中廚新星楊俊輝：學習型總廚全能滷水穩定獲高利

　　楊俊輝　　銳廚藝 善長多用途滷水的製作。　　銳菜品 私房脫骨牛蹄、洪湖野鴨燜野生甲魚、避風塘焗羅氏蝦。　　銳語錄 多學習，好菜品要反覆研究　　銳形象 擔任武漢楊橋湖會所行政總廚的他很善於向他人學習，是《烹飪藝術家》的老讀者。他經常向酒店同行虛心學習，在出菜品質及和成本控制方面多有心得。　　他說妙技　　當前的餐飲行業，利潤空間越來越小。廚師成本控制能力的提升，成為酒店生存和發展的關鍵之一。廚房成本管理的目標不應僅限於成本的實時控制，還需要廚師能站得更高、看得更遠，比如從生產工藝、生產流程方面進行改良和優化對成本的控制效果。我們店多用途滷水的誕生，不僅長期穩定了本店菜品的出品質量，還迅速緩解了爐台出品的壓力—它的循環利用，降低了廚房的人力和時間成本，為酒店菜品帶來長期的利潤。下面介紹的多功能滷水最大化整合了東北的醬湯和精武滷水，許多菜都通用。　　多用途滷水製作 取香料500克和自製醬料800克，加入吊好的底湯12千克中，加糖色60克上色即可。　　香料　　干辣椒120克，花椒、砂仁各50克，八角、桂皮、小茴香、香葉各20克，肉桂、山柰、白芷、白蔻各8克，丁香、靈草各9克，良姜、草蔻各10克，肉蔻12克，甘草、陳皮各5克，紅梔子、草果各30克，千里香6克，將所有香料洗凈，瀝干水分，加菜子油50克炒香，用香料包裝好備用。　　自製醬料　　將郫縣豆瓣醬200克，荊沙豆瓣醬、辣妹子醬各300克，用攪拌機攪碎，加辣椒油60克炒香，依次加入美極鮮味汁200克，美極鮮辣汁100克，美極雞粉、生抽各30克，高度白酒60克，美極上湯500克。　　底湯 將3年以上的老母雞宰殺制凈，冷水下入火腿和新鮮筒子骨，加水28千克燒沸後，撇去浮沫，改小火熬制8小時，過濾後即成滷水的底湯。　　備註 在滷製素菜原料時可以取少量滷水，加少量湯後和葷菜原料分開滷製。　　紅燜提升檔次　　洪湖野鴨燜野生甲魚　　我說創意　　我在製作這道菜品時改掉了洪湖小野鴨干鍋的做法，用野生甲魚來搭配洪湖野鴨，採用紅燜的烹調方式入味，提升菜品的檔次。讓這道菜不論是年終宴會，還是平時散台，都能作為主打菜擔起賺利的重任。　　製作方法　　1.洪湖野生甲魚1隻（約400克）宰殺制凈，放凈血水，斬成4厘米見方的塊；甲魚殼洗凈去掉裙邊、留殼；洪湖野鴨1隻宰殺制凈，斬成4厘米見方的塊，取200克鴨塊。2.將野鴨塊和甲魚塊分別用鹽5克、美極鮮雞粉3克、花雕酒4克腌制20分鐘入味。3.凈鍋燒色拉油，待油溫燒至五成熱時，依次放入野鴨塊、甲魚塊浸炸3分鐘，撈出、控干多餘油脂。4.炒鍋留底油，依次放入蔥白20克、仔姜30克炒香，放入野鴨塊，甲魚塊翻炒五下，烹入料酒30克，加湯350克，加熱待鍋內湯沸，依次加入美極燒燜汁50克、蚝油20克、老抽15克、白糖10克、黑胡椒粉20克、美極小炒鮮25克，小火煨15分鐘，最後烹入美極鮮味汁8克，倒入濕澱粉15克即可。

　　鹽焗法迅速入味　　避風塘焗羅氏蝦　　我說創意　　我在製作這道菜品時摒棄油浸、油燜、煎炸等傳統的烹飪技法，選用西餐的鹽焗法。用這種方法將羅氏蝦提前腌制，不僅能使菜品迅速入味，縮短烹飪時間，還能最大程度得保留蝦的營養成分。　　製作方法　　1.越南羅氏蝦30隻（600克），剪去蝦須，在蝦背上開一字刀、去蝦線，用美極鮮雞粉2克，白糖、紅油、圓蔥粒各3克，花雕酒4克，美極鮮味汁、青辣椒粒、紅辣椒粒各5克拌勻，腌制5分鐘。2.將腌好的羅氏蝦用竹籤串好，放入底部墊有海鹽50克的錫箔紙袋子中，然後將其放入180℃的電焗爐中，焗5分鐘。3.將黃麵包糠30克均勻地撒在盤子底部，放上焗好的羅氏蝦，餘溫烤2分鐘，黃麵包糠得到充分加熱後即可。

　　烤制比涼拌更入味　　私房脫骨牛蹄　　我說創意 這是一道冷盤熱做菜品，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同時，牛筋更入味，風味更獨特。　　製作方法　　1.將牛蹄1個（約1千克）沖洗乾淨，放入自製新鮮花椒水3500克中，加入拍碎的蔥段、薑片各50克，料酒100克，浸泡3小時，撈出沖洗。2.鍋內燒水3千克，放入薑片15克，蔥段、料酒各20克煮開，放入洗凈的牛蹄筋汆燙祛除異味，撈出用流動水沖洗乾淨、瀝干水分。3.將美極雞汁20克和鹽焗雞粉30克用純香麻油50克攪拌均勻，調成糊倒入牛蹄筋中拌勻；將牛蹄筋裝入保鮮袋中搓揉按摩，用密封夾封口，放入冰箱冷藏腌制過夜。4.蒸鍋加水燒開，蒸籠用錫紙鋪底（防止牛筋蒸制過程中汁水流失），將腌制好的牛蹄筋放入蒸籠中，加蓋旺火足氣蒸制50分鐘。5.取出蒸籠，直接將牛蹄筋連同鋪底的錫紙一同取出移至烤盤內，放入預熱好的200℃的烤箱內，烤制6分鐘至表皮乾爽焦香，取出改刀裝盤即可。

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