廚藝交流 | 炒飯要想又香又好看，原來有很多方法！
為給廚友們打造一個更好的廚藝交流平台，紅廚網特意策划了《廚藝交流》這個欄目，如果大家在工作中遇到問題，可在此欄目評論區留下你的問題，由我們幫你集中發布，讓大家都能在交流中互相學習，彼此進步。
對於周五幾位提問者的問題，熱心的廚友們已經回答了！在這裡謝謝大家對此欄目的支持！下面就一起來看看廚友們的做法吧！
問題一
（只選取一部份發布）
炒飯用的香米品種源頭要選好，好的香米炒出來的炒飯是一粒一粒的，很Q彈有嚼勁。用剛蒸好的香米飯攪拌散熱後來炒是最佳的！
炒鍋燒熱紅透（防止米飯粘鍋，這一步很重要，切記！）下油倒出，改小火倒入雞蛋液用炒勺撥散開，再灑入適量洋蔥碎煸香，倒入米飯改用中高火錘勻至米粒分開均勻；再適當的均勻的以轉鍋或大小翻鍋的手法煎制米飯，這樣煎出來的炒飯必定香味無窮，飄香四溢！
再用鏟子不斷均勻地炒至米飯在鍋里不停蹦跳為止，將鍋拉起，下入前期加工好的輔料，再次炒勻、炒熱。改小火將鍋再次拉起調味，下入蔥花改大火炒勻炒出香味。
若飯粒在炒制過程中，米粒稍微過干，可適當用鏟子沾少許水（用油亦可）均勻潑灑在鍋邊周圍離飯粒近的地方，再以大火炒熱、炒勻，即可離火出鍋！
這樣一盤既香又美觀的炒飯就呈現在大眾面前，絕對香味撲鼻、顏值滿分！
炒飯要用隔夜飯，小火慢慢炒，將飯炒成一粒粒時加點雞飯老抽調色，家常味。
要是蛋炒飯，普通的先炒蛋後下飯，程度同上。
你要是炒金包銀的話，土雞蛋適量，和隔夜飯同攪拌好，小火慢慢炒，最後出來的色應該是金黃色，有一粒米色不一樣出來的成品就是失敗，這種炒法成本高，高檔酒店用的
炒飯最好用東北五常大米，首先飯要蒸的硬點，也可以用頭天的飯，效果能更好，但是不建議這麼做，因為食品安全問題。
取蒸好的飯攪散放涼，和入少許食用油備用；
炒鍋燒熱，滑油防止粘鍋；
入蔥花爆香，放入米飯炒勻，沿著鍋邊打入蛋液翻炒均勻，加鹽，味，少許生抽（為了上色），不要來回翻鍋，就用手鏟來回翻勻就好，這樣做飯香與蛋液香氣會很好的融合在一起，鍋氣非常濃郁，此種方法適合各種口味的炒飯。
炒飯要想炒香必須要小火慢炒才行，把米裡面的水汽炒出來一部分，米在鍋里跳舞就差不多了。我炒飯的時間還飛了一丁點花椒面，客人反應還不錯。至於怎麼好看就要看你怎麼搭配翹頭和怎麼裝盤了
炒飯最好是用隔夜飯，飯一定不能太濕。這樣的飯炒出來才會成顆粒。炒出干香味。
如果是蛋炒飯的話。只需要加鹽巴就好了。無需味精。因為雞蛋含有大量的谷氨酸鈉。味精的主要成分就是谷氨酸鈉。
炒飯！用泰國香米！米飯蒸的稍微硬點，蒸米飯時不要放太多的水！不然不好炒！而且也沒有賣相！
2個蛋黃1個全蛋放一起打勻！鍋中放油，放入雞蛋炒制8成熟！放米飯，可以放點輔料，香菇、胡蘿蔔、火腿、蝦仁、青豆等等！切成丁一塊炒！
最好用不粘鍋炒制！小火?? 慢慢炒！讓米飯在鍋里跳！有糍糍的聲音！吃的時候有一股焦香的感覺！出鍋撒小蔥花乘盤即可！
炒飯時選用剛剛出爐的沾米飯（飯不能太軟），打上雞蛋（取蛋黃）在飯上拌均勻。
