入白酒行業基礎知識

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「 酒是中華民族禮儀與文明的載體。《酒經》中說到：「大哉，酒之於世也！禮天地、事鬼神、射鄉之飲、鹿鳴之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客、漁夫樵婦，無一可以缺此。」因此不光要喝酒，更要懂酒！

今天就給大家詳細介紹一下白酒的基礎文化知識。」

1認識酒

1、酒精

任何含有糖分的液體，經過發酵便會產生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用後會中毒；乙醇無毒性，能刺激人的神經和血液循環，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。

2、酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美製兩種表示法。

（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內所佔的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。

（2）美製酒度。美製酒度以Proof表示，是指在20℃條件下， 酒精含量在酒液內所佔的體積比例達到50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38％，即為76Proof。

另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。

3、酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non alcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分

1、甲醇：導致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也會引起頭痛等不良感覺。

2、雜醇油：酒類的高級醇類，分子量大於乙醇，不溶於酒精，呈油脂裝漂浮於酒上，因此稱之為「雜醇油」。含量超標引起頭痛即「上頭」易醉。

3、鉛PB、呻、AS均引起中毒。

4、醛類：白酒中主要的醛類是乙醛，人體吸收過量會導致頭疼和口乾。

2酒的分類

1、按製造方法

（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、穀物等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人蔘酒、利口酒、味美思等。

2、按酒精含量

（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、部分白酒等。

（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒。

（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商業經營分類

（1）白酒。白酒是以穀物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為「燒酒」。其特點是無色透明、質地純凈、醇香濃郁、味感豐富。

（2）黃酒。黃酒是中國生產的傳統酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養豐富。

（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養豐富。

（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配製酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。

（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養價值較高，促進食慾，幫助消化。

3中國白酒的香型及典型代表

按香型分類，白酒又可分出十餘種，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、葯香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白乾型、馥郁香型等。

1、濃香型

這是白酒市場上佔比最多的一種香型。這種香型的白酒，以窖香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾淨餘長以及飯後尤香而著稱。濃香型白酒陣營也分為幾大類：一種是以五糧液酒為典型的循環式跑窖法；另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的定窖生產法；還有一種是江淮一帶出產的純濃香型白酒，採用老五甑生產工藝，口感相對前兩者更柔和雅緻，以洋河、雙溝、古井貢、宋河糧液為代表。

2、醬香型

酒色微黃而透明，醬香、窖底香、糊香配合協調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。醬香型酒以茅台酒最為經典，因此又稱為 " 茅香型 "。

3、清香型

酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，後味很甜。以汾酒為代表，又稱為「汾香型 」。

4、米香型

口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。

5、兼香型

兼香型又細分為兩類：如醬中帶濃型，表現為芳香舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽凈悠長，以湖北白雲邊酒為代表；還有一類是濃中帶醬型，酒體諸味協調，口味細膩，餘味爽凈，以黑龍江的玉泉酒為代表。

6、葯香型

清澈透明、濃香帶葯香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。代表酒貴州董酒，又稱「董香型」。

7、鳳香型

酒液無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長，代表酒是陝西的西鳳酒。

8、芝香型

酒體芝麻香突出，優雅細膩，甘爽協調，尾凈，以山東景芝白乾酒為典型。

9、豉香型

酒體玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽凈。以廣東江灣玉冰燒為代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。代表酒是江西四特酒。

