為什麼越來越多的年輕人不愛吃肥腸？

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如果說上善若水，那麼下善若下水。

我是眾所周知的肥腸主義者，到了一個陌生的地方，總是要試試這裡肥腸的不同形態的做法。我身邊也有一群下水愛好者，喜歡豬肚的脆，豬腰的風騷，烤羊腰帶著點肥油，腸頭的香，生腸的爽，腦花的嫩……

但是當我接觸更年輕的一撥人時，發現他們其實對下水提不起興緻。至少在肥腸這個點上，我們找不到共同語言。

肥腸巴別塔

▲何以解憂，唯有鹵煮。鹵煮是內臟下水的集合，凝聚著愛好者的深厚情感

在我身邊，生於上世紀的人，許多都對內臟下水懷有深厚情感，以60後，70後，80後為主，到了90年代出生的一群人，往往對這些油膩的，膽固醇的，不明就裡的食物不那麼感冒，到了2000年之後出生的人，從未經歷饑荒困苦，內臟之中暗藏的豐美與幸福感，他們無法get。

下水成為代溝，肥腸搭建起一座巴別塔。

後來連滾帶爬，找人詢問，閱讀書籍，找出來一個似是而非的答案。這個答案不一定準確，一家之言，但是似乎可以自圓其說。

飢餓的下水

▲飢餓的基因深深印在歷史軌跡中

其一是飢餓。

中國自古以來有一個輪迴說，這個輪迴是70年，歷史上的中國人平均每70年就會經歷一次戰亂饑荒。飢餓成為基因，寫在我們的命運深處。人多地少，需要活著，需要攝取蛋白質，這就需要緣木求魚，涸澤而漁，無所不盡其能。中國許多人口聚集地，都是山多地少，於是凡所能及，都是食物。

▲在廣東，滷製的桂花蟬和龍虱，看著驚悚，其實肚子藏著一汪鮮美的滷水

以廣東地區為例，山地多，人口多，靠山吃山，自然想辦法把一切可以食用的蛋白質變成美食。故而到如今還是有許多食物在別處罕見，比如桂花蟬，龍虱，本是昆蟲，但是經過加工滷製別有風味，我也分別嘗試過，雖然硬著頭皮，但也津津有味，這些蛋白質維繫了先民的生命。

▲奶油蛋糕和動物內臟在貧瘠年代都是是稀缺物，是比心愛的姑娘更有誘惑力的人間尤物（《美國往事》劇照）

即便在那時，動物下水也不是尋常百姓可以吃到的。普通人以蔬菜、腌菜、穀物為主的飲食，其實一直到幾十年前還是主流。動物內臟是開葷，是上佳食物，是逢年過節的恩惠。我經常聽比我年紀大一些的人講述自己童年時期的苦厄，對油脂的深切緬懷，對豬油渣的熱情回顧，因為貧瘠，不輕易得到，故而印象深刻。在電影《美國往事》中，有一個橋段是帕特西在佩姬家門口偷吃蛋糕，那個蛋糕是真好吃啊。

食物的獲取來源與方式，變革著我們的餐桌文化，同時也隱約改變著我們的生活態度。

▲人類的歷史，就是一部追尋食物的歷史

食物的歷史，就是人的歷史。有三種食物改變了中國的人口格局：土豆、甘薯、玉米。小麥與大米作為中國人傳統主食，雖然美味，但是畝產量低，種植需要精耕細作，耗費人力。然而當土豆、玉米、甘薯進入中國，產量高，好管理，可以在貧瘠的土地上種植，人們可以吃飽飯。

▲就是這本，作者旁徵博引，從新的視角解讀美洲的白銀和作物如何動搖天朝上國的農耕文明

我之前看過一本書：《1493:物種大交換開創的世界史》（Charles C.Mann），其中提到，來自美洲的白銀將明王朝推向了崩潰的邊緣，而來自美洲的農作物則破壞了原本就搖搖欲墜的清王朝的基礎。在中國西南山區，原本人們為了溫飽度日，後來人們在山區砍倒樹木來種植土豆，甘薯，玉米。這些農作物引發了人口的大規模增長，太平天國運動從廣西發起，與這些都有關聯。

▲工業化流程下的美國，已經沒有下水的一席之地。

而在工業革命之後的西方諸國，逐漸富裕，尤其是20世紀之後的美國，食品工業開始形成規模，養殖與機械屠宰工業變革了西方富裕國家的吃肉模式。美國甚至出現了牲畜過剩。有了充裕的蛋白質營養來源，沒有必要進食那些看著不好看，吃起來費勁麻煩，處理起來繁瑣的部分，所以他們可以坦然的吃整塊的肉，無刺的魚，並對吃狗肉，吃雞爪子，吃兔頭，吃下水的人，產生心理與生理不適感。

