為何吃魚時不宜喝紅酒？（圖）

許多紅酒中的鐵元素會破壞魚類食物的味道。

吃魚時為何不宜喝紅酒？

胡德良 譯

多年來，用餐者所了解的情況一直是：吃海味時喝紅酒會產生一種難聞的魚腥味。「吃肉時喝紅酒，吃魚時喝白酒」也確實是經驗之談。但這個規律並不是很嚴格，海味跟某些紅酒搭配味道極好，而跟某些白酒搭配則會糟蹋一頓美食。到底是什麼因素在作怪？

日本藤澤市莫西亞公司（Mercian Corp.）的一個分支機構生產紅酒和白酒，這裡的研究人員決定解決這個問題。他們跟7個富有經驗的品酒員一起做了一項實驗，為品酒員們準備了38種紅酒和26種白酒。在四個不同的時段，品酒志願者們品嘗了這些酒，同時吃著最有可能發出魚腥味的海產食品——扇貝肉。然後研究人員從化學上分析了酒跟魚腥味之間可能存在的聯繫。

研究小組在最近一期《農業化學與食品化學雜誌》上報道：罪魁禍首好象是鐵。當酒中鐵元素的含量大約達到每公升2毫克以上時，佐酒所食用的海鮮味道就會變壞。研究小組把扇貝肉乾浸泡在酒樣中，對研究結果實行雙重校驗。扇貝肉浸泡在鐵元素含量低的酒樣中，味道是正常的；而把扇貝肉浸泡在鐵元素含量高的酒樣中，卻散發出魚腥味。

研究人員報道說，他們還沒有把扇貝肉中跟酒發生反應的化合物提取出來，但他們認為這種化合物是一種不飽和脂肪酸，它遇到鐵之後能夠快速分解，釋放出腐敗的魚腥味。一種酒中鐵元素含量的多少取決於葡萄賴以生長的土壤中的鐵含量，同時也跟其他因素有關，如：葡萄的收穫和加工方式。紅酒往往擁有較高的鐵含量，因此警告大家吃海味時不要喝紅酒。

「我們對該發現感到吃驚，」此項研究的主要發起人化學家田村孝之說，「因為我們原以為是多酚或二氧化硫產生了難聞的氣味。」這些成分在酒中所佔的比例比鐵多。他解釋說：「由於鐵並不引起顏色變化、也不加速氧化、也不引起渾濁，葡萄酒商往往會忽略其對飯菜潛在的破壞作用。」他還說，這項新發現為葡萄酒製造商提供了機會，可以使他們重新考慮降低鐵污染的辦法。

加州聖海倫娜市實驗室的葡萄酒釀造專家戈登·彭斯說：這篇論文具有可靠的科學性。然而他指出，還有更充分的理由避免吃魚肉喝紅酒：即使不考慮鐵含量的問題，任何醇厚的紅酒都有可能會淹沒許多海鮮菜肴精美細緻的風味。彭斯說，通常紅酒跟大塊的燉肉或者含有大塊肉的豐盛菜肴搭配就會更加合理。

譯自：美國《科學》雜誌網站

原著：Phil Berardelli

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