葯膳烹飪，十大烹飪法你不可不知

葯膳是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，選用食物，或配合某種藥物，並採用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法製作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。葯膳即將藥物作為食物，又將食物賦予要用，葯借食力，食助葯威，兩者相輔相成，相得益彰。它不但有較高的營養價值，還可防病治病，同時還能強身健體，延年益壽。

葯膳的烹調方法是由食物本身的特點決定的，與治療需要、適應對象等有密切的關係。常用的烹調方法有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、炸。

燉 先將食物在沸水鍋中焯去血污和腥膻味，然後放入燉鍋內。另將紗布包好的藥物用清水浸漂幾分鐘後放入鍋內，再加入生薑、蔥、胡椒及適量清水，先用大火煮沸，去浮沫，再改用小火燉至熟爛。一般燉的時間掌握在2-3小時。燉的 葯膳質地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等。

燜 將原材料沖洗乾淨後切成小塊，將油倒入熱鍋中，至油溫適度，下入食物熗炒之後，再加入藥物、調料、湯汁，蓋緊鍋蓋，用小火燜熟。燜的葯膳酥爛、汁濃、味厚，如棗杏燜雞、參芪鴨條等。

煨 具體操作方法有兩種：一是將藥物和食物經炮製之後，置於容器中，加入調料和一定的水，慢慢地將其煨至軟爛。其葯膳湯汁濃稠，口味肥厚。二是將所要烹制的藥物和食物預先經過一定的方法處理之後，用大菜葉或濕草紙包裹好，然後埋入剛燒的草木灰中，利用灰的餘熱將其煨熟，時間要長，中途可以添幾次熱灰以保持一定的溫度，如川椒煨梨。

蒸 將葯膳原料炮製加工後，和調料拌好，裝入器皿中，待水沸時，至蒸籠內，用蒸汽蒸熟。溫度可以超過100度，火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的葯膳可用大火，用中火蒸制有利於保持形狀的完整，保持形狀和色澤美觀。此法不僅用於葯膳烹調，而且還可以用於葯膳的炮製和葯膳的消毒滅菌等。蒸制的種類有6種：粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽鍋蒸。

（1）粉蒸：將藥物和食物炮製好，拌入調料後再包米粉上籠蒸制，如荷葉粉蒸雞。

（2）包蒸：將藥物和食物炮製好，拌入調料，再用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鳳脯。

（3）封蒸：將藥物和食物炮製好，拌入調料，裝在容器中加蓋用濕綿紙封嚴上籠蒸制，如蟲草鴨子。

（4）扣蒸：將藥物和食物炮製好，拌入調料，整齊地排放在容器內上籠蒸制。其法分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成；暗扣為面形朝下排成，蒸好後再翻扣在湯碗中，如參蒸鱔段。

（5）清蒸：又叫清燉，與隔水燉法相似。將藥物和食物炮製好後裝入容器中，拌入調料、少許白湯或清水上籠蒸制，如田七雞。

（6）汽鍋蒸：將藥物和食物調配好之後，放在一種特製的土陶汽鍋內。此鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內，蒸汽由氣柱沖入鍋內的原料中，由於上面有蓋子，這樣蒸汽一方面作為熱量傳遞的媒介：另一方面蒸汽與原料結合後的生成物又隨汽水凝沉於鍋中，有利於保持原汁和藥性。

煮 將藥物和食物按要求炮製加工後，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用大火煮沸後，再用小火煮至熟。此法適用於體小、質軟類的原料，煮的時間比燉的短。葯膳口味清鮮，如石斛花生。

熬 將原料擇去雜質，沖洗乾淨，用水漲發後撕成小塊。鍋內先注入清水，再放入原料和調料，用大火燒沸，去浮沫，改用小火熬至汁稠味濃即可。一般都載小時以上，多適用烹制含膠質重的原料。此類葯膳汁稠、味濃、肥爛，如冰糖銀耳。

炒 先將藥物提取成一定比例的藥液，用藥液調拌食物或將藥液直接加入鍋內和成藥膳後勾汁等方法。炒時熱鍋後，注入適量的油燒至適當溫度，下入原料快速翻炒，斷生即好。有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒。而芳香性的藥物在臨床起鍋時勾汁加入，以保持其氣味芬芳。炒的方法分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

（1）生炒：先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時，再放入配料一起炒至八成熟，加入調味品，迅速顛翻幾下即好，如生煸枸杞。

（2）熟炒：先把食物加工成半熟或全熟後再切，放入熱油鍋煸炒後，再加入藥物、輔料、調味品和湯汁，翻炒幾下即成，如解暑醬包兔。

（3）滑炒：將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用精鹽、澱粉、雞蛋調勻上漿，放入大火熱油的鍋里迅速翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所製藥膳滑嫩香鮮，如杜仲腰花。

（4）干炒：將食物和藥物切制後，再用調味拌漬，放入八成熱的油鍋中翻炒，待水分干微黃時，加入調料同炒，汁盡起鍋。此法所製藥膳干香脆嫩，如枸杞肉絲。

鹵 將經過加工後的食物和藥物相結合後，再放入滷汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透滷汁，直至成熟。本法所製藥膳味厚氣香。

滷汁的配製：大茴香、草果、桂皮、甘草各50克，花椒、丁香各25克。裝入紗布袋紮緊口，投入沸水10升中，加入適量的醬油、酒、精鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用小火煮沸，透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷製原料。滷汁每次使用過後要注意保持清潔，避免腐敗變質。

燒 先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加入藥物和湯或清水，用大火燒開，小火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所製藥膳汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌。注意掌握好湯或清水的用量，一次加足，避免燒乾或汁多。

炸 炸是大火多油的烹調方法。將藥物製成藥液或打成細末，調成糊狀裹入食物再入油鍋內加熱至熟。一定要用大火熱油，同時掌握好火候適度，防止過熱燒焦。本法所製藥膳味鮮酥脆。根據藥物和食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等。

（1）清炸：將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、精鹽、調料和葯汁後，再下入油鍋炸，一般清炸的原料都不掛糊。本法所製藥膳外脆里嫩，如山楂肉乾。

（2）干炸：將藥物和食物生料加調料拌漬後，經過葯糊掛糊再入油鍋中炸熟。本法所製藥膳里外酥透，如干炸丸子。

（3）軟炸：將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調料、藥粉調成漿掛糊後，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法。溫度不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連，炸到外表發硬時撈出，待油溫升高後再炸一次。本法所製藥膳略脆鮮嫩。

（4）酥炸：將原料加工煮、蒸熟後，再放入雞蛋和藥粉中調糊後，下油鍋炸至深黃色發酥為止。本法所製藥膳香酥肥嫩，如淮山肉麻元。

葯膳，簡而言之就是藥材與食材相配伍而做成的美食。在中國人的膳食中，許多食物既是食品，也是藥物，故古人早就有「醫食同源、葯食同根」之說。葯膳有治療疾病、養生保健的作用，同時也可以用於美容減肥等。關注我們，後續小編為你精選了上百道葯膳食譜，讓你在享受美味之餘，獲得更加健康的身體。

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