烹調油脂發揮營養益處 過量攝入增加健康風險

　　□ 馬冠生

　　近日，網路上熱傳的一篇名為《放棄傳統的豬油導致國人健康每況愈下》的文章聲稱，中國人祖祖輩輩使用豬油，一直都很健康，而現在人們放棄了吃豬油的傳統，結果心臟病反倒成了第一大殺手。事實真是如此嗎？我們該如何對待豬油？該如何選用食用油？請關注本期文章。

　　供應不足百姓巧煉豬油

　　如果您出生在上世紀70年代以前，一定會記得當時家家戶戶灶台上都放著一個油罐子，或大或小，裡面盛的就是當時所吃的豬油。溫度低時，豬油凝成白白的；溫度高時，上面的化成油；溫度再高時，整罐子的油都化了。炒菜時，放一勺油在鍋里，香味四溢。那時候家家備有豬油或羊油，並不是人們都愛吃動物油，而是那時候屬於計劃經濟年代，對一般老百姓來說，不是想買什麼就能買到什麼，想買多少就能買多少——買米面需要糧票、買糖需要糖票、買布需要布票、買油需要油票……每個人每月限量半斤油，平均每天不到10克。油不夠吃怎麼辦？買肉唄！肉實際上也是定量供應，肚裡沒有油水，怎麼辦？勞動人民是有聰明智慧的，買肉時要肥肉，為什麼呢？當然肥肉要吃一些，更重要的是煉成豬油，來彌補植物油供應的不足。煉油還有一個副產品，那就是油渣，這也屬於美味，剛煉出來的油渣，沾點白糖，那叫一個香、甜！油渣還可以用來包包子、餃子、熬菜等。

　　烹調油脂發揮營養益處

　　烹調時用的油脂分動物性和植物性兩種。我國居民經常消費的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。烹調油是我們日常飲食生活中不可缺少的食物之一，經烹調油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食慾和增加飽腹感。

　　從營養學的角度分析，烹調油對人體健康非常重要，發揮著許多有益作用：

　　1.提供能量。

　　2.提供脂肪，動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇；植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，是我國居民維生素E的首要來源。

　　3.脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護著臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恆定。

　　4.脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並與人類的生育能力有重要關係。

　　5.促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用。

　　過量攝入增加健康風險

　　改革開放以後，我國的經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，食品供應日益豐富，人們想吃什麼就能買到什麼，很多家庭在烹調時往往用油無節制或過量用油。調查發現，近30多年來，我國城鄉居民植物油的消費量大幅增加，目前平均每人每天烹調油消費量達到40多克，已經大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。同時，我國居民的膳食結構正在「西化」，畜肉等動物性食物及油脂消費過多，脂肪的過多攝入必將影響人體健康。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾

　　病的危險因素之一。與1992年相比，目前我國成年人中超重者增加了39%，肥胖人群數量上升了97%。食用油消費過多、身體活動減少等是導致我國居民慢性病增加的主要因素，並不是由於我們吃的豬油少了！

　　科學認知合理選擇油脂

　　由於動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，脂肪的熔點就越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態，如豬、牛、羊油等，少數植物如椰子油、棕櫚油中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，所以，飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，引發動脈血管狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加心血管疾病的風險。因此，總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應少吃。

　　植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體的健康有很大益處。人體所必需的脂肪酸，即多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA。DHA和EPA可以提高兒童學習技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內具有降低血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心血管疾病具有良好的防治效果。

　　不同植物性油的脂肪酸構成不同，因此，不同植物油的營養特點也不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花籽油則富含亞油酸，大豆油富含亞油酸和α-亞麻酸兩種脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。從這個角度說，我們應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。

　　影響健康的因素有很多，我國居民的健康變化主要與膳食營養、身體活動等生活方式的改變有關。因此，我們一方面要做到合理膳食，均衡攝入飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；另一方面，必須改變生活方式，加強體育鍛煉，保持健康體重。

　　(作者為中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長)

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