北派佛跳牆（北京市清華園全聚德招牌菜品）

創新思路：

這是一道北方口味的改良版佛跳牆，因為北方食客口味普遍較重，不像南方那樣清淡，故此菜將原版佛跳牆的清湯改成濃湯，並去掉了原版中的幾種普通原料，加入了多種高檔海鮮，提高了這道菜的檔次，這樣的做法很受北方食客的追捧。其成品香味濃郁，色黃而醇，原料爽口，味道鮮美，在上桌時佐以紅醋味碟，可解膩，使這道菜的更勝一籌。

羅大志點評：

這款新派佛跳牆融入了很多想法，首先我很提倡這種創新理念，這道菜投當地人所好，是具有地域口味的一個成功實例。在煲湯時米酒、南瓜粉、高檔原料的加入，突破了傳統口味和色澤，賣了個滿堂紅。

這款新派佛跳牆自打推出後，就備受矚目，銷量穩居第一，從其他城市驅車到店裡的食客，就為了一「品」為快，看來北派佛跳牆魅力無極限。

原料：

4-5頭／500克的活海參1隻，8-10頭／500克的活鮑魚1隻，仿魚翅25克，一級花雕肚、魚唇各50克，竹蓀、肉皮各250克，瑤柱1個，鮮鴿蛋1個，花菇1個，鹿筋1塊（約10克），上海青1棵，荷葉1張。

調料：

泰國南瓜粉0.5克（各地大型超市均有售），雞油、蔥、姜各10克，陳年浙江紹興花雕酒、紅醋各10克，鹽、雞精、冰糖、生薑、桂皮、陳皮、濕澱粉、雞油、自製肉香醬95克，米酒15克，濃湯1千克。

自製肉香醬的加入，使這道菜的地域性更濃。

自製肉香醬做法：

將2500克牛腩切成小塊，炸至成金黃色取出，入3千克高湯里用小火煲制4小時，可出2千克牛肉汁；將2500克肘子和1500克老雞切成小塊，炸成金黃色，入4千克高湯內中火煲制3小時，可出2500克豬肉汁；最後將2瓶上等花生醬，350克橄欖油，雞粉、雞油、火腿汁各200克，與600克牛肉汁、1千克豬肉汁、500克瑤柱汁對在一起，上籠蒸制3小時。由於北方食客的口味獨特，於是我降低了花雕酒的用量，只要起到去腥作用即可。有的佛跳牆是加醬油和藏紅花的，所以呈現微紅色，而北派佛跳牆不放醬油和藏紅花，全靠南瓜粉來呈現其獨特的醇黃色（南瓜粉也可以用南瓜泥來代替）。

特製濃湯煲制配料及要點詳述：

濃湯製作：

散養老雞、老鴨、棒骨、豬蹄各2千克，牛頸肉1600克，豬皮1千克，金華火腿、雞爪各500克。將所有原料改刀成大塊，汆去血水，放在吊湯桶內，加入50千克純凈水，燒開後

打去浮沫，用小火燒4小時後再改中火燒2小時，最後用大火燒30分鐘即可成為濃湯。

原料汆水後，不可用冷水沖洗，因為原料汆水後受熱，如果再用冷水沖洗，會使原料熱脹冷縮，在熬制過程中無法將營養釋放出來，所以只能靠及時撇去浮末來去除原料本身的異物。

不可不知的數據

（1）煲湯原料建議比例：

雞：鴨：牛肉：棒骨：肉皮：火腿=1 ：1：1：0 .8：0.5：0.25

（2）原材料與水建議比例1：5

（3）原材料與成湯理議比例0.8：1.2

火候與時間的絕妙搭配

縱觀煲湯全程，可分為三大階段：小火4小時一中火2小時一大火30分鐘。

第一階段用小火煲制，不使湯燒開，保持了水量，並且使原料中的營養物質不斷的融入到湯里；第二階段用中火煲制，提高溫度，降低水量，取其精華；第三階段用大火煲制，用手勺不斷攪動，並敲碎原料，使其更好的融入湯內。

不可不知的五大招數

1、油盪桶底：

煲湯前將不鏽鋼桶底燒熱，下入冷油盪桶底，可使桶底粘上一層油脂，產生短時間的隔離層，避免放入原材料後，煲湯時發生粘貼鍋底的現象。

2、冷水投放原料：

如果鍋中的水已燒開，此時投入原材料，會使其表面溫度驟升，而內部的溫度很低，導致原料外皮發硬並且凝固，形成外層老化，使原料的營養成分很難向外溶解，成湯效果不好，所以應冷水投放。

一次性放足水量：

在煲湯的前期一定要一次性放足水量，因為如果不放足水量，原材料不能在水中充分的翻滾，

不宜釋放其營養成分和鮮味，並且易粘鍋，導致湯煲糊，從而變味變色；在煲佛跳牆的湯時，最忌中途加冷水，水溫一旦急劇降溫，破壞了原本在同一溫度下原料和水的平衡，易導致原材料表皮發生蛋白質凝固，即使再燒開水，原料內部的營養成分和鮮味，由於外皮阻礙不易釋放，影響成湯效果，甚至前功盡棄，假如水分蒸發的很大，一定要加水補救，也只能加開水，絕對不可以加冷水。

1、煲湯的兩眼「三昧真火」

煲湯時生兩眼火，其中一眼放煲湯用的不鏽鋼桶，當預熱生煙時，放入油、姜塊、蔥煸香，然後倒出油，入開水燒開；另一眼在大鍋中入冷水，投入煲湯原材料，燒開後撇去浮沫，將湯用紗布過濾後，放入第一眼火上的不鏽鋼桶中煲湯。

2、湯麵小細節：

湯麵出現浮沫和油脂層時要及時撇去，成湯的色澤應是乳白色、微亮的，因為北方地區的口感較重，在煲湯時可多加豬皮，北方重鹽鹼地區，應選用純凈水或礦泉水熬湯。

製作方法：

（1）先將發好的活海參、活鮑魚和人造魚翅加入蔥、姜各10克、陳皮5克、米酒15克的濃湯中煨制15分鐘，然後將發好的魚唇、花雕肚、鹿筋、肉皮、竹蓀、花菇、瑤柱、鴿蛋入濃湯煨制10分鐘，令原料入香味；最後將上海青汆水備用。

（2）取沙鍋入濃湯150克，入自製肉香醬、泰國南瓜粉和剩餘調料調味，待濃湯燒開後，淋入濕澱粉勻芡，再淋拉少量雞油即可，將魚唇、魚肚、竹蓀、#FE柱、花菇、鴿蛋加入器皿內，澆上濃湯，用荷葉封好，上籠蒸10分鐘，取出去荷葉，將其放入用濃湯煨好的海參、鮑魚、人造魚翅、上海青上即可。

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