令餓棍聞風喪膽的「金三角」地區，是拿魷魚當味精的！
來自專欄神婆愛吃
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[ amino acid ]
鮮哦
海風的味道里，
捎帶著少數人才能欣賞的咸濕與幽閉。而我就是少數人其中的一位。
因為這股略特別的味道，象徵著在蔚藍色的深處，藏著人間至味。腥還是鮮，香還是臭，僅憑這一點就是區分海陸味覺的分水嶺。而會吃的程度，通常沿海岸線向內陸遞減。當然，我不認為生長在沿海就有資格說「嗨老兄，我教你什麼是鮮！」大多數人都得承認，豬骨高湯鮮，雞汁鮮，河湖鮮，但比起海鮮的鮮，還是要乖乖頷首，以示恭敬。古代內陸因為長期難以解決的運輸問題，導致沒法吃到海鮮，甚至淡水魚都已經是稀罕物，早前徽州商人一失手成千古鮮的「臭鱖魚」才有機會。
我這人是完全不反對味精的，本來就是谷氨酸鈉，也不是什麼傷天害理的事情，人家為了鮮一點，吃頓飯開心而已嘛。只可憐我太敏感，吃味精的能力已經跌到：基本上吃多少克舌頭被打多少拳。有次不小心去吃了家廚師加味精手抖的餐廳，整條舌頭味蕾幾乎一天夜昏迷，山珍海味都同嚼蠟。以為自己是「天生美食家」，後來聽有閩南朋友說吃到味精會臉麻，為了有表情必須自己甩自己巴掌，才默默黑臉不說話。
閩南人吃海鮮是很厲害的，之前廈門美食家醬油哥來杭州看望，特別郵寄了一個鮮味「*包」，其中的*叫做「水晶管」，來自台灣澎湖。我第一反應是，那個東西會亮嗎？
那個像魷魚的傢伙叫「管」？！
是的，你吃了舌頭會亮。那個「管」其實是魷魚的一種。尚方寶劍一樣抽出來，長成這樣。
閩南人的魷魚就是「味精」，製作成乾的之後，用於各種菜肴的提鮮。幾乎是家常除了鹽之外，用最多的食材。認識閩南人前，我並不知道魷魚其實有兩種：一種是軀幹部較肥大的，叫「槍烏賊」；還一種是軀幹部細長的魷魚，叫「柔魚」，小的柔魚俗名叫「小管仔」。
榮先森最招牌的菜就是白灼漳州東山小管，淋上閩南人很愛的醬油水，一點點青紅辣椒提味。漳州東山島出產的13-15cm野生東山小管是世界範圍內品質最好的小管，這種白灼蘸醬油水的吃法源於古代漁民，將剛捕獲的小管噴著墨汁就在船上被燙熟，然後蘸點醬油水就吃了。剛撈上來的小管是最鮮活的，白灼的味道奢侈到讓人夜夜夢回，最簡單的烹調才能烙印住鮮味的頂點。
白灼東山小管
剪開的白灼小管邊緣微卷，頭須依然保持圓形三角的挺拔，蘸上醬油水送入口中，老漁民的智慧帶來脆彈的口感和清鮮的滋味。
最神秘的閩南美味地圖
美食界最性感「金三角」再多一點
大家口中的閩南金三角（Hokkien Golden Triangle），包括福建省東南南部沿海的泉州、廈門和漳州，方言以閩南語為主。「靠海吃海，以鮮入味」，是閩南金三角地區人的習慣，再高級一點，一言以蔽之，就是「清鮮」。陳曉卿老師說過，美食其實不是用地域劃分的，而是語言。所以，閩南美味當然少不了台灣。
廈門島靠海，是風景秀麗的旅遊城市，海鮮好，文創美食特別發達。
泉州是個比較工業化的小城，相應地，吃飯飲食方面也比較粗獷豪放，但更堅守傳統。
漳州農業發達，是著名的水果之鄉，以蘆柑、荔枝、香蕉、柚子、龍眼、菠蘿六大名果聞名於世。春有枇杷、夏有桃李、荔枝、秋有柚子、冬有柑桔，還有四季龍眼、長年香蕉。反正孫悟空當年去漳州稱王也是有可能的。
金三角的精髓，外加魅力一點，在榮先森你都能吃到。
先說，榮先森的泉州蘿蔔飯，最是神秘，只聞其香卻吃不到。經常被食客抱怨「哎呀，又來晚了」，可是黃廚也抱怨「哎呀，總是不夠賣啊」。神婆我這次來後廚監督??你魂牽夢繞的蘿蔔飯，保證不偷吃哈！
透露個秘訣，榮先森用的是細長的香米，香米本身需要炒過再加上分開炒制的各種鮮美材料，每鍋蘿蔔飯都單獨煲，再燜足足45分鐘，別急，好味道是值得等待的。有很多講究的泉州舊時貴族家庭，甚至有獨特的拼配米秘訣哦，保證濕度、嚼勁、回甘都是獨一份！
