今日說復揉以及江湖的傳說

茶葉行當比較好玩，本來是茶客，但是，偏偏大家都喜歡探討茶葉的製作工藝。其實，毛茶製作是茶農的事情，即使一個茶葉研究大家也比不過茶農，這是一個技能性的工作，所有技能型的工作都是一個熟能生巧的過程。比如，開車到2萬公里，基本就是一個合格的司機，開車到20萬公里，那就是一個技巧嫻熟的老司機。做茶、泡茶的原理差不多，只要成為老司機，泡妞泡茶皆得心應手。

社會有個分工，不同的人做不同的細節，如此，才能有完美的結果。但是，現在的茶行業不是如此，大家偏偏扭著來。茶藝師不泡茶，去炒茶，評茶師不評茶，去揉茶。所謂四不像，大概指的是茶葉界裝神弄鬼之輩。

今日飲茶，02年易武老茶，茶湯有點渾濁，茶主人說是復揉的原因，據說老師教的，易武茶都是復揉的，因為作假古樹，所以，復揉，堆香，前發酵等等，這樣的茶存放後茶湯薄，沒有存放價值。茶行業做古樹，是08年才興起的，02年的時候，普洱茶這三個字都非常冷門，哪裡可能預知到後來人做古樹茶發財？

實際上，品鑒下來，茶湯是典型的易武風格，很厚，一點也不薄。而且，復揉不復揉影響的只是滋味快慢，與茶湯厚薄有什麼關係？舉個例子，碎茶沖泡，滋味出來得快，完整條索沖泡，則要三四泡才出味，這個道理大家都懂，為什麼一到了自己喝茶的時候都蒙圈了？

一般而言，茶湯渾濁的大致有三：、

一個是毛茶製作被捂住，茶湯會渾濁，我揉了葉底發現軟硬適度，沒有葉底稀爛的現象，說明可以排除。壓餅後沒有及時烘乾，也會導致。

其二，該茶在精製的過程，強烈要求「復古」，原料統級料製作成茶餅，則很有可能沒有經過分篩，靜電等等，如此，茶葉雜質過多。說白了，就是毛茶不幹凈，精製茶的時候也沒有管。

其三，茶葉存放問題，茶葉處於轉化期，會有一個階段導致茶湯渾濁，不清亮。但是，該茶存放於昆明，不是存放於潮濕區域，所以，所謂常見的青餅發酵現象並未產生。

（茶葉殺青）

茶葉揉捻的目的是細胞壁破碎，果膠質溢出，茶葉利用果膠形成條索狀。這是幾乎不用學習即可知道的常識，再一點，很多人現在都上茶山，只要稍微留心一點茶農的製作，即可知道。

所謂復揉，並非是普洱茶的工藝，而是黑茶類的工藝。黑茶用料為中小葉種，更為粗老，如果有心人去觀察，中小葉種製作黑茶的原料大部分都是機采，如同收割機，連梗帶葉一起收割下來，茶葉自然粗老，自然需要復揉。指導老師紙上來紙上去，憑猜測去教學生，所謂誤人子弟，莫過於此。

（茶區常見的揉茶機）

計劃經濟時期，茶葉採摘嫩度較高，所以，分為冷揉與熱揉，但是現在茶山的古樹茶都是按重量計算，所以，採摘都是一芽三四葉，甚至到五葉，也就是粗老葉多。冷揉指嫩度高的茶葉，稍冷卻再揉，否則，破碎率太大。粗老葉則會熱揉，利用熱能軟化茶葉，利於粗老葉細胞壁破碎。

在所有的茶葉粗製操作手冊上，其實都有「嫩葉冷揉、老葉熱揉」的記載。不僅僅是計劃經濟時期，即使是今天，全中國的農業組織最為完善，從中央到省到市到縣到鄉到村，幾乎每一級都有農業部門的科技人員工作，隨處可見農科站在農村指導工作。

（曾雲榮先生贈書）

勐海縣茶辦主任曾雲榮先生曾經培訓了數百名茶葉工作人員，輻射到每一個鄉村，90年代班章山不通公路，也是其三下班章，教會班章茶農種茶，制茶（此處指現代茶園茶）。勐海能超越鳳慶，成為全省第一產茶大縣，乃至於今天能成為普洱茶的中心，與其的成就密不可分。老爺子所以被尊稱為：「版納茶神」。

我請教過老爺子一些制茶的細節，老爺子言：復揉，一般是揉捻解塊後，有一些粗老葉不易揉至均勻，那則需要復揉。但是，破碎率大，取料低，形成的副茶多，也就是片、末、碎多，所以，一般不主張復揉。

（揉捻）

復揉的故事講完了，其實還有很多故事，比如台灣人教易武茶農做茶，採茶等等，其實這些都是傳說，都是故事，任何一個茶農的經驗也比得上江湖上的大師。寥寥幾個台灣人怎麼可能在90年代末期去指導茶區廣大的易武？在這個好為人師的時代，每每茶葉界老師都是洋相百出，就像一個台灣大師買7元一片的茶一千片，馬上就敢在網路上宣傳自己教茶廠做茶。

茶葉初制，不但是現在都是由茶農完成，即使是計劃經濟時期也同樣是茶農完成，而不是茶企完成。易武茶區大，一直是省公司重要的原料來源，其流向有二，一是調運昆明省公司跑馬山倉庫，當時有一個拼配廠。一個就是調運省公司下屬的勐海茶廠。

普洱茶，是一個需要學會觀察，學會體驗的行業，光是學會聽，只是學會聽故事，故事聽多了並不補腎。

編者註：吳疆，作家，茶文化學者。2008年寫作震動普洱茶界的《普洱茶營銷》一書，其書批判了普洱眾多偽概念，被稱為業界第一奇書。其作品之觀點，自出版之日至今持續引發茶行業多年大討論，屢屢引發軒然大波。其行文特點在於用獨立、新穎的視角觀察普洱茶現象，受到國內媒體、業界重視，其文字展現了一個本真、獨立人格的魅力。其新作《七子餅鑒茶實錄》現已公開發行，再次引發市場震動。

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