、鳳腿照月、八寶丸等等，目前在一般的餐廳吃不到，得到五星級酒店的台菜餐廳尋寶。?

我曾吃過布袋雞這道料理，聽說有好幾種作法都叫布袋雞，一種是將整隻雞先整理好，簡單調味後塞進豬肚裡，用高湯、或含有中藥材的湯底，長時間小火慢燉。布袋雞上桌後，豬肚已經燉到軟爛好入入口，而雞肉因為悶在豬肚中恆溫慢燉，保留了雞隻的原味，剪開豬肚後雞湯流到湯底，使得湯底再次提升了鮮甜干味。?

第二種布袋雞我還沒機會吃過，聽說是將糯米塞到雞身裡面，有點類似韓式的人蔘雞吃法，但不同的是大廚得先將整隻雞去骨，保留雞皮完整外觀，在雞的肚子里塞入糯米、海蔘、筍絲、香菇絲、蝦仁、魚翅、扁魚，放入蒸籠里蒸兩小時，光是描述整道菜的功夫，就繁瑣耗工到不可思議，不喟是集奢華、訂製，充滿富貴氣息的阿舍菜。

世族隨著時代的變遷而凋零沒落，台菜的頂尖極致「阿舍菜」，多半是富貴人家的廚師告老還鄉後，才有機會傳到一般民間，若非有飲食文化前輩們的保存與推廣，阿舍菜可能就如同花磚、建材，在時代的推移中沒落、傾圮。

參考書籍：《老台菜---紅城花廳台灣味》，作者黃婉玲。2017。九歌文化出版