爭分奪秒的採收季節——忙碌背後的秩序

來自專欄若味說葡酒文化

今年北京的秋天比往年似乎早來了一些。剛至九月中旬，路邊的草地已經昏黃不堪，今天的感受格外強烈。聯想到社交網路上各地相繼曬出的熱火朝天的葡萄園採收盛況，不由得感嘆，又到一年豐收季，又是一次采與不採、何時採的慎重抉擇時刻。

臨近採收的氛圍是嚴肅認真的。一般來講，釀造起泡酒需要的高酸低糖葡萄會最先進入採收時間，尤其是法國的香檳地區，從八月中旬起就陸續開始了採收。接著採摘的是大多數白葡萄，紅葡萄則緊隨其後。其它一些特特殊葡萄酒，比如晚收甜酒、貴腐酒、冰酒等，它們所需要的葡萄會晚採收幾個月時間不等。

哪些因素決定著葡萄的採收時間呢？成熟度是首先考慮的方面。這需要從甜度、酸度、單寧等綜合情況來衡量。臨近採收的時候，酒農們會頻繁測量葡萄的白利糖度（葡萄含糖量的計量單位），同時還要觀察葡萄皮、梗、籽中單寧的成熟狀況，再配合期望釀成葡萄酒風格所需的酸度，來決定何時採收。有些經驗豐富的葡萄酒農，不用藉助任何測量儀器，在葡萄園中逛一逛，隨手摘一些品嘗即可確定最佳的採收時間，非常令人欽佩。

葡萄採收期的氛圍也是緊張的。這時候的酒農們會時刻關注著天氣的變化。突如其來的雨水、大風、冰雹、霜凍等極端天氣會瞬間毀掉一年的收成。有些時候，成熟葡萄散發的美味也會吸引鳥類、昆蟲、爬行動物等「不速之客」，尤其是那些晚收、沾染貴腐的葡萄，甜美的香氣是其它生物們的最愛。這些都是採收季節需要耗費精力防範的對象。

金秋的葡萄園是一片宣沸的景象，人聲、機器聲交雜在一起。真正採收的時候，人工採收還是機器採收，這也是一個重要的選擇。依靠機器在低成本的條件下可以更快速更有效率地採收，尤其是在面對天氣狀況不穩定的情況下，可在短時間內將風險降至最低。同時機器採收可以在夜間進行，減緩葡萄的氧化速率。不過這種方式適合在平坦地形，陡峭的山地葡萄園則只能選擇人工採收。大量勞動力的使用換來的是精細採摘，剔除霉爛、未成熟的葡萄，對葡萄皮的損壞最小，這對於沾染貴腐的葡萄來說更為重要。一般來講，好的酒庄會一直堅持人工採收，他們認為這些額外的成本是很有必要的，會很大程度上避免外力對葡萄的影響。

北半球各地熱鬧的葡萄採收會一直持續到年底，甚至明年年初。等葡萄園再次回歸平靜的時候，就是葉落歸根，期待來年豐收的開始。最後提醒的是，我們今天討論的是北半球葡萄採收的時間，而南半球葡萄的採收是在我們的春季，小夥伴們不要弄混喲。

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