沙地蘿蔔
中國美食圈不少大咖對泉州美食情有獨鍾，泉州蘿蔔飯是非常地道傳統的一道閩南美食，閩南人共同的兒時記憶。黃廚憶苦思甜地講起他小時候，家裡條件樸實，來客人了也沒有條件準備大魚大肉，就會煮一大鍋蘿蔔飯來招待客人。這時候孩子們總是最開心的，因為蘿蔔飯里會放魷魚乾、花菇、滷肉等等平時捨不得用的好東西，一整鍋飯有魚香、肉香、菇香，香到不行。
蘿蔔飯的主角是閩南特有的沙地蘿蔔，南方白種蘿蔔生長周期長（北方青種），水分足，吃起來細嫩不生莖，口味清甜多汁。有一年，美食家董克平老師在泉州，特地給《舌尖上的中國》總導演陳曉卿老師郵寄了一麻袋沙地蘿蔔，當水果吃。黃廚給我介紹他們的蘿蔔是一連說了好幾次「很好吃！」「非常好吃！」，這大概就是好吃到詞窮吧。
豬腳罐又是何方神聖？粵式煲湯較多的直火，如文火慢燉是精髓，閩式的燉罐都是隔水蒸汽蒸熟，所以豬腳罐是男豬腳裡面的精髓，把愛融化在每一粒油亮亮的米飯周圍。揭開鍋蓋的一霎，我這個拒絕吃澱粉很久的人被擊倒了，大塊蘿蔔夾著干魷魚，裡面都是男豬腳令人垂涎欲滴的靈魂，挖上一勺甜辣醬，我的神啊。我一開始還舀到自己的小碗里吃，後來直接就捧著鍋了。
閩南蘿蔔飯
哦對了，特別說一句，配的這個甜辣醬，黃廚說是他們閩南的特級辣椒醬，還特別關照我小心是特特特辣喔（認真臉.jpg）。好的，我知道胡建人的辣度標準了。
實在怕辣呢，建議服用漳州四果湯。石花膏打底，上面加鮮果和薏米紅豆，沖蜂蜜薄荷水。石花膏是用一種生長在台灣海峽中潮或低潮帶礁石上的食用海藻石花菜熬成的透明膠凍，石花菜需要在退潮時去海邊大礁石上採收，回來後一絲一絲洗凈，得來不易，非常珍貴。
四果湯
餐後用四果湯來清口再合適不過，石花膏的口感似果凍，吸溜吸溜划過喉嚨，清涼冰爽。黃廚還介紹說石花膏有下火潤肺的功效，適合夏天吃，也適合容易上火的寶寶們。
台灣話「古早味」
翻譯成白話文是「兒時的味道」
閩南人無肉不歡是有歷史原因的。封肉其實是歷史悠久的一道傳統閩南菜，早時候的人日常做勞力，需要能量，封肉就是那時候最奢侈的大硬菜。
廈門同安封肉，選用五花腩部位，即三層肉，一定要有一層皮一層肥一層瘦，然後用紗布包起，放入加了香菇、板栗、魚乾等閩南特有食材的秘制湯汁中一起煲。傳統的做法是要放進一個大土鍋里，加蓋燜煲8小時，上桌時才掀蓋，所以叫作「封肉」。用刀叉輕輕劃開油亮的肉皮，肉皮便會沿著劃痕往兩邊掉下，就像輕輕拂開了大肉塊的衣裳，露出來的是晶瑩的油脂和酥爛卻成型的肉塊。黃廚說在鍋內煲足8小時才能逼出油分，讓三層肉肥而不膩。肥肉部分在嘴裡化開，瘦肉部分酥軟得只需要抿嘴。
一直到現在，閩南人吃宴席的時候一定會有這道封肉，並且是在宴席的高潮上桌，封肉上來了，賓客們也就知道吃的差不多了，宴席接近尾聲了。
同安封肉
廈門同安還有道傳統的美食叫做薑母鴨，顧名思義，是鴨子與姜做的一道菜。薑母鴨一定要選用5-6個月大的半番鴨，大約2斤8兩至3斤左右，養再久就不適合做薑母鴨了，因為肉質會過老。鴨塊炒後放入墊滿生薑的鍋里干燜，燜至湯汁幾乎收干，大片姜的味道侵入鴨皮達到鴨肉。鴨皮表面甜甜的，鴨肉酥軟有嚼勁，略帶姜的辛辣味，吃完感到微微發汗。因為閩南靠海，氣候偏潮濕，生薑的發汗作用能有效祛除濕邪。
薑母鴨
黃廚跟我透露了他廚房裡的一個小秘密，是做薑母鴨的小秘訣。首先殺鴨的時候給番鴨抹脖子後，關鍵在於要把鴨血徹底放乾淨，需要將鴨子倒掛起來大概放血3-5分鐘，血一定要放乾淨，不能留淤血，這樣處理好的鴨子內腹膜才光滑乾淨，沒有血腥味。然後把鴨肉進行腌制，因為鴨子體型較大，烹制時穿透力不夠，適當的腌制能夠使得鴨肉容易入味。再就是用砂鍋慢慢焗，加入秘制醬汁（嗯，又是秘制，還是不能說），焗至少1小時。期間要時不時翻動鴨塊，才不會焦底，所以是需要人一直看著，不能馬虎。
