沒人能在夏天拒絕滷味

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在夏天，沒人能拒絕小龍蝦。

炎炎夏日，和朋友帶上一瓶好酒，在路邊洒脫的剝小龍蝦，剝難剝的殼、啃入味的骨、擼熱辣辣的串、喝鬧哄哄的酒，才是最有江湖氣的夜宵打開方式。

但是，朋友們，你們知道嗎？小龍蝦也不過是近十幾年的後起之秀，早在小龍蝦還沒有成名的年代，滷味才是下酒小菜界的NO.1！

就著鴨脖，喝著冰鎮的啤酒，微風輕拂，那日子沒誰了！

沒人能對滷味say：No

什麼是滷味？

「滷味」是指將食材汆燙後，放入特製的滷汁里，文火慢慢鹵煮熬制。食材吸收鹵包內多樣的中藥材的味道，逐漸獲得豐富且和緩的細膩口感。

滷味的產生，來自於四川人民的智慧。

早在夏商時期，不知道是四川哪個粗心大意的廚子腌完菜就去打麻將了，等回來一看，完犢子了，這菜毀了，但是仔細一嘗，媽耶，還挺好吃！以後就這麼干！

於是就有了滷味。

《周禮》中記載「人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮」，這就是最早的鹵煮技術。

秦朝蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰，順手在廣都發現了井鹽，從此四川人民進入了用鹽來製作滷水的年代。

到了盛唐，滷菜文化在一幫詩人的推動下進一步發展了。那時候當個詩人比當個流氓還簡潔，整兩瓶酒，喊兩句麥就是詩人了。

問題來了，寫詩需要靈感，得喝酒吧，喝酒得下酒吧，是不是得整點菜！滷菜在盛唐一度十分盛行，李白能寫出蜀道難這樣的好文章，照我估計也得有滷菜的加成！

到了明朝，滷味的發展已經到了頂峰，那時候的滷水配料其實已經固定。人們就開始在好吃以外琢磨養生了。

本草綱目記載的滷菜的葯料香料即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，可以說當時很受歡迎了。

隨著時間的推演，滷味逐漸有了地域性差別，按地域分有南、北之別，即南鹵北醬之說。

按顏色分有紅、白之差。也就是紅鹵和白鹵的區別。

各地區也出現了很多各式各樣的滷味特色。比如廣東的「滷水」、四川的「滷菜」、上海的「糟貨」、江浙的「醬菜」等等。

到了改革開放以來，川菜以迅雷不及掩耳盜鈴之勢席捲中國，在各大城市都隨處可見川菜館子的身影，川鹵作為重要的冷盤，也隨之發揚光大。

21世紀以後，各地的滷味紛紛興起，比如周黑鴨，精武鴨脖，絕味鴨脖等等，一時間市場上百花齊放，滷味盛行一時。

那為什麼直到今天還沒有成為網紅？

朋友們！拍照真心不好看啊，黑乎乎一片，你見過有主播直播去吃小龍蝦，你見過誰直播啃鴨脖子了！

再說了，朋友們，承認吧，滷味這麼百搭，就算不是網紅，我們一樣很愛它！

如今市面上，大家最常見的滷味，其實是周黑鴨之類的連鎖店，很難看到單單某個地方的滷味出現在其他城市。

但是，朋友們，正如同有人的地方就有江湖一樣，沒有滷味的城市是不完整的。

在這些地方，我們能吃到風格各異的滷味。

四川人有多愛滷菜，一年四季只有冬天最合適做滷菜，但是四川人一年都在吃滷菜。

四川的滷水是典型的紅鹵，飄香的紅油浸著棒棒雞，嘿，可以說要飛了。

沒有人到四川不吃棒棒雞。

四川所有的滷味里最為銷魂的地方就是飄著一層芝麻的紅油，紅油香而不辣，潤而不燥。喜歡吃辣的人光看著紅油都要流口水，怕辣的人看著紅油都要望而卻步。

這層紅油就是四川滷味的靈魂啊！

去過潮汕的人大抵都會承認，真是個名副其實的美食勝地。

如果你在凌晨四點的街頭遇見一個潮汕人酒足飯飽打著哈欠在滷菜店排隊，而到了早晨八九點，他又跟你出現在同一家滷菜店買鹵鵝，什麼也別說了，給他個眼神，豎個大拇指！吃過見過的主！