11、老白乾香型

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。代表酒河北衡水老白乾。

12、馥郁香型

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。代表酒湖南酒鬼酒。

4中國名酒的評比

1、 1952年第一屆在北京評比，白酒類評出四大名酒

1）55度茅台（貴州、醬香型）

2）65度瀘州老窖大麴（四川、濃香型）

3）65度西鳳酒（陝西、鳳香型）

4）65度汾酒（山西、清香型）

2、 1963年第二屆在北京評比，白酒類評出八大名酒

1）55度茅台（貴州、醬香型）

2）60度董酒（貴州、葯香型）

3）60度瀘州老窖特曲（四川、濃香型）

4）59度全興大麴（四川、濃香型）

5）60度五糧液（四川、濃香型）

6）65度西鳳酒（陝西、鳳香型）

7）65度汾酒（山西、清香型）

8) 65度古井貢（安徽、濃香型）

3、 1979年第三屆在大連評比，白酒類評出八大名酒

1）茅台 55度

2）董酒 60度

3）60度瀘州老窖特曲

4）60度五糧液

5）50度 60度 劍南春（四川、濃香型）

6）60度汾酒

7）53度古井貢

8）55度 62度 64度 洋河大麴 （江蘇、濃香型）

4、1984年第四屆在太原評比，白酒類評出十三大名酒

1） 茅台酒（飛天牌、貴州醬香型）

2） 董酒（董牌、貴州葯香型）

3） 瀘州老窖特曲（瀘州牌、四川濃香型）

4） 全興大麴（全興牌、四川濃香型）

5） 五糧液（五糧液牌、交杯牌、四川濃香型）

6） 劍南春（劍南春牌、四川濃香型）

7） 郎酒（郎泉牌、四川醬香型）

8） 西鳳酒（西鳳牌、陝西鳳香型）

9） 汾酒（古井亭牌、長城牌、山西清香型）

10）古井貢（古井牌、安徽濃香型）

11）洋河大麴（羊禾牌、江蘇濃香型）

12）雙溝大麴（雙溝牌、江蘇濃香型）

13）特製黃鶴樓（黃鶴樓牌、江蘇清香型）

5、1989年第五屆在合肥評比，白酒類評出十七大名酒

1） 茅台酒（飛天牌、貴州醬香型）

2） 董酒（董牌、貴州葯香型）

3） 瀘州老窖特曲（瀘州牌、四川濃香型）

4） 全興大麴（全興牌、四川濃香型）

5） 五糧液（五糧液牌、交杯牌、四川濃香型）

6） 劍南春（劍南春牌、四川濃香型）

7） 郎酒（郎泉牌、四川醬香型）

8） 沱牌大麴（沱牌、四川濃香型）

9） 西鳳酒（西鳳牌、陝西鳳香型）

10） 汾酒（古井亭牌、長城牌、山西清香型）

11） 古井貢（古井牌、安徽濃香型）

12） 洋河大麴（羊禾牌、江蘇濃香型）

13） 雙溝大麴（雙溝牌、江蘇濃香型）

14） 特製黃鶴樓（黃鶴樓牌、江蘇清香型）

15） 宋河糧液（宋河牌、河南濃香型）

16） 寶豐酒（寶豐牌、河南清香型）

17） 武陵酒（武陵牌、湖南醬香型）

5白酒的保質期、保存和收藏

白酒為什麼不標保質期？

1、酒精本身就殺菌。經過科學實驗，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長繁殖，不產生有害物質。

2、度數高的白酒化學變化會非常小，加上現在密封技術發達，所以不需要標註保質期。

3、一些低度白酒不適合長期存放，因為即便白酒密封再好，也會因為長時間存放而「透氣」，導致酒精揮發微生物繁殖，使酒「變味」。

為什麼白酒是陳的香？

1、白酒的成份非常複雜，白酒中的酸、酯、醇、醛、醚、酚、酮、不飽和脂肪酸等共1000多種，其中酸類和酯類是白酒主要的呈香呈味物質，決定著白酒的風格，新釀的酒由於乙醛含量較高，會比較刺激，辛辣。經過長時間存放，酒會發生無數複雜的各種變化，其中便有乙醛會逐步生成乙縮醛，而乙縮醛能使酒更醇和綿軟、

因此酒是有生命力的，在被釀造蒸餾出來後，整個存儲環境影響著酒的老熟。通常一瓶真正的純糧酒要經過5年左右的存放才能稱之為真正的好酒。

白酒如何保存？

一般來說，現在的白酒在設計過程中都會有盒子或者密封的罈子保存，一般來說有了這層防護之後放到一個角落少見光的地方就行。

但是，我們也要注意，因為白酒密封好了，才不會漏酒，現代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環境，因此環境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。

另外，一些存放超過三年的酒，要定期檢查一下瓶蓋，一些塑料瓶蓋要稍微再「擰緊」一下。

哪些白酒適合收藏？

1、高度酒更適合收藏。50度以上為高度，而50度以下的低度酒裡面的酒精更容易揮發掉，不建議長期保存。

2、收藏有品牌或者有價值的酒。收藏白酒和集郵很相近，既講究品牌又講究成套和特殊意義。類似茅台、五糧液的主打產品都適合收藏，同時一些有品牌的特殊年份、特殊意義、特殊事件的產品是收藏白酒需要注意的概念。

6白酒如何品才有味道？

望：在玻璃杯中倒入適量酒液，迎著光亮處觀望，應無色透明，玉潔冰清或微黃。

聞：以手指輕握杯底，讓鼻子靠近杯口輕輕吸聞酒液瀰漫出來的芳香，再移開酒杯呼氣，如此反覆數次，濃郁的酒香便沁入腔腑，回蕩悠悠，愉悅舒暢的感受便油然升起。

綴：從杯中輕輕綴入小量（約1~2毫升）酒液，停留在舌尖幾秒鐘，然後把舌頭上抵觸上顎，讓酒液滲潤全舌，再在口腔中輕砸幾回，次時酒液的醇厚綿柔，回甜豐滿，爽滑純凈使您感受到瓊漿玉液的滋味。

咽：把口腔中的酒液輕輕咽入喉內，這時候溫熱而醇厚，一脈而下，稍後再輕呼吸，回味如涌芳泉。

至此，美酒佳肴，相得益彰，使你聚友喜慶或淺酌的氣氛和享受達到極致。