淋面如衣服，這衣服該怎麼穿

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引子

前些天做了一個血橙草莓小甜點，表面裝飾用了鏡面果膠。今天不如順勢說說這個裝飾多面手的故事。

甜品鏡面<mirror glaze/glacage miroir>是一種古老的法式裝飾技巧。近幾年因為花樣創新，突然又在網路上走紅起來。相較於繁複的蛋糕裱花，輕鬆淋上五顏六色的鏡面真是解救了甜點師傅們緊繃的神經。雖然我個人並不偏愛過於花哨充滿色素的蛋糕外表，感覺過於突出視覺衝擊而壓制了美味的一面。但不可否認，善用原料天然的色澤與風味，還是可以為甜品整體加分, 比如下圖這種。

下文將分門別類說說不同的鏡面類型與製法。

? 鏡面的用途

鏡面在變得五顏六色化身為裝飾主力軍之前，最實際的功用是為甜品提供光亮感與防止脫水，同時依原料不同提供相應的風味補充。最初，簡單的煮糖漿或稀釋的葡萄糖漿刷在水果或蛋糕上就能起到這樣的作用。現在則更多使用杏桃果膠（杏桃是果膠生產的主要原料），加糖漿稀釋一下就可以使用非常方便。雖然已經商業生產居多，但如果摻和自製的一起使用則風味上更勝一籌。

? 鏡面的種類與製法

鏡面按照風味主要分為4大類：中性/水果鏡面、可可粉鏡面，巧克力鏡面及焦糖鏡面。

• 中性/水果鏡面 - 以水或果汁為基底製作的鏡面，製作原理與果醬類似。分冷用與熱用兩種，冷用從冷藏室拿出後輕輕攪拌後即可直接使用在冷凍甜品上；熱用需要加入30%左右的水稀釋後，加熱煮沸後在使用在常溫甜品上。配方中使用果泥時要考慮甜度相應減糖。有些新鮮果汁（菠蘿/木瓜/無花果/獼猴桃）含有水解蛋白酶，回破壞吉列丁的凝結作用，因此需要煮沸處理後才可以使用。

• 可可粉鏡面 - 顏色更深，甜味最淡。因為巧克力製品中的微生物較多，所以需要加熱到比較高的溫度殺菌，同時也可以去除可可粉的粉味。

• 巧克力鏡面 - 甘納許的製作方法，比普通甘納許要甜。這種鏡面因為巧克力凝結的特性，要格外注意使用溫度（35度左右），操作要迅速以免表面出現開裂情況。

• 焦糖鏡面 - 在巧克力淋面的基礎上添加了焦糖風味

所有的配方中都用到了葡萄糖漿，這主要是為了抑制結晶，同時液體糖也可降低冰點，適宜冷凍保存。果膠的選用主要分低甲氧基(LM)與高甲氧基(HM)兩種，前者具有【熱可逆】性，因此可以重複加熱使用。焦糖淋面中通常還會加入澱粉以增加粘稠度。

? 淋面的保存

製作好的淋面如果不馬上使用，可以進行真空封存後冷藏或冷凍保存。如果使用冷凍保存的話，請在使用前提前冷藏解凍。

通常已經淋面處理的甜品建議當天食用。在冷藏室中淋面會開始氧化脫水，同時因為冷凝的原因變得啞光。這種情況可以嘗試用手指沾水後輕輕擦拭，也許可以回復光澤度。

? 特別提示

• 氣泡：過度攪拌或是均質機均質過程中混入的氣泡可以通過多次過篩的方式消滅掉大半，淋上蛋糕之後，可以趁未凝結時用牙籤挑破剩餘零星氣泡。如果淋面已經凝結，可以使用熱噴槍稍稍加熱氣泡點使其融化。
• 水汽：冷凍甜品剛取出時會因為冷凝在表面形成一層水汽。在淋面處理前最好先擦拭掉水汽再迅速澆上淋面，以免因為水汽造成淋面滑落掛不住的現象。之後在淋面上進一步做裝飾也要避免使用濕度太高的材料否則淋面會溶解脫落。