跟美食作家王剛學做菜

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「哈嘍大家好我是王剛，本期視頻首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的油滑鍋。滑好鍋後把熱油倒出再加入適量的底油。這一步的目的是防止食物粘鍋。下面開始這道菜的技術總結。」

很早以前就在b站被王剛師傅簡單直接不拖泥帶水的視頻吸引，沒有濾鏡沒有美顏也沒有寵物，混著切菜和炒菜的背景音樂僅靠實力圈粉，在美食視頻界簡直是一股清流。那時我用電磁爐和不粘鍋學做過王剛老師好幾個菜，印象較深的有乾巴巴的青菜丸子湯，盤不成龍的盤龍茄子，並不開胃的開胃金針菇等...

雖然做的不怎麼樣，我仍然樂呵呵的看他的視頻並認真的在筆記本上記錄技術總結。當時就覺得這個廚師長不一般！（但沒想到日後這麼不一般。）

很多美食視頻我都會看，不過一定不會做。但王師傅的視頻總讓我有實踐的慾望，最近幾乎每天都在做他的菜，和看他的視頻一樣有種很爽的感覺，而且成功率非常高。經過合理的搭配也不會不健康。

本文結合王老師的視頻一起學習效果更佳。外源鏈接搬運起來不太方便，大家可以通過菜名去美食作家王剛的微博或bilibili賬號搜索原視頻。

組合一：蔥燒豆腐+上湯娃娃菜+西湖醋魚

草魚、老豆腐、娃娃菜、豬瘦肉、皮蛋

鮮菇、枸杞、大蔥、小蔥、生薑、蒜

首先我們把材料準備好。老豆腐一塊切條，大蔥一根切末，小蔥適量切段。這是蔥燒豆腐的原料；

草魚洗乾淨切花刀，能買小一點就盡量小一點，不然跟我一樣只能做西湖醋魚尾了。生薑25g拍散剁成細末，1.5g鹽+20g糖+30g生抽+25g香醋+20g料酒+20g水或高湯+10g澱粉調成料汁，再加幾片生薑和蔥結煮魚的時候用。西湖醋魚的材料也準備好了；

最後是上湯娃娃菜。大白菜、娃娃菜、小白菜、豆苗、菜心......蔬菜種類不限，洗凈切絲切塊均可。鮮菇撕成小條，種類也不限，另一個碗中準備30g肉片，2個皮蛋（1切4），3瓣蒜（切片）。

蔥燒豆腐：先把鍋燒熱，加適量油滋潤鍋的每一寸肌膚。直接往油鍋里加少量鹽，然後把豆腐下鍋煎至兩面金黃（中小火每面約3min）盛出。記得豆腐翻身的時候另一面也要先撒點鹽。

豆腐盛出後中小火爆香大蔥末。加2g蚝油、2g生抽炒勻後加適量清水煮開，這個時候再加一點老抽、鹽、白糖、雞精調味。所有調料化開後再把豆腐下鍋煮2min。

最後加蔥段繼續煮30秒，少量水澱粉勾芡後即可出鍋裝盤。

西湖醋魚：燒一鍋開水，大火煮開後加料酒、蔥結和薑片。然後把草魚下鍋煮熟，撈出控水。

之前調好的料汁小火煮開，中途必須不斷攪拌至濃稠透明狀。再加薑末炒幾下，將醬汁淋到魚身上就完成了。

上湯娃娃菜：燒一鍋開水，加一點油把娃娃菜燙熟後撈出。

鍋里加適量油，燒熱後把裝有皮蛋的那個碗的材料炒香。再加清水煮開，撇去浮沫。倒入鮮菇小火煮2min，用鹽和胡椒粉調味，撒幾粒枸杞和蔥花裝飾一下倒到裝娃娃菜的碗里就可以上桌了。

下面開始這3個菜譜的技術總結和遷移：

1. 如果你手頭有一塊老豆腐：除了跟鯽魚、海鮮等燉湯外，很多時候都可以通過先煎一煎再燉煮的方式成菜。兩面煎至金黃後豆腐會更香，鍋里加鹽煎可以去除豆腥味。同時蒸、用鹽水焯也是常用的去除豆腥味的方式。鍋里炒香配料（比如蔥姜蒜、豆瓣醬、番茄、蟹黃或鹹蛋黃、肉末、青椒、木耳、菌菇、鮮蝦等等），加水或高湯煮開，調味後再加煎過的豆腐煮至入味，一道菜就完成了。起鍋前也可以加點加蔥花或蒜苗點綴。最後湯汁多的話就用水澱粉勾個芡。怕勾不均勻可採用少量多次的勾法。

2. 在炒菜的時候把生抽、醋、酒等調料從鍋邊淋入，利用鍋邊的高溫可以迅速蒸發多餘的水分，同時激發調料的香味。在做燉菜的時候炒配料的步驟就可以加入以上調料。比如糖醋排骨，煎排骨的時候就加酒、醋等炒香，比加了水之後再調味效果更佳。

3. 上湯菜的做法：上述做法可以應用於眾多上湯菜。總體來說是一種烹飪蔬菜的好方法。不過皮蛋中的鹼會破壞蔬菜中的B族維生素，所以如果經常吃的話可以把皮蛋換成水煮蛋，味道也不賴。如果想要更好的保存蔬菜的營養成分，可以用之前我寫過的「油煮」的方式去烹飪。蔬菜不用燙熟，直接加到湯汁里燜煮成熟就可以了。