炒飯時先燒鍋過油，把飯倒鍋里翻炒，同時用炒勺不停敲打，至飯糰散開，猛火翻炒至米粒跳舞，加上適量的美極或生抽，麻油，即可出鍋，粒粒鮮香
問題二
關於菜肴的搭配本人建議：
1:成本問題
2:色澤問題
3:形狀問題
4:葷素問題
5:營養問題
6:器皿問題
如果能解決以上問題，我想菜肴的搭配不會是什麼難題。本人所說的可能不全面，希望與大家共勉。
食材搭配這方面！涉及的方面比較廣！包括美學！營養學，食材的色彩搭配！營養搭配等等！
建議你有時間多看看這方面的書籍！多瀏覽看看別人的作品！也可以把西餐元素融入到中餐里！多積累一些經驗！多看看大行的烹飪比賽！
問題三
芥末粉看怎麼用吧，要是拌菜用的稠的，就是買回來的芥末粉倒入料缸或者碼兜中，倒入開水超過芥末粉，用保鮮膜封好第二天就能使用。
不過要是用的慢的話最好用完還封上，因為芥末粉風乾的特別快，封上也不容易跑味道，平時我是這麼保存的，希望能幫到你
問題四
問題五
鵝肝要想蒸出來不老，不起窩蜂眼，首先用牛奶泡製二十分鐘去腥，然後封上保鮮膜，入蒸櫃蒸制五分鐘取出即可。
第二種方法：生鵝肝入料理機打碎，放入方盤，封上保鮮膜，入蒸櫃蒸制三分鐘取出即可。適合煎，焗，刺身等做法
鵝肝蒸制出現縮小蜂窩屬於正常現象！因為鵝肝肥美油大！
蒸鵝肝先用牛奶泡8小時，然後蒸制50分鐘即可！鵝肝吸收了牛奶的香味！煎炒炸烤焗，清酒紅酒藍莓等等！這十年新進的食材！屬於高檔食材！做法精緻！
蒸制鵝肝時發現孔洞的現象很常見，我的方法是：
以鵝肝500克為例，首先要讓鵝肝自然解凍；
第二，將自然解凍好的鵝肝完全浸泡入牛奶1千克中2小時；
第三，將鵝肝取出，加入白蘭地40克、味淋70克、生薑3片、蔥結2個，包好保鮮膜，放入蒸箱內，用最小蒸汽蒸制35—40分鐘後取出，再用吸油紙吸干多餘的油，冷卻後放入冰箱冷藏，用時切片配味碟上桌即可。
問題六
道口燒雞產自河南安陽滑縣，是當地的特色，享譽全國各地，我曾記錄一些，如有不全請大家擔待。
葯料：（加工200斤雞例）
白芷，桂皮，良姜各180克；
草果，陳皮，草寇，各60克；
八角，小茴香各50克；
砂仁，山萘，白寇，豆蔻，畢拔各20克；
丁香，香砂各10克。
包成料包，煮一次需用三個，循環利用。
雞用當年蛋雞，盤成元寶形，刷蜂蜜水，入油鍋炸制（180℃）上色，擺入湯桶，內放入料包，加入老湯、9斤鹽，用重物把雞壓實了，大火燒開，小火燜制3.5個小時，即可出鍋。
老湯養護：
打掉雞油，用密笊籬打掉血沫子，葯料渣燒開即成，下次使用再加入新料，兌一些水。
希望本人這個方子能幫到你。
燒雞滷水：
花椒20克，八角15克，小茴香30克，丁香25克，木香6克，白仔25克，草扣18克，香果20克，山乃25克，肉扣30克，草果28克，良姜25克，陳皮20克，砂仁30克，畢波18克，桂皮25克，肉桂320克，甘草30克。
不鏽鋼桶放水，下豬棒骨和二斤五花肉熬煮，2小時後再放大料，燜煮預炸好的雞，即可。
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