黑胡椒、香草、小茴香，終於把西餐里的香料弄懂了

還記得學生時代聽過一首非常好聽的歌，莎拉·布萊曼甜蜜而憂傷的歌聲令人沉迷，歌詞反覆吟唱著：「Parsley, Sage, Rosemary and Thyme」。

這首歌相信很多人都聽過，算是很老的歌了，名叫《斯卡保羅集市》（Scarborough Fair），是美國電影《畢業生》的主題曲。當年的我懷著好奇心，查了下莎拉·布萊曼的這句歌詞是什麼意思——歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。

常接觸西餐的人都知道，它們是很常見的西餐烹飪調味料。為什麼一首緬懷戀人的歌會用調味料做歌詞呢？

其實，在中世紀的蘇格蘭，這 4 種香料給人的聯想就像紅玫瑰和愛情的關係一樣，為情所苦的男主人公用這些香料表達戀人之間溫柔的愛意，彼此的忠誠，戰勝困難的勇氣，希望女主能重回自己身邊。

說到西餐的烹飪調味料，主要有香草類和香料類兩種，由於飲食習慣不同，接觸西餐較少的人很難弄清它們的分別。一般說來，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖，通常生長於溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，通常生長於熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的乾粉味道更強烈。

1、香草類

（1）歐芹 Parsley

歐芹別名香芹、法國香菜，原產於地中海沿岸，在歐美和日本栽培較為普遍。歐芹的樣子像中國的香菜，比芹菜味道稍重，但在香草類中仍屬於味道清新柔和的。

歐芹氣味清新，比較百搭，在西餐中用應較多，多做冷盤或菜肴上的裝飾，也可用來為蔬菜沙拉、蛤蜊濃湯、巴西鮮蝦湯、烤龍蝦等調味。

（2）迷迭香 Rosemary

迷迭香，這個名字起的非常優雅，它在西餐中十分常見。迷迭香原產於地中海地區，香味濃郁，甜中帶苦，所以烹調中使用的量不宜過大。

將迷迭香放在牛排、羊排等肉塊上烘烤或烹調，可以消除肉的腥味。迷迭香和土豆非常相配，在做好的土豆上淋一些迷迭香奶油，香氣會非常濃郁。

（3）蒔蘿Dill

蒔蘿也叫小茴香，葉片鮮綠，味道辛香甘甜。不止是西餐，中餐中也會用到它，比如茴香餃子。不過，蒔蘿的香氣很挑人，喜歡的人做什麼菜都喜歡放，不喜歡的人乾脆不碰它。

蒔蘿常用來搭配魚蝦貝類，能夠去腥添香或者擺盤裝飾，比如煙熏三文魚，也可以加入泡菜、湯品或調味醬中。

（4）羅勒 Basil

羅勒原產於東南亞，在 16 世紀由印度傳到歐洲，現在在世界各地均有種植。羅勒又名九層塔，香味濃郁而令人印象深刻。某些品種的香味有點像小茴香，味道香甜而微辣。

羅勒在義大利菜中使用非常頻繁，可以為沙拉、腌漬魚、披薩和義大利面調味，還非常適合與番茄搭配。義大利家庭常見的香蒜醬，就是用羅勒、橄欖油、大蒜、乾酪和堅果製作的。

（5）牛至 Marjoram

牛至，也稱馬郁蘭，原產於地中海沿岸。牛至香氣濃郁，略帶苦味和胡椒似的辛辣，可以說是融合了胡椒、花朵、青草和草藥的味道，在義大利菜中比較常見。

新鮮的牛至可以製作沙拉、也可以為湯、醬汁、奶油調味。干牛至葉片可以用來燉煮羊肉、肝臟等，能夠除腥增香。牛至還跟番茄、豆類食品很搭。

（6）細葉蔥 Chives

這種蔥跟中餐用的蔥不一樣，比較細小，味道更柔和，氣味揮發性強，需要避免過度加熱。

西餐主要用在沙拉上，也可以為海鮮、魚肉調味，或者做西式濃湯的擺盤裝飾。經典英式早餐 Eggs Benedict，就會撒上細葉蔥。

（7）百里香 Thyme

百里香又稱麝香草，略帶一絲清苦味，香氣持久，氣味溫和，在法國、義大利、希臘、中東等地區的菜式中比較常見。

百里香乾燥的葉片或粉末可以用來製作高湯，燉煮或燒烤肉類；也可以搭配魚蝦貝類，還可以與鼠尾草、大蒜、檸檬汁、橄欖油混合製成香料油。

（8）鼠尾草 Sage

鼠尾草原產於地中海沿岸，目前在義大利、西班牙、希臘和南斯拉夫都有出產。鼠尾草香味濃烈，略帶苦澀，具有多種藥用功效。

鼠尾草可以為豬肉、羊肉、肝臟和一些重口味的魚類除腥增香，還可以用來製作西式燉菜、披薩、烤火雞、煎雞胸肉。

2、香料類

（1）黑胡椒 Black Pepper

在古老的歐洲，胡椒曾與黃金等值，一度作為貨幣使用。黑胡椒氣味辛辣，是人類最早使用的香料之一，常與肉類，尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果實、粗粒胡椒碎和經過精細研磨而成的黑胡椒粉。

黑胡椒在中餐、西餐中均有廣泛應用。黑椒義大利面和黑椒牛排是最具代表性的西餐。

（2）肉桂 Cinnamon

西餐中使用的肉桂與中國常見的桂皮不同，桂皮較為粗厚，有濃郁的香甜氣味，入口後有苦勁；肉桂則相對薄細，性質溫和，口味複雜，略帶橙味芳香。

肉桂是西餐中十分常見的一種香料，可以用來燉肉、焗土豆、做湯、做麵包，甚至喝熱飲、加熱紅葡萄酒也可以加肉桂。肉桂蘋果派也是非常經典的一道美食。

（3）肉豆蔻 Nutmeg

肉豆蔻在許多國家和地區均有使用，包括歐洲、印度、中東、印尼、日本等。肉豆蔻氣味芳香，還帶有甜味，通常是整顆或者磨成粉使用，可以用來製作肉類、醬汁、烘焙和甜點等。

肉豆蔻跟土豆特別搭，還可以用來製作義大利餃子、義大利烘肉卷、美國南瓜派等，搭配義大利面的白汁、西紅柿汁，灑一點肉豆蔻粉，味道就更加豐腴。

（4）香草 Vanilla

香草原產於墨西哥，現在全世界 70% 的香草來自馬達加斯加。香草是世界上最流行的調味料之一，也是第二昂貴的香料，僅次於藏紅花。香草豆莢的生產耗時耗力，從開花、人工授粉、採收、殺青、發酵、陳化生香，前後長達320天。

香草主要用於冰淇淋、巧克力、蛋糕等甜品調味，只要添加少許香草 ，就會使食品具有溫暖、圓融的層次感和持久的香氣。

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