香辣蹄花蝦火鍋附特製麻辣底料及老油製作工藝

香辣蹄花蝦火鍋（附特製麻辣底料及老油製作工藝）2008年02月08日 星期五 04:14介紹：

「香辣蝦」、「香辣蟹」、「香辣蝦蟹鍋」，火鍋市場上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰況。一：豬肉和海鮮結成「同盟軍」，「排骨蝦」、「蹄花蝦」今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂「蝦兵蟹將」火鍋，就是用蝦、蟹製作的香辣干鍋，吃完蝦蟹後添湯涮食菜品。這類底料和傳統麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油製作，而肉類火鍋一般要放牛油等動物油。

成都歡喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走清爽路線，較上檔次，其特點有三：第一、增加老油的份量，用老油來給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經過絞細處理，吃起來沒有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨特風味。

原料：

鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過水的胡蘿蔔條100克。

調料：

老油500克，咖哩油100克，絞細的麻辣底料100克，泡辣椒節100克，干紅辣椒節100克，炸香的薑片50克，獨瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特製麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）製作工藝：

調料：

二金條辣椒500克（味道香但辣度小），子彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調料市場有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。

油料：

菜籽油2500克，雞油1000克。

製作：

1、將兩種辣椒入寬水中水開後再煮20分鐘，至漲後去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。

2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然後調入剩餘調料小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。

3、將取出的底料放入絞肉機中反覆絞兩遍使其沒渣料，即可使用。

咖喱油製作工藝：

鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

製作方法；

（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克澱粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其餘主料切絲備用。

（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節、干紅辣椒節、薑片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩餘主料，調入鹽5克、雞精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料後再添湯涮食其它原料。

註：

按照以上操作程序，「香辣魷魚蝦」按照如上手法操作，用魷魚須代替鹵好的蹄花。「香辣老鴨蝦「是用樟茶鴨製作，配料及底料同「香辣蹄花蝦「相同，只不過火鍋油用孜然油調製，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭後即可使用）。

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