【沈嘉祿】紅燒肉揭竿而起(06.4.26)

　　紅燒肉是上海人家的一等家常菜。所謂一等，倒並非就口味或營養、更非精緻程度而言，而是由它的代表性所決定。也因為代表性強，這塊肉就敏感地反映了平民百姓的生活水準的沉浮。常看到報紙上說，某貧困人家已經有多少年不知肉味了，或窮人家的孩子找到一份工作，第一次領了薪水，家裡得以痛痛快快地吃一頓肉；再或者，某建築工地的外來務工人員三個多月沒吃過一次肉。這裡的肉，通常就指紅燒肉。

　　但上海人對紅燒肉的態度，曾經有點矯情，程乃珊在她的《藍屋》里寫到一個舊上海工商界巨子的後代，就從來不吃紅燒肉這類粗物，要開葷也只吃竹筍炒肉絲，筷頭篤篤而已。我還看到一篇由文壇老前輩寫的小說，背景在1957年反右，一個差點被劃歸另冊的知識分子心懷感激地在食堂里吃了一塊紅燒肉，以示與革命群眾打成一片。好在上海的市井風情，歷來是由絕大多數生活在社會底層的上海市民構成的，紅燒肉的存在自有相當厚實與廣泛的基礎。比如說，在國企的食堂里，紅燒肉就是一年到頭也不能斷檔的看家菜，它的同門兄弟是紅燒大排。在國營農場里，紅燒肉是改善生活的標誌性美食。農忙時給孩子們打氣鼓勁，最見效果的不是兩報一刊社論，而是一塊二兩重的厚膘紅燒肉。在家裡，紅燒肉當然挑起安慰「淡出鳥來」的那張嘴巴的重任，偶爾還會加一些百葉結或者雞蛋，以求多吃幾頓。

　　從中華美食的龐大菜譜上看，紅燒肉的地位也一直不明確，沒有一個幫派的菜系將它收編。十多年前當上海一些個體戶小飯店走曲線救國的路線，先拋出梅菜扣肉。一坨黑黜黜的梅乾菜上面，鋪一層風也吹得走的豬肉，肥瘦相間呈五花之態，另帶狹狹一條半透明的豬皮，只不過常常會有數根豬毛作怒髮衝冠狀。剛從貧困線下爬上來的上海市民也沒有勇氣拒絕它的祝福。

　　緊接著，杭州菜館的東坡肉當了一回偏鋒，湘菜館的毛家紅燒肉舞弄了一番花槍，紅燒肉的壓軸大戲似乎水到渠成。而且，此時的紅燒肉是以私房菜的獨門秘技推出的，加之紅燒肉最能喚醒兒時回憶，承載窘迫生活體驗，是商場官場里「英雄不問出身」的最佳注釋，倘若故作清高，會有數典忘祖之嫌，遭到全桌同胞的憤怒聲討。於是，紅燒肉迅速紅遍上海灘，成了最具上海精神的懷舊金曲。

　　如今紅燒肉做得出色，也成了酒家的驕傲。上海動物園附近的程家橋阿三飯店，菜單是用油漆寫在小竹片上掛在牆上的，坐在凳子上得提防戳出來的釘子鉤破褲子，但生意奇好，其中一款紅燒肉為它贏得了口碑———這是草根階層的代表。虹橋路上的和記小菜，由台灣老闆經營，一款紅燒肉經過改良後，以粉色的艷姿亮相，酥而不爛，回味甜鮮，成了中產階層的寵愛。圓苑的紅燒肉是後起之秀，據說五花肉是在油鍋里炒過的，肥而不膩，色澤文雅，芡汁包裹緊密，雖然邊緣楞角相當清晰，卻是入口便化，值得再吃一次。

　　在這一形勢下，紅燒肉做得不甚出色，也不妨自吹自擂。服務小姐常在瘋狂推銷鮑魚、魚翅失敗後就將紅燒肉拉出來示眾。有些飯店將紅燒肉呼作外婆紅燒肉，儘管外婆已經作古，但外婆永遠是大眾的長輩，這道菜一上桌，便透出一種自家人的親熱勁和不妨撒嬌的情懷，縱然火候上有所欠缺，也就在吮指之樂的同時一笑了之啦。

　　本幫飯店以前是沒有紅燒肉的，只有走油肉和走油蹄髈。都說要振興上海菜，想不到紅燒肉卻不動聲色地揭竿而起。食客以懷舊的名義縱慾，紅燒肉當屬首選。

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