▲血腸是美國下水愛好者的存在證明

其實當早期歐洲移民者剛剛來到美洲大陸的時候，他們也是吃下水的。從蘇格蘭的Haggis（即使把羊雜碎和各種食物塞進羊肚裡，再燉），到義大利的血腸，德國的香腸，法國的牛胸腺，當然還有人見人愛的鵝肝，哦，還有名貴的魚子醬，都是動物內臟。

2013-2018年中國肉類消耗對比圖（數據來源：歐睿國際）

根據統計局數據，2017年，全國居民恩格爾係數為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6個百分點。2016年，中國人幾乎吃掉世界肉製品的1/3，每人平均63公斤。而在30年前，中國人年度平均消耗僅有13公斤肉。吃肉，不再是一件值得等待的事，肥腸，不再令年輕人雙眼冒光。

失效的下水特權

▲生產方式決定論的道理大家都懂

其二是生產方式。

地理與地形決定了人們的勞作方式。中國自古是農耕文明的代表，一塊土地一塊田，一個人的命運與一塊土地黏合在一起，許多人一生的移動距離也不過是方圓幾十里。在這樣的環境中，講究「人定勝天」，精耕細作，單位面積更高的產量。

而西方不少國家是游牧文明和海洋文明的傳統，講究靠天吃飯，對自然產生深深敬畏，許多宗教也是在這樣的過程中成型。

不同的勞動方式也決定了人們的採集食物，消費食物的方式不同。農耕民文需要物盡其用，養一頭豬，過年宰殺，不會放過能食用的任何一個部位，最後剩下的骨頭都要燉湯。下水內臟因為其獨特風味，更是受到人們的喜愛，在不少地方的傳統里，內臟都屬於高貴食材，供尊者及長者享用。鄉村間的屠戶，有時候享受特權，他幫別人殺豬，不受金錢，而是一副大腸。

▲農村殺年豬是件大事，往往需要大家合作完成，前來幫忙的鄉親鄰里有時候不要錢財，而是討一副下水回去吃

在固定生活場景內，形成了熟人政治，在中國最傳統的鄉村社會，許多事情都是合作共享的，體現在蓋房，婚喪嫁娶等事情了。鄰裡間交換勞動力與時間，張家蓋房李家幫工，王家辦喪事趙家幫忙活，等到自家需要勞動力的時候，其他人自然也會來幫忙。這種合作模式貫穿始終，直到現在，許多鄉村社會還是以這種模式運行。食物也是共享的一部分，建立鄰里關係的重要物料，誰家做點好吃的，往往是給鄰居各家送一點，叫大家品嘗。這種在資源貧瘠的情景下的共享，成為許多有鄉村生活經驗的中年人懷念舊時溫情時光的基調。梁家河也不例外。

在城市化的過程中，鄉村凋零，鄉村經驗變得無效，有人說，中國鄉村越來越叢林化。那些在熟人社會中建立起來的遊戲規則都在不斷的進行改寫與重塑。對於2000年之後出生的年輕人而言，他們不再以日常交際圈子作為辨識手段，更多是在網路社群中尋找存在感。無形的族群成為年輕人最有心理認同的組織。

▲長者們手把手地教授年輕一輩傳統的用餐禮儀，然而這不過是一場漫不經心的秀，年輕一輩對這些繁文縟節早已不理解也不認可

在這樣的生產方式的變革之下，農業文明的根基受到沖刷，食物作為那個時代的一種儀式儀軌的正當性也受到質疑。食物作為一種構成底層建築的語言，失效了。在《舌尖3》中，有一段是湖南的年長者教授孩子們的用餐禮儀，那些過去時態的行為舉止，做派講究，如今看來都是古董，孩子們心不在焉的模仿，然而在他們的世界中，這些儀式都是失效的。

所有食物的現狀，其實都是歷史。其中隱藏著人類史、物種交換歷史、政治與文化、經濟與族群。我們所每天面對的每一種食物，背後都有一塊大幕，隨時可以緩緩拉開。這是食物最誘人的一面，也是我樂此不疲，沉浸其中的原因。

而我們每一天所經歷的一切新聞，其實都是自有其淵源與來處，每一隻蝴蝶的翅膀，都扇動著歷史的空氣。在2018年，我們的歷史打了一個結，被上帝當成了冒節子，放到一碗熱氣騰騰的肥腸粉中。

在這個蔚藍的近乎中國夢的天空下，祝大家在吃鹵煮火燒，肥腸火鍋，冒節子，兔腦殼，火爆兔肚頭，生扣鵝腸，豬雜粥，滷水大腸，腰肝合炒，九轉大腸，草頭圈子時，面帶微笑，從容咀嚼。

▲哪怕做一塊冒節子，也要吃好喝好，從容微笑。

文：小寬

圖：部分圖片來源網路