4. 一種健康又美味的燒魚方法：先將魚蒸熟或者煮（汆）熟，然後用糖、醋、生抽、料酒、澱粉等調料做成醬汁澆在魚身上。魚的品種不限，鱸魚，草魚，鯽魚等均可，但必須要新鮮。如果腥味較重可用蔥姜、料酒、檸檬汁等去腥。

調味可以自由發揮。比如先用小火炒香蒜末、豆豉、紅綠辣椒、大蔥末，豆瓣醬，再倒入水、老抽、生抽、蚝油、糖、檸檬汁、鹽、胡椒粉、澱粉調成的料汁迅速攪拌，最後淋在蒸好的鯽魚身上，就得到了下面這盤豆瓣蒸鯽魚。↓

組合二：干鍋雞+涼拌長豆角+香菇白菜湯

三黃雞、青辣椒、蒜苗、白芝麻

豆角、小米辣、大蔥、蒜、小蘇打

白菜、鮮香菇、海鮮菇、雞蛋

干鍋雞比較重口，用油量也比較大。所以在這裡我給它搭配了兩個比較清淡的素菜來中和一下整餐的口味。

香菇白菜湯的原料比較簡單，啥菜啥菇都行，洗乾淨用手撕開放盆里備用，另加2個雞蛋；

長豆角約300g掐頭去尾洗乾淨切成小段，輔料是15g蒜末和20小米辣切成末再加一根大蔥切成薄片。不能吃辣的朋友可以不必勉強自己。（我就放了一根小米辣做個點綴）

三黃雞半隻剁小塊洗乾淨，用鹽、胡椒粉、生抽、老抽、料酒先抓勻腌5分鐘以上；辣椒或青椒50g切小粒；蒜苗兩根切小粒；大蒜30g對半切開。再準備一把白芝麻。

涼拌豆角：在準備材料的時候就可以先燒一鍋開水煮豆角。大火燒開後加一勺鹽，一勺小蘇打，豆角煮4分鐘。撈出過冷水瀝干備用。

1.2g鹽+1g味精+少許糖+3g蚝油+2g生抽+2g辣鮮露+少許香醋+3g蔥油攪拌均勻，和豆角、蔥蒜辣椒拌一拌，涼拌豆角就做好了。也可以直接當蘸汁。（沒有辣鮮露可以不加）

干鍋雞：首先把油燒熱後加雞塊中小火煎成2面金黃。油要多一點，把雞塊的水分煎幹才會更香。雞塊煎到表面金黃、香氣四溢的時候（大約4,5分鐘）就可以倒一部分油出來進行下一步操作了。

將準備好的大蒜和辣椒下鍋翻炒幾下，再加幾根干辣椒段中火翻炒1分鐘，然後加兩勺老乾媽和一點郫縣豆瓣醬炒30秒。

這個時候加1g味精，少許胡椒粉，1小勺孜然粉，3g芝麻油調味，再加青椒炒幾下。最後加蒜苗和白芝麻翻炒幾下就可以出鍋了。

香菇白菜湯：2個雞蛋磕開，加一點鹽、胡椒粉、白醋打散打至起泡。同時在另一個灶台上燒一鍋沸水。

鍋里油燒熱後煎雞蛋，中大火把雞蛋煎香煎至定型，翻面繼續煎香。2面大約各煎1分鐘。這個時候加入沸水大火煮開撇去浮沫。加準備好的香菇白菜下鍋小火煮10分鐘，最後加鹽和胡椒粉、一點點白糖調味即可。（葉類菜可以遲點下鍋）

下面開始這3個菜譜的技術總結和遷移：

1. 當你的手頭沒有任何肉類食材時，只用雞蛋也可以煮出一鍋鮮美的奶白色濃湯。方法就是先把雞蛋煎香，再加沸水大火煮開。

雞蛋湯加任意喜歡的食材煮開調味，就是一道幾分鐘就能上的快手菜；再下一把麵條，就是一份簡單美味又營養的快手早餐。比如和番茄一起炒一下煮開，接下來往裡加麵條、粉條還是麵疙瘩就看你的喜歡了。

值得注意的是雞蛋湯本身已經很鮮美了，不用加味精、雞精增鮮。加了反而會影響湯的鮮味。

2. 涼拌菜的技術總結：涼拌菜在上篇文章中詳細總結過，這裡用涼拌豆角再複習一次。涼拌的食材不限，常用鹽殺或焯水處理。焯水的時候加一點小蘇打也是可以起到鎖色作用的。

調味汁通常由咸、酸、油三部分組成。在這裡鹹味就來自鹽、生抽、蚝油，酸味來自香醋，用的油是蔥油。再用一點味精和白糖提鮮。攪拌均勻就可以拿來涼拌一切了。

要想成品更清爽點就可以只用鹽、白醋、味精和白糖等無色的調料，油也可以省略。

3. 材料備齊再下鍋：這個原則在上篇文章中同樣講過。先準備好材料再開火，不僅可以增加做菜的效率，最後收拾起來也更方便。對於我來說還能保持愉悅的心情，使做飯成為一件非常放鬆的活動。

本來這篇文章準備和往常的日常合集一樣寫15個菜的，萬萬沒想到，寫了6個就已經放不下了。剩下的幾個菜，有機會就再寫一篇吧。

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