【豆叔隨筆】北海·牛街·醋溜木須

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周日下午4點多，難得有半日的清閑，索性出去走走。人過四十以後，我就越來越喜歡北京的北海，並不是為了登白塔，看九龍壁。我只希望能夠在身心疲累時坐在北海西岸的條登上順著夕陽望向那一片波光粼粼，這樣我才能深切的意識到我還是個北京人。當到北海東門的時候，開始下雨，為了不被淋成落湯雞，也就不進門了。

車左拐右拐不知怎地到了牛街，這是北京穆斯林的傳統聚集區。小雨過後，北京少有的清新爽節，索性順著牛街一路走去。曾幾何時，牛街兩側的餐飲異常火爆，好像家家門口都在排隊。到了一間牛街很著名的小吃店門口，無論是外賣還是堂食，都被圍得水泄不通，無論是回民還是其他人，都在這裡擠著品嘗牛街的特色清真小吃。

進了小吃店，裡面沒有座位，喊了半天服務員，被安排和兩位男士拼桌。既然是牛街著名的小吃店，就點了三樣北京傳統的回民菜，醋溜木須、拍黃瓜和炒疙瘩。雖然是小吃店，菜單厚的像本大字典，這純粹是以小吃為名，行飯館之實。旁邊的兩位男客點了一份烤羊排和一份囊丁炒肉，聽著他們略帶鼻音的西北口音，我就不奇怪他們為什麼會這樣的點單了。

北京的清真菜是全國所獨有的，這與北京穆斯林的人口結構是密不可分的。中國西北部的穆斯林，從血緣和姻親關係上總能找到中亞的血脈，加之離中原文化地理位置較遠，所以西北穆斯林的清真菜至今依然呈現出非漢文化的那份直爽率真。但北京的穆斯林則不同，這裡不僅有自元明清以來從西北遷徙轉輾到京都的穆斯林，特別從明代開始，南洋的穆斯林國家，也有人從那時的粵閩兩地登陸，順京杭大運河來到當時世界上最大的都城燕京。在長時間的旅途中，他們走過中國最富庶的江浙地區，也在漢文化的發祥地山東停留。特別是到了燕京後，為了能夠駐足，並謀得發展，他們的生活習慣，其中也包括飲食傳統，漸漸融入了漢文化的因素。因此，北京清真菜，無論是從選料，烹調技法上，都迥異於西北穆斯林。

在北京特色清真菜中，最具代表性的醋溜木須、扒肉條、芫爆散丹，雖然菜肴的取材是符合穆斯林規則的牛羊肉，但從烹飪技法上都使用到漢文化中的熘、扒、和爆的工藝，並且配菜和口味上也接近於漢地風俗，並且在食材的選擇上也更加的寬泛。如果我沒有記錯，十幾二十年前，西北穆斯林菜肴中是少見下水內髒的。儘管今天牛街清真菜厚厚的菜譜中也多了如烤羊背，大盤雞，饢包肉等西北清真菜，那是為了迎合市場。但特色京味清真菜依然具有著獨特的魅力，儘管這些菜除北京人以外鮮有人知。所以有時在北京的清真餐廳中，我只要看鄰桌點了些什麼，我基本可以判斷他是不是真正的北京回民。

這天上桌的炒疙瘩，炒的很質樸，連時下京城小有名氣的清真館子也不會這樣的取材，用料如此的樸素，甚至連芹菜丁也都一同下了鍋。記得，我兒時，牛街、回民是和我們生活的環境很遙遠的，與回民的同齡小夥伴也少有走動。記得我們住的那個大雜院，每逢夏天晚飯時，無論男女都會端著飯碗到院門口的大槐樹底下邊吃邊聊，唯獨我們旁邊院子有一戶人家，從來不參與我們這群屌絲的「晚餐論壇」。問家裡的大人才知道，人家是回民，無論夏天天氣有多熱，總是關起門來吃飯。回民小吃也絕不像今天這麼多名堂，記得離我們住的不遠有一個回民小吃店，一共賣的食物也不超過六七種，但我們從來不進去，即便在旁邊玩，也只是遠遠的往裡面看。回民當時與我們好像是兩個族群。直到今天，每當我走進清真飯館時，我的每一個神經都在提醒我，這裡有羊膻味。實際上這種感覺來自於彼此的陌生。我喜歡炒疙瘩，豆嬸管它叫「炒疙瘩兒」，我一聽她這麼說，總告訴她，她不是真正的北京人，因為老北京只會讀炒疙瘩（疙瘩的「瘩」不是兒化音而是弱讀）。

北京是一座文化的大熔爐，無論外來的文化和風俗起初是怎樣的強大，它都會在這座熔爐中被銷蝕，融化和重塑。前不久，和一些朋友們在聊中國咖啡的首都在上海，而北京貌似處於咖啡的二線城市。但我堅信，如果咖啡在中國真的會成為某種剛需的話，那麼它一定要過北京這座文化大熔爐的關。

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