山雞、土雞、野雞有什麼區別?

雞，是我們人類飼養的眾多家禽中的一個大家族。這個家族中有山雞，有土雞，也就是老百姓口中的笨雞，有野雞，還有雞中的貴族--烏雞，在雞的大家族中，不同品種的雞之間，到底有什麼血緣關係呢?它們是直系親屬，還是遠親?

其實不管是山雞、野雞，還是土雞和烏雞，它們的祖先都是同一個祖先。生活中我們常說的野雞其實就是山雞，只不過是名稱不同而已;而土雞和烏雞則都屬於是家雞。因而山雞、野雞和土雞、烏雞是遠親，土雞和烏雞則是近親。

家雞是被人類馴化了4000多年，一直到1800年前左右雞肉和雞蛋才開始作為食物被我們人類大量食用。所以，山雞、野雞、土雞和烏雞等品種的雞是由於它們各自生長環境的不同形成的不同品種。

雞肉中含有豐富的優質蛋白質，其蛋白質的營養素密度與鴿肉、鵝肉、鴨肉中相比要高很多;雞肉的脂肪中含有豐富的人體必需脂肪酸亞油酸(20%左右)，以及豐富的油酸(40%);雞肉中富含B族維生素，鈣、鐵、磷等礦物質。總體來說，雞肉中的營養豐富，但是不同品種的雞肉中的營養優勢又各不相同:

山雞/野雞

由於山雞/野雞是在大自然中散養，吃的是大自然中的野草、野菜、昆蟲等食物，沒有用添加生長激素的飼料餵養，被消費者公認為是純天然的無公害食品。山雞在大自然中充分沐浴陽光，呼吸的是新鮮的空氣，所以山雞的山雞的肉質鮮美;另外山雞需要在野外或是叢林中奔跑躲避敵人，體格健壯，肌肉比家雞的肉要發達;山雞的生長周期要比家雞生長周期長，所以，山雞肉中的營養素的含量要比家雞肉中的營養素含量高。

山雞在野外覓食時，所吃到的食物中可能會含有某些致病菌，由於山雞和人的免疫系統不同，山雞對於某些致病菌有抵抗力，但是人的免疫系統就無法抵抗這些致病菌的侵襲，就可能會造成某些疾病的發生。

土雞

土雞是家雞的一種，土雞又被成為柴雞、笨雞。土雞與在籠子里養的肉雞和蛋雞是有所區別的。因土雞也是散養在山林或是果園中的，所以土雞的食物來源亦是大自然中的野草、野菜、蟲子等等;土雞的活動量比籠養的肉雞要大很多，因而土雞肉中的營養素含量要高於籠養的肉雞。

土雞和野雞相比，土雞是可以人為地選擇其覓食環境，所以土雞雖然不如山雞矯健，但是土雞肉在安全性方面可能會比山雞肉更高一些。

烏雞

烏雞屬於雞家族中的貴族，是聞名中外的葯食兩用的家禽，烏雞的故鄉主要是在中國江西泰和武山。烏雞與其他品種的雞最大的不同就是其顏色是發黑。烏雞不僅眼、腳和皮膚是黑色的，甚至烏雞的骨、肉和內臟也是黑色的。正是由於這黑色，使得烏雞的營養價值和藥用價值要遠遠高於其他品種的雞。烏雞中所含有的黑色素是滋補、強身健體、抗衰防老、頤養天年的物質基礎。

烏雞除可直接做菜肴食用外，藥用價值非常高。中醫中有一味傳統的著名藥物--烏雞白鳳丸對於女性有補氣養血，調經止帶之功效，一般用於治療氣血兩虧引起的月經不調等症。

雞肉的一大特徵是味道鮮美，熬煮出來的雞湯又被稱之為高湯。主要原因是雞肉中含有較多的呈鮮味物質--蛋白質多肽、肌酸、肌苷和遊離的氨基酸等，這些鮮味物質的含量與雞的生長周期有關。同一個品種的雞肉中，其生長周期越長所含有的鮮味物質越多，所以老雞肉熬出的湯會更香。

雞肉的鮮美程度還和烹調的時間以及火候有非常大的關係，並且小火長時間烹調的口感要優於大火短時間烹調或油炸方式烹調。在做雞肉時與其他的食材相互搭配，也可增加雞肉的鮮美。比如燉雞時可加入土豆、豇豆;或是放入板栗，用板栗的香甜，襯托雞肉的鮮美;還可放入菇類的食物，讓雞肉變得更加香滑可口。

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