熏臘肉—搜狗百科
09-18
1.拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙乾,碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的條手,放入調料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好後入盆腌,溫度在100℃以下腌3天後,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條弔掛在乾燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。
3.熏制:熏料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃後,鋸末分批加入,放於箱底。把肉條弔掛或平放距櫃中熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴。熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏後放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味臘肉。
4.貯藏:在放置期應注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀。可弔掛、壇裝或埋藏。把肉條吊於乾燥、通風、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月,或將臘肉條裝入塑料食品袋中,紮緊口,埋藏於糧食或草木灰中,可保存1年以上。
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