絕版正宗《麻辣鹵海鮮大咖技術配方》記得收藏哦！

曾經風靡全國的海鮮大咖，各地方口味不同，製作工序不同！這一款是比較原始的麻辣鹵海鮮大咖技術，材料十足，口味正宗。

麻辣鹵海鮮大咖配方

主輔料：

清雞湯50斤，菜籽油5斤，冰糖0.3斤，紅花椒0.3斤，青花椒0.2斤，辣椒王1.5斤，干小米椒0.5斤，生薑300克，大蒜260克，蔥260克，洋蔥1斤，香菜0.5斤，香辣油5斤，白酒100克.

香料：

小茴香60克，八角60克，沙姜30克，甘松50克，畢撥10克，木香20克，白芷30克，大砂仁30克，甘草50克，桂皮30克，桂枝20克，香果15克，白扣40克，草果20克，丁香6克，一口鐘8克，羅漢果2個，毛桃10克，香茅5克，香葉30克，香菜籽20克，黑胡椒15克，肉蔻25克，靈草10克，良姜15克

調料：鹽0.5斤，東古醬油100克，花雕酒300克，美極醬油200克，泰國魚露80克，李錦記生抽150克，雀巢海鮮汁150克，味精0.5斤，蚝油0.5斤，濃縮花椒油100克

製作流程：

1：將各種香料入鍋里小火炒香，用紗布袋裝好待用。

2：菜籽油入桶內燒至250度，油溫降到180度下入薑片炸香，下大蒜洋蔥，香蔥炸香撈出用鮑魚袋裝好，油溫150度下入花椒炸，5秒鐘下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入 50 斤水下入香料包和蔥姜炸香的料包煮開。

3：煮2個小時調味.

4:鹵煮各種海鮮之前要將海鮮靜養吐沙，鍋中加入姜蔥料酒鹽調味將海鮮貝類煮氽水

5:將滷水盛裝在小鍋內單獨煮開分類鹵泡，根據海鮮的品種進行泡製，蟹，琵琶蝦，鮑魚泡4---5分鐘貝類2分鐘即可,提高辣度可以加香辣油和炒香的辣椒。

製作流程：

1:將海鮮大咖餐具清洗乾淨，下面放入固體酒精燈或燒好的竹炭，將豆芽大白菜炒熟墊在大咖盤內。

2：將各種海鮮鹵好分類排在大咖內，扇貝加蒜蓉調味入蒸箱蒸5分鐘待用。

3：鍋中加 100 克香辣油下入大蒜子，花椒，干辣椒炒香下入1000克清湯150克麻辣醬，加入200克辣滷汁調味，淋在海鮮上，放入蒸好的扇貝，烤好的生蚝等，點綴蔥段既成。

備註：可以加入牛仔骨，鹵鵪鶉，羊蠍子，小烏仔等根據價格調整，毛利在60%以上就可以，味型可變。

麻辣海鮮大咖醬配方

原料：郫縣豆瓣5000克，糍粑辣椒5000克，豆豉250克，洋蔥500克，生薑500克，紅花椒200克，白酒50克，冰糖150克，菜籽油6000克，橋頭火鍋底料2000克。

製作：香料打成粉狀，用白酒拌勻。菜籽油上火燒熟（發白，無異味)後,下姜，洋蔥，大蔥炸香。待油溫低至三成油溫，撈出料渣不用。將郫縣豆瓣，紅花椒，糍粑辣椒入菜籽油鍋，小火慢炒20分鐘，加入豆豉，香料粉，炒40分鐘至香味溢出下入火鍋底料離火涼冷既成。

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