山西汾酒與陝西酒的淵源

陝西省的釀酒史非常悠久，不亞於山西酒，都是從仰韶文化時期就掌握了初步的釀酒技術。而且在宋代以前，也出現過不少國家級名酒，但都屬於米酒或者黃酒。陝西白酒則是源於山西白酒

一、乾隆初年川陝總督的奏摺

乾隆三年十月十一日，川陝總督查郎阿在《為曲坊之禁實有裨民事奏摺》中說：「查陝省本地造酒之家，非若他省之有名佳釀，可以四處發行，不過本地零星沽飲。…至若咸陽、朝邑開設曲坊，伊等並不自己造酒，只踩成曲塊發往外省。每年晉、豫客商預先持銀來陝定造，盈千累萬，騾負船裝，每年耗費之麥，不下數十萬石。」山西農業大學尹二苟先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中認為，「他省之有名佳釀」，即「山西汾酒」。

乾隆三年（1738年）九月，陝西巡撫張楷奏報：「山右（即山西省，筆者注）富商，亦群至陝省，廣收麥石，大夥開踩，民間糊口之糧，悉耗為無用之曲。」

以上奏摺說明，在乾隆初年，陝西本地的白酒業非常薄弱，不僅沒有「可以四處發行」的名酒，而且白酒生產也僅僅是供「本地零星沽飲」。陝西是當時的制曲大省，但制曲者並不自己造酒。而且曲塊是主要是山西商人投資「定造」並經營的。這個奏摺的作者是川陝總督，但在奏摺中絲毫沒有提及四川白酒，說明在乾隆初年，四川的白酒業應該還很不發達。二、建國初期的《西鳳酒釀造》

1958年，輕工業出版社出版了由陝西省工業廳編的《西鳳酒釀造》一書。該書一開篇就指出：「西鳳酒產於陝西鳳翔、寶雞一帶，以鳳翔縣柳林鎮所產最為著名。據了解鳳翔縣城西街原昌順振作坊在明代萬曆年間以前即行開業，一說西鳳酒過去為山西人所經營，至明代萬曆以後山西客戶陸續返籍則由當地人才開始經營這種酒，以後逐漸發展到各縣，故推測西鳳酒可能是山西汾酒傳來的。」

三、楊志春先生主編的《陝西省太白酒廠志》

太白酒是陝西省僅次於西鳳酒的第二大白酒，《陝西省太白酒廠志》主編楊志春先生是我國著名的志書專家。據該書中的《陝西省眉地歷史上私營釀酒作坊基本情況調查表》記載，在陝西眉縣金渠鎮金渠村最早釀製燒酒的，是山西人在明清時期開辦的「廣發號」釀酒作坊，現在的陝西省太白酒廠就是在原廣發號的基礎上成立的。

四、戶縣龍窩酒的手工釀造技藝

在陝西，鳳翔縣、眉縣屬於西府，戶縣屬於東府。但距離不遠，在百公里之內。東府龍窩酒與西府西鳳酒相對應，舊有「東龍西鳳」之說。

龍窩酒的釀製用曲為中溫曲，採用關中地區優質小麥、大麥、碗豆三種原料，成曲分為青茬曲、槐瓤曲、紅心曲、金黃一條線等。與汾酒大麴基本一致。而且，陝西的酒麴本來就是山西人投資經營的。

制酒工藝九條口訣。即：「人得其誠、水得其甘、曲得其時、糧得其實、器得其潔、工得其細、拌得其准、火得其緩、酒得其真」。與汾酒的七大工藝秘訣：「人必得其精、曲必得其時、器必得其潔、火必得其緩、水必得其甘、高粱必得其實、缸必得其濕」，非常類似。

發酵及蒸餾：傳統工藝的發酵期16天，為增進成品酒的芳香醇和感，可延長至24天。整個發酵過程分為前期、中期和後期三個階段。對酒的發酵溫度應掌握「前緩升，中挺足，後緩落」的規律，與汾酒發酵「前緩、中挺、後緩落」的要求並無二致。

以上四條證據，足以證明陝西白酒的源頭是山西汾酒，是山西人或者陝西人，用汾酒技術釀造，創造出了陝西白酒。

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