這裡有一枚焦了邊的「迷糊蛋」

來自專欄樂食

每劃開一個煎蛋的時候，都像是第一縷陽光衝破霧靄，一輪朝陽探出海平面。

雞蛋，在我的認知中，有點像是修鍊成形的早晨。要說裡面最漂亮的造型，那一定是非煎蛋莫屬。記得為了能有一口專門能煎出漂亮雞蛋的鍋，《挪威的森林》里綠子省下了買內衣的錢，用一件內衣足足對付了三個月。

幸好，對我們來說，一枚高顏值煎蛋其實是觸手可及的幸福。

脆邊煎蛋

THECRISPYFRY

可以這樣使用：

作為早餐丨夾入漢堡

丨開放式三明治丨作為比薩餡料

煎蛋可以說是早餐必備，完美的早晨可以從一枚完美的煎蛋開始。除了保持蛋黃完整、

外形漂亮，如何讓煎蛋邊緣酥脆也是很重要的。這需要適當的溫度和適量的油脂。

1- 中高火加熱一個平底不粘鍋，注入足量油，至少要剛好覆蓋住整個鍋底，加熱至油麵微微抖動。把雞蛋磕入一個小碗，不要直接磕入鍋里。

2- 靠近油麵倒入雞蛋，輕輕晃動，讓雞蛋邊緣形成需要的形狀，必要時可以使用硅膠鏟幫助整理形狀。

3- 約2分鐘，雞蛋邊緣接近金棕色時用硅膠鏟擋住雞蛋，傾斜鍋子使多餘的油脂流向一邊，用湯匙舀出多餘的油脂。

4- 繼續加熱雞蛋1分鐘左右，撒上少許鹽和黑胡椒碎。或者給雞蛋翻個身，做成雙面煎蛋。

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蔥油煎蛋

用料

雞蛋2枚、紅蔥頭2枚、香蔥2棵、生抽1湯匙、老抽1/2湯匙、白砂糖1茶匙、油100ml

做法

1- 生抽、老抽、白砂糖放入一個小鍋，中小火加熱至液體濃縮至一半的量備用。紅蔥頭切絲，香蔥切成寸段。

2- 平底不粘鍋中注入油，中火加熱至微熱，放入紅蔥頭絲，煸至蔥絲變為金色取出攤開晾涼。

3- 然後放入香蔥的蔥白部分，煎炸1分鐘後，放入蔥葉部分，煎炸至微微焦黃，取出備用。

4- 改用中高火加熱平底鍋，雞蛋磕入小碗，一次一枚，逐個倒入平底鍋中，如果同時煎兩個雞蛋，需要平底鍋夠大，兩枚蛋入鍋的位置分開，防止粘連。

5- 雞蛋煎好後放入盤中，淋上準備好的醬油汁，撒上紅

蔥酥和香蔥酥即可。

——本文節選自《蛋的料理》

完美蒸蛋

STEAMEDCUSTARDS

可以這樣使用：

日式茶碗蒸丨蛤蜊蒸蛋羹丨蒸雞蛋布丁

比起煮蛋、煎蛋，蒸蛋羹更需要技術和技巧，平滑如鏡面的蛋羹，細膩如布丁的口感軟嫩適口，鮮美下飯。

有了這套秘籍，再也不會為了發生蛋羹滿是蜂窩，半碗蛋半碗水的狀況而生悶氣了。

1- 準備1枚雞蛋以及和雞蛋分量一樣多的溫開水（不超過45℃），保持蛋液和水的比例是1:1，把雞蛋和水一起放入碗中輕輕打散。

2- 對蛋液進行調味，然後用細篩網過濾掉無法打散的組織和泡沫。

3- 把裝有蛋液的小碗用保鮮膜蓋好靜置片刻，大火加熱蒸鍋里的水，水開後放入裝有蛋液的小碗，大火加熱至重新冒出蒸氣，調成中火蒸7分鐘，熄火後蓋著鍋蓋繼續悶5分鐘。

4- 出鍋後可以額外滴少許生抽和芝麻香油。蒸蛋羹不宜一次蒸太多，也最好不使用大深碗，用有一定深度的盤子或小碗比較合適。

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日式茶碗蒸

用料

雞蛋2枚、海蝦仁4個、鮮香菇1朵、秋葵1個、味淋1湯匙、日式淡口醬油1湯匙、水150ml、木魚花1小把

做法

1- 水和木魚花放入小鍋中，煮開後熄火，撈出木魚花，湯汁留用。

2- 香菇切片，秋葵切片備用。蝦仁汆燙至熟撈出備用。雞蛋磕入碗中。

3- 木魚花湯溫度降至微溫時放入雞蛋中，和雞蛋一起攪拌打散，調入味淋和日式淡口醬油，攪拌均勻後過篩。

4-在每個碗底放一枚蝦仁，注入適量蛋液，放上一片蘑菇和少許秋葵片，用保鮮膜蓋好，放入已經上汽的蒸鍋，中火蒸6分鐘，熄火後蓋著鍋蓋繼續悶4分鐘即可。

——本文節選自《蛋的料理》

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