全聚德烤鴨為什麼好吃（飲食文化）

「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。」這是京城旅遊標誌性的宣傳詞。不過,儘管京城烤鴨店數不勝數,但這裡的烤鴨似乎單指全聚德的烤鴨。正是全聚德的烤鴨,使得烤鴨也成了北京餐飲業的一道「招牌菜」。　　北京烤鴨都採用北京填鴨烤制。所謂「填鴨」即是由人工每日三次強行填喂,把飼料塞滿鴨嗉。經人工填肥培育出的鴨,毛色潔白、體態豐滿、肉質細嫩、肉味鮮美。全聚德的烤鴨工序繁難,鴨子在烤制前,先得經過八道工序。打氣,為的是把鴨身吹膨脹,使鴨皮緊繃而不產生皺紋;打糖,就是給鴨身刷上飴糖水,使鴨皮烤出鮮亮艷麗的色澤。不僅如此,掛爐烤鴨在進爐前還要先灌滿滾開的水,並用一節高粱稈塞入鴨尾以防開水外流。烤的時候,熱氣進入,使水一直在鴨膛內沸騰。由於是外烤里煮,烤制出的鴨外酥內嫩,味鮮肉美。掛爐烤用明火,以果香木為燃料,通常以棗木為主,輔以桃、梨。果木的甜香沁入鴨體,使烤制的鴨分外香美。另外,烤的時候還要不斷轉動吊杆,使鴨脯不直接對火。烤得好的鴨子,肥油流出然後又滲入鴨體,鴨皮呈棗紅色,通體油潤光亮,賞心悅目,令人垂涎。

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