神奇的杉窪章匡 員工從不加班的爆紅麵包店是怎麼做到的？

寫在前面

書接上回，這是日本業界雜誌關於麵包行業未來的思考系列文章的翻譯的第三篇，杉窪章匡對於我的讀者來說已經不是陌生名字了，在麵包奇遇記7介紹名古屋terre à terre的時候就有提到過這位麵包界的逸才，他雖非久經錘鍊的麵包技術者，但是一位非常成功的麵包經營者，開業近5年來，杉窪主廚的「365日」持續走紅，在東京的麵包店人氣排名中久居高位，這間店的存在，確實像雨後為沉悶的房間打開一扇窗，新鮮的空氣魚貫而來，一定程度上激活著對日本麵包行業的固有氣氛，讓開麵包店這件辛勞重重的事情變得有些新意。在日本少子化嚴峻的這個年代，在優秀麵包從業者非常缺乏的這個年代，他的思考面向著未來，他在這裡分享的他的經營理念，他思考的角度，讓人有點振奮。畢竟做好麵包店，不只是麵包製作技術好就行了的事。

構建教育與經營的系統

在標準勞動時間內製造高品質的麵包

杉窪章匡

2013年在東京代代木八幡開了名為「365日」的麵包店，2015年在365日的附近開了名為"15℃"的咖啡館，2018年4月在新宿京王百貨新開「JUNIBUN BAKERY」，本月底，在日本橋的高島屋一間名為「365日與日本橋」的店即將開業。所有的店鋪麵包都是在當店從麵粉攪拌開始完成全部製作工序，營業額每年以20%的份額持續增長，待日本橋店開業，本年度所有店鋪的總營業額有望達到6～7億日元（3600～4300萬RMB左右）。

即將開業的日本橋店

曾經在法國就職的店主杉窪章匡說「

為了構建合理的勞務環境，效率化提升是當務之急。

差異化

首先對夾心與餡料要有執著

365日在北海道選擇麥源

近年現烤門店與大型麵包廠的出品在材料和製法上的差別越來越小，例如某些便利店裡出售的自有品牌的製品所用到的原材料的品質等級已經高得出人意料。在這樣的市場環境中，要如何做出與大型麵包加工企業間的差異化呢？首先做好基礎麵糰是非常重要，然後通過夾心與餡料提高麵包的附加價值，旨在製造出獨創且優質的東西，否則便不能造就一家有魅力的麵包店。這就是我創立「365日」時的想法。首先嚴選食材，從沖繩到北海道，簽約了40家有機栽培的農場，店裡使用的蔬菜和水果全部來自這些農場。這樣的操作其實非常地消耗人力，看上去好像與追求效率化、縮短勞動時間的目標正好相反，但是在勞動條件監管越來越嚴格的今天，就當

構建一個不讓員工超時勞動又能提供優質產品的經營策略

在製法上下功夫

入行不久的人也能做的麵包

代代木公園本店

首先，產品60種，麵糰26種。每打一手面要打夠兩天使用的分量，這樣一來每天需要打的面的種類就可減少到一半，即13種。然後，需要保存到第二天的麵糰，在不發酵的狀態下立刻放到0度去冷藏保存。不發酵就拿去保存的原因是，不想讓酵母提前消耗糖分，盡量不讓麵糰的質量下降。冷凍的麵糰可以用冷藏發酵箱做發酵控制，每一種麵包在一天中分成5～6次在不同時段出爐。餡料與夾心的製作也是以周為循環排序，按計劃生產。餡料與夾心全部手工製作，每天會有26種麵糰，這是本店用於宣傳的附加價值點，按照我上面說的辦法去實現，則勞動負擔不會太重，這也是經過很多調整實踐得到的經驗。

再則，生產表和配方聯動起來，利用軟體去按照生產個數計算配方用量，這樣省去了用計算器一個個計算配料的時間，也能避免計算錯誤。

說到餡料，舉個例子，自製的紅豆餡，製成了以後，用直徑4cm左右的硅膠模具裝起來拿去冷凍。就像西點製作慕斯夾心的方法一樣。用這種方法，就可以減少紅豆餡中砂糖的用量，也不用擔心它容易變質，使用的時候也不用再去一個個稱量餡料的克數。另外，常規的包餡操作是要先用面棒擀開麵糰排氣，然後包入餡料將麵糰收緊，這需要技術，但是如果不擀，直接把面壓進慕斯圈，然後包餡成型，連包餡用的餡挑都不需要用，當天剛入職的新人培訓一下立刻就可以上手了。

教育體系1

拿出可行性高的工作流程表

365日店中的工作人員，生產組25人，販售組12～13人。每人每周休息兩天，所以基本是白班10人左右，夜班3人左右滾動排班。

為了讓員工即使入職當天也能立即成為戰鬥力，制定每天的詳細工作流程表就非常重要，從開始打面到最後清掃，誰？什麼時間？在哪裡？幹什麼？全部都列到進度表中去卡位。最初，員工不能在計劃內完成任務，基本都是流程表本身不夠科學，需要反省在時間的安排上的合理性。在不合理的地方有時候就需要做一些微調，但還是有無論如何也不能在設定時間內完成的情況。當然有時候是因為員工的個人能力問題，那麼就需要找到問題的核心去將它糾正過來。制定出員工能力所及的工作流程表，嚴格要求員工按時完成任務，這樣一天天循環下去，就在每一個任務按時完成的累積中，員工的個人能力就 已經在慢慢成長。

作為管理者的工作核心就是制定這樣的工作流程表，敦促員工切實完成到位。

還有，一定要要求員工做到的是，不要做需要返工的事。操作的時候，工具要放在固定的位置。分割麵糰時頭腦要清醒，不要分完了發現克數不對全部返工。要教會員工1掌握狀況（把握住整體的量）、2判斷（應當分成幾等分合適）、3操作（分割的技術）。帶著明確的目的性去行動，技術能力才能得到提高。讓員工理解整個作業的流程，然後放手讓他去操作就好。如果連自己做的事情到底意義是什麼都不知道，一定不能得到想要的結果。

教育體系2

不設置店長的管理體系

現在已有的3間店以及將要達成的第四間店，都不會設置店長職位。我認為，作為一個團隊的領導者，必須具備正義感、責任感、公平性、客觀性、職業洞察力。非常遺憾，現在還沒有才培養出具備這樣能力的人才，任用能力不足的人有可能得到不好的結果導向，所以在不具備人才的條件下索性就故意不設領導崗。然後以責任制的形式將重要任務分配給合適的人去管理。人（人事，人才培養）、物（商品）、錢（銷售額，虧損額）、信息（錄入，輸出）、設備（日常維護與保養）等等，拆分任務，責任到人，然後所有的人都直接向我彙報，由我統括管理。如果一個責任者能夠踏實的管好自己手中的一攤任務，能力得到了提高以後，將為他打開走向領導崗位的路，這就是我構建的管理體系。例如，在開會的時候，各種資料需要擔當的責任人自己梳理準備，如果在其負責的範圍出現了問題，如何解決，需要由責任者自己來考慮。解決問題是全體員工的任務，但是思考如何解決問題才最能提高員工的個人能力。

365日地址：東京都澀谷區富ヶ谷 1-6-12

寫在後面

我想，對麵包的愛，不是用嘴說就好。真正愛麵包的人，該懂得如何讓麵包日復一日持續地循環下去。

本系列過往文章電梯

第一篇：伊原靖友 單店日產麵包6千個年營業額2330萬的成功密碼

第二篇：金長暢之傳授發酵管理秘術 建十人小型中央廚房一年拿下1236萬

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