冷盤八冷碟

冷盤八冷碟

●菜肴搭配：包括四葷四素

●味型搭配：五香味、泡椒味道、糖醋味、麻辣味、咸鮮味

●品種搭配：牛肉類、豬肉類、海鮮類、河鮮類

●顏色搭配：紅、黃、綠、本色等

●舉例 菜肴：

五香牛腱 紅酒泡蝦 千層脆耳 糖醋熏魚

爽口黃瓜 桂花山藥 拌胡蘿蔔絲 玫瑰醬蘿蔔

● 菜肴製作：

1. 五香牛腱

牛腱肉先腌制入味，用辣滷水滷製，冷卻後裝盤，切成刀面。

2. 紅酒泡蝦

把基圍蝦過水煮熟，用泡椒水泡製入味，加入紅酒，大紅浙醋，野山椒，鹽，糖，味精，姜蔥等。

3. 千層脆耳

把豬耳朵用麻辣滷水煮熟爛至軟，乘熱用保鮮膜卷好，用重物壓平定型，冷卻後切刀面裝盤。

4 ．糖醋熏魚

選用草魚切成粗細均勻的條，加鹽，料酒腌制入味，然後用乾淨油炸至金黃，酥脆；調好糖醋汁，把炸好的魚翻炒兩下即可。

5. 爽口黃瓜

把嫩黃瓜改刀成粗細均勻的條，用鹽腌制入味，瀝干水分，加入生抽、味精、糖、香醋、蒜蓉、香油、辣椒油即可；也可做成咸鮮味，不放辣椒和醋。

6. 桂花山藥

把山藥蒸熟或煮熟，改刀成粗細均勻的條，用清水漂乾淨；調製冰糖水，加入桂花醬，冷卻後加入煮熟切好的山藥，放入冷藏冰箱泡製入味，裝盤擺好造型。

7. 拌胡蘿蔔絲

胡蘿蔔洗凈去皮，切成非常細的絲，加入鹽糖味精，白醋，蔥香油，直接生拌。

8. 玫瑰醬蘿蔔

白蘿蔔 30 斤，先用鹽 3 兩，白醋 1 瓶，腌制 2 小時左右，控干水分。先後放入大紅浙醋 1 瓶半，生抽 1 瓶，美極鮮 6 分之一，蒸魚豉油 5 分之一，草菇老抽小半瓶《先少放點，再慢慢加》。白糖 3 斤，不夠再加。腌制 12 小時。把蘿蔔瀝干水，加香油拌均勻。放冰箱保管。

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