西點師傅唱情歌

巧克力酥皮泡芙

一、巧克力脆皮

材料：

黃油（冷藏）：38g、法國紅糖（沒有就用普通白砂糖）：40g、 低筋麵粉：45g、可可粉、5g

步驟：

1、砂糖、麵粉、可可粉混合過篩到操作台上；黃油用刮板在粉類上切小塊

2、不斷在粉類上將小塊黃油切碎，至沒有大顆粒的狀態後，用雙手搓混合物（快速，不要讓手溫將黃油融化），搓至混合物稍微濕潤後，進行推壓動作

3、推壓動作是用一隻手的手掌，由下至上將混合物推出的動作。這樣可以避免產生麵筋，使麵糰最後保持酥脆的口感。一點一點的推壓全部混合物後，再集中起來，推壓進行三次，混合物成麵糰即可

4、將麵糰放在兩張油紙中間，擀至2-3mm的厚度，放冰箱冷凍3分鐘（或者冷藏6分鐘），拿出自己喜歡大小的慕思圈壓出形狀，再放冷藏備用

二、巧克力泡芙

材料：

牛奶：100g、黃油：45g、砂糖：2g、鹽：1g、低筋麵粉：55g、可可粉：5g、全蛋：95g

步驟：

1、烤箱預熱180度；雞蛋在小容器中打散，放在50度左右的熱水中備用；麵粉、可可粉過篩在油紙上或容器中

2、鍋（不要用不粘鍋）中放牛奶、黃油、砂糖、鹽，煮開後，迅速離火加入粉類，用硬質的刮刀或者木勺，迅速攪拌使液體與粉類混合，再將鍋子上火（中火即可）繼續加熱，不斷用硬刮刀攪拌麵糊，40秒左右發現鍋底有一層薄膜出現時，離火將麵糊放入適當大小的料理盆中

3、加1/5左右的蛋液到麵糊中，用硬刮刀以切拌的方式將兩者混合，再加入1/5的蛋液，重複這個動作至蛋液剩1/5左右，開始一點點加入蛋液，此時麵糊的狀態非常重要。完成的狀態應該是：用硬刮刀舀起麵糊，麵糊3-5秒後落下，並且呈倒三角狀態即可。此時如果還有蛋液也不需要再加了；如果蛋液全部加入後麵糊仍然有些干，可以適量再加入一些蛋液，直至達到剛才所說的狀態

4、麵糊裝入有圓嘴口徑的裱花袋中，烤盤鋪油紙，按剛才巧克力脆皮壓出的大小擠出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮，快動作的將脆皮蓋在泡芙上（動作慢脆皮會軟掉，不好操作）

5、180度烤35分鐘左右，途中不要開烤箱。時間也要看泡芙的大小來適當調整。

烤好後將泡芙放涼架上放涼

二、抹茶卡仕達餡原料：

牛奶150克、白砂糖30克、蛋黃：2個約30克、玉米澱粉：10g、抹茶粉10克，淡奶油150克（可填15個泡芙）

做法：

1、蛋黃與半量的糖攪拌均勻，拌入過篩的粉類。倒入煮開的牛奶及余糖，分兩次。

2、拌勻後倒入鍋中，小火煮至粘稠熄火，邊煮邊攪拌防止糊底。

3、離火蓋保鮮膜入冰箱冷藏，待卡士達完全冷卻後，與打發至9分發的淡奶油混合（淡奶油分幾次加入到卡士達中）。直到自己喜歡的軟硬口感。

4、可以用小裱花嘴從底部擠入內餡；也可以將泡芙1/3處切開擠入內餡

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