且不說台灣寶島自古屬中國，解放初期，閩南金三角一帶很多壯丁被抓去台灣做苦力，廈門、泉州、漳州三地家家幾乎都有親人在海峽對岸。被迫留在台灣的閩南人非常懷念家鄉的味道和傳統，至今台灣也是有很大一部分人是講閩南話的，所以台灣與閩南金三角之間很有親切感。
現居台灣的閩南人回家鄉探親的時候，總要吃一吃他們日思夜想懷念的味道，特別是蘿蔔飯、薑母鴨、同安封肉等等，因為在台灣現在很難吃到他們記憶中地道的閩南風味了。有些老人家，回廈門一定要跑去小巷子里不起眼的小店，買一份土筍凍吃一下，不為別的，就為了懷念，懷念兒時對美食的一種嚮往。
土筍凍是很多人望而卻步的一道廈門小吃，土筍即沙蟲，是海邊灘涂里的一種海生蠕蟲。漁民們在退潮後去海邊爛泥里用鋤頭挖出一條條沙蟲，清洗非常麻煩，需要一條一條剪開再翻肚。因為沙蟲富含膠質，加入秘制的調料一起熬湯後能夠凝結成凍，吃的時候澆上甜辣醬，也可以解除沙蟲自帶的少許泥腥味。
榮先森的土筍凍除了加甜辣醬之外，還貼心加了芥末醬和少許黑醋魚籽，再搭配底部蘿蔔酸，解腥又開胃！
閩南各地對土筍凍的做法也稍有區別，泉州的做法湯汁較渾濁，土筍凍的質地較軟，而廈門的做法湯汁較清，質地更為Q彈。沙蟲蛋白質含量高，還清熱解毒，不敢吃的寶寶們聽到了嗎？試著吃一下唄。
古法鮮黃花魚湯的「古法」在於將黃花魚起骨後，先將魚骨煸香，再小火煨3-4小時，熬成濃稠的奶白湯底。然後將稍腌制過的黃花魚厚片在魚湯里燙熟，魚肉嫩滑無刺，可以放心大口吃。
福州人愛喝湯，家常吃飯一般來說都是煮個湯，煎條魚，炒個青菜，吃飯可以沒菜但不能沒湯，請客吃飯經常是菜也是湯湯也是湯，對北方的客人是折磨。
魚湯極鮮，鮮到有些人覺得是腥味，而鑄鐵鍋里墊著的黃芽菜和黃瓜片，則吸飽了魚湯的鮮味精華。黃廚說黃花魚最好的時節在10月。
黃廚從十七、八學徒開始，一路做閩南菜已經做了二十幾年，他說閩南菜以清淡為主，但考慮到江浙一帶以及杭幫菜會偏甜，榮先森對菜品做了適當微調，結合「鮮」與「甜」，成了「鮮甜」。還有不得不提的一道小吃——芋棗，一粒粒圓滾滾的「棗子」惹人愛，炸至金黃的脆衣里包裹著綿密的檳榔芋頭泥，兩口吞一個。
現在，台灣和廈門之間時常會有一些美食交流會，美食節的時候還會邀請台灣的美食家過來，雙方交流海蠣煎、金包銀等特色食物，互相探討傳承、創新與融合。比如酸梅芭樂就是用了台灣產的（罵人）水果芭樂，和閩南產的酸梅，也叫珍珠梅。芭樂自身沒有什麼甜味，有的是生脆的口感和清甜的香氣，酸梅煮汁後浸泡切塊芭樂6小時，芭樂塊就帶上了酸甜的味道，作為一道開胃小菜或者解膩佳品非常受歡迎。
台灣人常說「古早味」，黃廚對古早味的理解便是「兒時的味道」，這種味道單單靠調料和手法是做不出來的，是一種情懷和心緒。就像黃廚說的一樣，雖然現在粵菜來了、川菜來了、湘菜來了，對閩南菜造成了衝擊和入侵，但他還是會堅持做傳統地道的閩南味道。
黃廚提到很多次秘制醬汁、秘制調料，「秘制」這個詞成了廚房裡的間諜用語。當然每個廚房都有它的秘密不方便對外透露，黃廚的「秘制」裡帶著從祖輩父輩那裡傳承下來的東西，加上自己的不斷摸索和嘗試，融合總結出越來越好，越來越受大眾喜愛的味道。
聽不懂但好聽的閩南歌曲，「郎客來啊」，「歡喜就好」！
榮先森（杭州店）
人均 80元
杭州大悅城7樓（莫干山路與隱秀路交叉口）
神 婆 問
你 喜 歡 閩 南 什 么 吃 的 ？
Food Bless You！
亞洲設計管理論壇美食總顧問
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