白寇、白芷組合使用探秘

白寇、白芷分屬兩種不同香型。白寇屬於芳香型，白芷屬於苦香型，以中醫理論在性味歸經上大有區別。

我們在餐飲香料應用領域，如果把這兩個香料作為主香料，一般會形容為電視劇中的正派人物、反派人物的主角。只有正派人物沒有反派人物的文學作品缺乏矛盾衝突、故事情節和豐富內涵。滷水中只有芳香缺乏苦香，也會缺乏層次和厚重感。芳香型出香氣出香味、苦香型主要是出香味，如白芷、木香、陳皮、良姜。

這個裡面有一個概念需要說明，很多餐飲同行把白寇歸類到苦香型，而中醫裡面不是這樣分類，同時，中醫裡面的苦味，和我們平常嘗試的苦味是不一樣概念。

中醫的苦中藥材作用是-苦味。能泄能燥能堅，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅陰（瀉火存陰）等作用，一般清熱瀉火、降氣平喘、止嘔止呃、通利大便、清熱燥濕、祛寒燥濕、瀉火堅陰的藥物多具苦味。中醫中的苦味不是我們平常嘗試中的苦味。一般中藥材香料都有少許苦澀。如果我的這個觀點是錯誤的，以後有證據證明，我會及時更正。

白芷-傘形科當歸屬，氣芳香，味辛、微苦

重點-白芷帶有一種甜美的麝香味，品嘗中苦中帶甜和一點土味，口感溫暖，帶有芹菜、大茴香和杜松子的辛香味道。微有辛辣感、澀味。

適合與其他香辛料配合 ,如 豆蔻、草果、肉桂等 ,對除去牛、羊 、淡水魚、豬 、禽肉等肉食品的膻 、腥氣味有非常好的效果 ,並能增加食品的香氣和風味 。白芷的揮發性成分複雜 ,香 氣隨產地不同變化很大

請大家注意 白芷香味有麝香香味麝香是著名的天然香料 價格比黃金貴。麝香香味是人類公認的香味香型最好的香料。

豆寇 -姜科山姜屬、辛熱，溫，微苦澀

白蔻為強烈好聞的樟腦樣涼香氣 ,有月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻 、有一種清爽之氣，隱隱然沁入心脾。微苦和微辣的味道 。中國產白豆蔻樟腦氣更重 ,接近砂仁的香氣。可去異味，增香辛。

我們通過觀察 很多組方裡面不單是白芷 白寇，還有其他香料。那麼我們怎麼來區分白寇白芷在這個滷水中的作用？

現在介紹一個方法 首先把這樣幾個香料都作為白寇的配角，是配合白寇的。

豆寇、草寇、肉蔻、紅寇、小豆蔻、草果、砂仁

草豆蔻 姜科 肉豆蔻屬，性味 辛，苦，溫

紅豆寇 姜科 三姜屬 性味 辛，溫。為高良姜的種子

豆寇 姜科 山姜屬 辛熱，溫

肉蔻 肉豆蔻科 肉豆蔻屬 性味 辛；苦；溫。

小豆蔻 姜科 小豆蔻屬

草果 姜科 豆寇屬 性味 辛，溫，無毒

現在告訴大家，上面這些香料屬於同一科或屬。可以拿全世界各國菜系中比喻，中國菜是科、各個菜系就相當於屬。中國菜崗位之間是可以互換的，技術結構基本相同，而再細分到某個菜系就更是如此。這也是各種香料可以替換或配合使用的原理和理由。

它們的基本成分，香味有相近，可以相互替代和互補使用，也可以當作一個團隊在這個滷水中，或者像男高音四重唱。

如果想這個組方中突出白寇中月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻，那就相對多一點比例。這是針對寇系香料而言[指豆寇、草寇、肉蔻、紅寇、小豆蔻、草果、砂仁]。

而白芷，我們需要體現的香味是麝香香味，一般會配合木香 良姜、砂仁、山奈使用，兩種組合比較好。

同時，白芷屬於傘形科當歸屬 這類同屬香料有當歸、川芎、北沙參、明党參、阿魏、芫荽、小茴香、藁本、這些都是可以替換和配合白芷使用。

我們今年組織的成都市現撈鴨脖學習組方 其中主要成分就是 白芷、當歸 白寇。

這個組方後面會給大家分享 現在還不行。

下面以我設計，還沒有製作過的配方說明一下 不一定香味特別好。如果有機會試一試 用5斤滷水測試一下 這個組方是以白寇白芷為香味特徵的配方。

麝香-每克500元

白寇30 草果12 肉蔻12 八角6 小茴香8 花椒8

白芷45 木香5 當歸25 桂皮12 丁香5 甘草15 山奈15 老薑25 枳殼13

滷水40斤

這個組方意圖是突出白芷的麝香和白寇的月桂葉、肉桂 、檸檬的香韻，但是，其中的苦香和澀味一定過大，特別是新起滷水。所以，必須將白芷、白寇、枳殼、山奈、木香預先炮製，減少苦澀成分以後，香味香韻和回味就凸顯出來，否則，苦澀將掩蓋屏蔽回味。

這個星期天[六月3號]，我們將向大家分享一個典型麝香型組方工藝，也是可以讓客戶體驗到的香韻配方。通過這個學習，你可以佔在了解香型及應用香型香韻高度來應用和自己設計與眾不同的滷水組方，並提供永久性指導。學費88元，歡迎加好友諮詢和參加學習。

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