義大利面生產的工業化之路（下）

來自專欄四季意麵2 人贊了文章

混合和捏合：粗粒小麥粉儲存在可容納150,000磅（68,100公斤）的巨型倉庫中。管道將麵粉移至配備有旋轉葉片的混合機器。溫水也通過管道輸送到混合機中。將混合物捏合成塊狀稠度。

調味和著色：如果產品是雞蛋面，則雞蛋被添加到混合物中。如果是生產風味品種的義大利面，那就添加蔬菜汁。番茄或甜菜混合物加入紅色義大利面，菠菜加綠色義大利面，胡蘿蔔加橙色義大利面。一些香草和香料也可以加入以獲得額外的調味。

滾動：混合物移動到層壓機，在那裡它被大圓筒壓成薄片。真空混合機進一步壓扁麵糰，同時壓制麵糰中的氣泡和過量水分以達到12％的最佳含水量。

巴氏殺菌：麵糰卷通過蒸鍋，將麵糰加熱到220°F（104°C）以殺死任何裡面現有的細菌。

切割：根據要生產的麵條的類型，將麵糰切割或推入模具中。生產出各種類型的麵食：如fettucine，扁麵條和capellini（天使頭髮面）。由旋轉刀片切割，製作管狀或貝殼形義大利面，例如rigatoni，ziti等等。

通心粉和螺絲粉，麵糰被送入擠壓機，然後推動它通過金屬模具。模具中孔的大小和形狀決定了義大利面的類型。

為了製作vermilli和capellini，義大利麵糰被推入直徑在0.8-0.5毫米之間的孔中。切割機然後將麵食切成10英寸（250毫米）長度並將其捲曲成捲曲。義大利麵條的直徑範圍為1.5-2.5毫米，並保持筆直。

義大利式餃子（義大利面）用另一台機器製成。機器從一卷麵糰上切下小圓圈。一桶義大利乳清乾酪混合物將預先測量的乳酪滴到麵糰圈上。然後將麵糰摺疊並將兩端連接起來形成一個圓圈。

為了製作餛飩（裝滿義大利面的正方形），在預先測量的時間間隔內，通過機器將預先測量好的量的乳酪餡料放在一片義大利面上。另一張義大利麵條沿著傳送帶移動時被放置在該薄片上。兩層然後通過切割機器下面，將麵食穿孔到預先測量的正方形。

烘乾：將麵食放入乾燥箱中，嚴格控制熱量，濕度和乾燥時間。不同類型的麵食的乾燥期有所不同。它可以從肘通心粉和雞蛋面三小時到義大利面12小時不等。乾燥時間非常關鍵，因為如果義大利面太快乾燥就會破裂，而如果幹燥太慢，腐敗的機會就會增加。罐內的氧氣含量也受到管制，實驗室技術人員經常檢測沙門氏菌和其他細菌。在乾燥期間仔細處理麵食也是至關重要的。Spaghetti是麵條中最脆弱的，因此懸掛在地板上方。

打包：將新鮮義大利面以預先測量的量摺疊成透明塑料容器。當容器沿傳送帶移動時，塑料片覆蓋每個容器並用熱壓機密封。同時，一根小管吸入容器的空氣，並用二氧化碳和氮氣的混合物代替，以延長產品的保質期。標籤上列出了麵條的種類，營養信息，烹飪說明和有效期限，都附在容器的頂部。

乾燥手段通過手動或自動方式裝入不鏽鋼桶（通常使用重型304），該桶沿輸送帶移動到合適的包裝站。麵食用機器測量成預先印製的盒子，其中還列出了麵條的類型，配料，製備和有效期。

再次，小心處理很重要。例如，因為烤寬麵條特別脆弱，所以工作人員將它們放在金屬滑梯上，將麵條放到盒子中。然後用機器密封盒子。

輸送系統可以構造成「S」，「C」或「Z」形式，或者作為水平輸送帶。這些系統將麵糰上下移動並穿過工廠，高度達10英尺（3米）。地面站工作人員監控包裝過程。該機制允許工人在必要時手動包裝麵食。

豐富造型的關鍵部件——塑形器

義大利面形狀多樣，是因為生麵糰在高壓驅動下穿過塑形器，形成不同形狀和不同大小的義大利面。塑形器的特殊設計可以充分的減少由壓強和摩擦產生的熱，以防止麵條在加工過程中的變形和粘貼。

長條形的義大利面在塑形後由高壓氣體迅速冷卻，短小的義大利面則通過震動乾燥器來分散。義大利面的一個極為重要的特徵就是其豐富的形狀和繁多的品種。儘管製作義大利面的原材料都是大致相同，然而每個造型在特定的場景都有它獨特的個性。

說起搭配，與醬的完美結合，比如說有的與肉有的與蔬菜，有的則與各式醬搭配。義大利面的創新造型更加刺激了烹飪界的創新過程，因為他們本身就是一個富有創造力工作。不計其數的義大利面造型成為上千種菜譜的基礎，它們造型迥異，個性突出，而這一切都以一個相同的元件製作產生的，它就是塑形器 。

塑形器是義大利麵塑形的最基本元件：麵糰在捏合桶中混合完畢，由動力驅動螺旋活塞推動，通過塑形器。一個塑形器最主要的組成部分由青銅做成，這些青銅模型上的小孔，都經過特殊技巧處理，而且每個小孔裡面也都雕刻了花紋。小孔內部的形狀和類別決定了義大利面最終的形狀和類型。

麵糰經過小孔，形成普通的義大利面形狀，比如空心，線形和羅紋形。在緊接著塑形器的後附加的步驟類似於彎曲摺疊和切斷，賦予義大利面最終的形狀。傳統的塑形器小孔都是在青銅上製作的，至今也用於製作傳統義大利面的塑形器。

由全青銅製作的塑形器所生產的義大利面有個突出的特點，都展現出一種不均一的凹凸表面，在表面上還有參差不齊的滲水小孔，在強光的照耀下會變成白色。而這所有的一切都是因為青銅特有的自然本質，因為青銅表面本身就不平滑。

「青銅」義大利面在某種程度上更受美食鑒賞家的好評，因為由青銅製作的義大利面表面帶有小孔的特性可以讓調味的醬料更好與面融合。

註：如果感覺文字描述不夠直觀，可以看看這篇文章里的視頻，應該就會很明白了