潮汕人堅定地將食物當做自己的宗教，就算再沉默寡言的人談起家鄉的食物，也能滔滔不絕、口若懸河，從他們的唇齒之間流淌出的，是你腦海中對這一片土地的浮想聯翩。

沾著噴鼻子香的滷味從潮汕的市井走過，這是一份莊重而細膩的感情。

潮汕人對滷味有多熱愛呢？可以這麼說，上至達官貴人，下至平民百姓，沒有能抗拒得了滷味的，其中滷味最有代表性的當屬鹵鵝了。

鹵鵝之於潮汕人就如同白切雞之於廣州人一樣，可以一天不吃，但是第二天就會想得發狂。

這裡的獅頭鵝品質最好，細膩且帶著光澤，入喉給人以強烈的衝擊，精緻的滷水將鹵鵝升華到一個新高度。

武漢滷味，以醬鹵為主，因為在滷水中添加了醬油（生抽和老抽都有），武漢滷味有別於川鹵和潮汕滷味，色澤上普遍呈現醬色。

武昌的夜晚黑燈瞎火，只有漢街和街道口的酒吧撐起場子，漢口的江漢路是灌滿了想像的穿越題材，而滷味，是整個武漢的隱藏菜單。

武漢人有多愛滷菜？前任樓下的滷菜店太過好吃，以至於分手幾個月後還常常在小區門口遇見對方，這樣的劇情並不是什麼稀罕事。

在武漢，想隨時隨地吃到滷味並不是一件容易事。

武漢人就連做生意都帶著荊楚文化的洒脫，就不說那家專賣滷味的藍精靈餃子館了。

稍微做得好一點的滷菜店每天下午三點準時關門，你想下班來順道帶點滷味下酒，對不起，沒有！

至於外賣，你想都別想。

這可能也就是最武漢的地方吧。離不開武漢的原因有很多，過早，工作，還有樓下滷菜的小推車。

泉鹵讓百年技藝博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。

世界上滷味那麼多種，萬物皆可鹵，但福建人唯獨對雞爪情有獨鍾，僅雞爪一種食材就有洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等多種做法。

沒有一隻雞到福建不做噩夢，雞可以活著離開，雞爪留下。

什麼？為什麼沒有北京的鹵煮？

不好意思，我始終覺得，做出鹵煮的哥們是不是對滷味有啥意見啊！

鹵煮，是打破了滷味下限的食物！

剛剛我們說過了，南北滷味差異十分巨大。但是在杭州這片神奇的土地，鹵和醬兩種技術和諧共處著，杭州人民一邊撕著醬鴨腿，一邊啃著鹵鴨頭，落胃！

鹵是杭州菜系裡很重要的一部分。它集合了江浙菜的甜和海派菜的濃油赤醬，是杭州人記憶里最深刻的味道。

沒來過杭州的人，可能會覺得杭幫菜很清淡！朋友！大錯特錯！杭幫菜的滷味吃過嗎！重口味的能讓你懷疑人生！

杭州人的滷味是什麼？甜，又不是特別甜，關鍵是要很鮮！

杭州人愛吃的滷味一般可以分為紅鹵和白鹵兩種做法。

杭州人的紅鹵不同於潮州人的滷水拼盤，而是正兒八經用醬油和料酒調製出來的濃厚味道。

杭州號稱一鹵一滋味，無物不可鹵，鹵牛肉、鹵大排、鹵鴨，鹵豬蹄，滷雞爪....等等，多種滷味都是杭州人民的摯愛。

每一家滷菜店每天都上演著相同的情節，老闆快速發文：「我切還你切？」只等你一聲號令，要麼麻利裝袋，要麼手起刀落「咔嚓」幾下就裝入一隻小紙盒中。

最老底子的味道莫過於那份鹵鴨了。

我的杭州朋友告訴我，但凡是33010開頭的身份證，你可能不會說杭州話，但你一定愛吃鹵鴨。

你要是真不吃鹵鴨，那你準是剛遷的戶口！

鹵得外皮發亮的鴨子，皮下脂肪肥瘦均勻，散發著陣陣肉香，看見這樣可愛的鴨子，就連減肥的大事也可以放一下了！

杭州人的白鹵則是著名的糟雞糟鴨了，在夏天，這些滷味被稱為江浙滬的祛暑良方。

買一瓶好的糟鹵，放點黃酒，放點鹽，就是糟滷製作的全部過程。來自紹興的糟鹵是杭州夏天最美的風物詩。

在杭州城，最好吃的滷味都在這裡了，他們是900 萬杭州人的熱愛。

是誰來自山川湖海，卻囿於晝夜，廚房與愛。

一份簡單的滷味，是中國人幾千年的市井故事，是無數人在異鄉生活的萬家燈火，也是深夜加班回家那份下酒的最好慰藉。

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